茴香猪肉水饺窍门

茴香猪肉水饺是很多人心中的家常美味,想要让饺子皮Q弹、馅料多汁不柴，掌握几个关键窍门很重要，从选材到调馅、和面、包制、煮制，每个环节都有讲究，一步步做好，才能包出让人回味的水饺。

先说选材,茴香要选深绿鲜嫩的，根部发黄、叶子打蔫的就不新鲜了，用手摸一摸茎叶挺拔有弹性的，闻起来有浓郁茴香味的最好；猪肉选前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7最合适，太瘦的肉馅发柴，太腻的则不健康，剁肉前可以把肉稍微冻一下，冻到有点硬但没完全冻实，剁起来更容易出颗粒感，口感更丰富，葱姜要选新鲜的，生姜选带泥土味的，葱选白部分多的，去腥增香效果更好。

调馅是水饺的灵魂,猪肉剁成肉糜后，先加“花椒水”去腥增嫩，花椒用温水泡，比例是1:10，比如1克花椒配10毫升水，泡15分钟，等水变成褐色，花椒味出来后，滤掉花椒，分3次加入肉馅中，每次加都要朝一个方向搅拌，直到肉馅完全吸收水分，变得粘稠有弹性，这一步叫“打水”，能让饺子煮出来多汁，接着加调味料，盐要分两次加，第一次在打水后，让肉馅吸收底味，第二次和茴香混合时再加，能防止茴香出水；生抽、老抽（调色）、蚝油（提鲜）、糖（中和咸味）都要分次加，边加边搅拌，让调料完全融合；姜末要早加，去腥效果更好，葱末等包之前再加，避免香味流失，最后处理茴香，洗净后切成末，不用太碎，加1小勺盐轻轻拌匀，静置5分钟，等茴香出水后，用手挤掉多余水分，挤到不滴水但保留湿润感，分次加入肉馅中，轻轻翻拌，避免用力搅拌导致茴香出水，肉馅变稀。

和面也有讲究,面粉用中筋面粉最合适，高筋面粉太筋道，容易煮后变硬，低筋面粉太软，容易破皮，面粉和水的比例是2:1，比如500克面粉加250毫升温水，水温30℃左右，太热会烫熟面粉，太冷面不容易揉光滑，加1小勺盐，能增加面的筋性，饺子皮更Q弹，边倒水边搅拌成絮状，然后揉成光滑面团，盖上湿布醒30分钟，醒面能让面筋松弛，面团更柔软，包的时候不容易破，醒好后把面团揉搓成长条，切成大小均匀的剂子，按扁后擀皮，擀皮时要中间厚边缘薄，这样煮的时候不容易破，边缘又能捏紧，皮擀好后盖湿布防止干裂。

包制时,饺子皮放在手心，放适量馅料，馅料不要放太多，占皮子的1/3到1/2即可，太多煮的时候容易破，对折后先捏住中间，再从右往左捏褶，褶子捏得均匀一些，大概5-6个褶，这样饺子不容易散开，捏的时候要捏紧，尤其是边缘，避免煮的时候露馅，如果新手不会捏褶，也可以直接捏成月牙形，把边缘捏实就行。

煮水饺是最后一步,也很关键，水要烧开后再下饺子，加1小勺盐，能防止饺子皮粘连，还能让饺子皮更有韧性，饺子下锅后用勺子背轻轻推散，防止粘锅底，煮到饺子全部浮起来，肚子鼓起来，就说明熟了，如果喜欢更Q弹的口感，煮好后可以过一下凉水，这样饺子皮更筋道。

为了让调馅比例更清晰,可以参考这个表格：

相关问答FAQs：

1. 茴香饺子馅总是出水,怎么解决？
   答：茴香出水主要是处理和拌馅方式不对，切末后不要直接加肉馅，先加1小勺盐拌匀，静置5分钟，等出水后用手挤干，挤到不滴水但保留湿润感；肉馅要先打好花椒水上劲，再分次拌入茴香，避免茴香水分被肉馅吸收；拌馅时不要过度搅拌，轻轻翻拌即可，这样能减少出水，馅料更饱满。

   

2. 为什么我包的饺子煮的时候容易破皮？
   答：破皮可能有几个原因：一是饺子皮擀得太薄，尤其是边缘，要中间厚边缘薄；二是馅料放太多，占皮子的1/2以上，煮的时候受热膨胀会撑破；三是边缘没捏紧，尤其是褶子处，要确保每个褶子都捏实；四是煮的时候水开下锅太急，饺子皮突然遇热容易破，应该等水完全沸腾后再下饺子，下锅后轻轻推动，避免粘锅。