新昌榨面作为浙江新昌的传统特色面食,以其“韧滑劲道、汤鲜味美”的独特风味深受喜爱，但要想在家做出地道的榨面，从选料到成品的每个环节都有讲究，以下从原料挑选、制作工艺到煮制储存，详细拆解新昌榨面的制作窍门，助你轻松复刻这份“舌尖上的老味道”。
选料是基础：好原料才有好味道
新昌榨面的核心风味源于原料的精挑细选,尤其是面粉和水质，直接决定面的筋道与口感。
- 面粉：首选“高筋榨面专用粉”
普通高筋面粉虽可用，但传统榨面需选用“灰分≤0.7%”的特制面粉（即精制麦芯粉），这类面粉面筋含量高（12%-14%），且杂质少，压榨后面条不易断，口感更细腻，若买不到专用粉，可将普通高筋面粉与“富强粉”按7:3混合，平衡筋道与洁白度。 - 水：“软水”更利和面
新昌当地多用山泉水，矿物质含量低，属软水，能更好激发面粉面筋，家中可用凉白开或过滤水，避免使用硬水（如自来水），否则面筋不易形成，面条发脆。 - 辅料：“盐+碱”是风味灵魂
传统榨面会添加少量盐和食用碱，每斤面粉配盐8-10克（增加筋性，提升底味）、食用碱1-2克（中和酸味，让面微黄增香），盐需用温水化开（水温≤35℃，避免破坏面筋），碱则需用少量凉水溶化，分次加入，防止结块。
选料关键参数参考表
| 原料 | 选择标准 | 用量（每斤面粉） | 作用 |
|------------|---------------------------|------------------|-----------------------|
| 面粉 | 灰分≤0.7%，面筋含量12%-14% | 500g | 决定面条筋道与洁白度 |
| 盐 | 精制盐，无添加剂 | 8-10g | 增筋、提鲜 |
| 食用碱 | 纯碱（碳酸钠） | 1-2g | 增香、增韧、调色 |
| 水 | 软水（凉白开/过滤水） | 180-200ml | 溶解辅料，激活面筋 |
和面是关键：“三醒三揉”出筋道
和面是榨面制作中最考验功夫的环节,需做到“面光、盆光、手光”，最终达到“软而不黏、硬而不散”的状态。
- 水温与水量：温水调粉，逐步加水
先将盐碱水混合均匀，倒入面粉中，用筷子搅拌成“雪花状”（面絮大小均匀，无干粉），再用手掌掌根“推揉”成团，初次加水时宁少勿多，若太干可少量多次补加，最终面团含水量控制在40%-45%（手感偏硬，按压有弹性）。 - “三醒三揉”唤醒面筋
第一次揉面：将面团放在案板上，用掌根向前推压，折叠后旋转90°，重复10-15分钟，直到面团表面光滑，切开无小孔，然后盖上湿布，醒面20分钟（让面筋松弛，便于后续操作）。
第二次揉面：醒好的面团再次揉搓10分钟，力度比第一次更重，直到面团变得细腻有弹性，醒面15分钟。
第三次揉面：最后轻揉5分钟，整理成圆形，醒面10分钟，经过“三醒三揉”，面筋网络充分形成，面条压榨后才能“韧而不柴”。
压榨成型：厚薄均匀，细如银丝
压榨是榨面区别于普通面条的核心步骤,需通过反复压延让面片延展性变好，再细切成条。
- 压面：“薄而匀”是核心
将醒好的面团用擀面杖或压面机初压成厚片（厚度约0.5cm），再通过压面机逐步减薄（每档压2-3次，共5-6档），最终面片厚度控制在0.1-0.2mm（透光可见模糊指纹），传统手工压榨会用“榨床”（木质或金属制），需均匀用力，避免面片厚薄不均，否则切面时细条易断。 - 切面：“刀工+工具”定粗细
压好的面片折叠整齐（每层撒少量干粉防粘），用锋利的菜刀或切面机切成细丝，宽度约1-1.5mm（相当于细挂面的1/2），切面时刀要垂直下压，速度均匀，避免“歪刀”导致面条粗细不一，切好的面条需立即抖散，防止粘连，可平铺在竹帘上。
晾晒：阴干为主，避光防潮
榨面能否久存且口感劲道,晾晒环节至关重要，需“慢干而非暴晒”，避免面筋断裂或受潮。
- 天气选择：晴朗干燥为佳
最佳晾晒天气为“气温20-25℃，湿度≤60%”的晴天，避免阴雨或高湿天气，否则面条易发霉，若遇阴天，可用风扇或低温烘干（温度≤40℃），但口感略逊于自然晾晒。 - 晾晒技巧：“通风+勤翻”
将面条平铺在竹筛或晾晒架上，厚度不超过1cm，每30分钟翻动一次（防止底部粘连），晾晒时间约6-8小时（具体视天气而定），晾晒至面条“手握易断，断面无白芯”时即可（含水量≤13%），过度晾晒会导致面条发脆，煮制易烂。 - 储存：密封防潮，避光保存
晾干的榨面需放凉至室温，用密封袋或陶罐储存（内放食品干燥剂），置于阴凉干燥处，避免阳光直射（防止油脂氧化），这样储存的榨面可放6-12个月，风味不变。
晾晒常见问题与解决方法
| 问题 | 原因 | 解决方法 |
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| 面条粘连成团 | 晾晒时未翻动，或重叠过厚 | 勤翻动，平铺厚度≤1cm |
| 面条发脆易断 | 晾晒过度，或暴晒 | 缩短晾晒时间，避免阳光直射|
| 面条发霉 | 湿度过高，或未完全放凉 | 选择干燥天气，放凉后再密封|
煮制调味：“宽水快煮，汤鲜提味”
榨面煮制看似简单,实则需掌握“水宽、水沸、时间短”的原则，才能保持筋道不烂，激发鲜香。
- 煮面：“三沸”法更筋道
锅中加足量水（水量是面条的10倍以上），大火烧至“鱼眼泡”（约90℃）下面条，用筷子轻轻拨散，防止粘锅，水沸后加少量冷水（“点水”），再次沸腾后煮30-60秒（根据面条粗细调整），立即捞出过凉水（或浸入冷水中2分钟），沥干备用，过冷水能让面条收缩，口感更Q弹。 - 调味：“原汤+配菜”锁鲜香
新昌榨面的经典吃法是“榨面汤”：碗中放猪油、酱油、葱花、鸡精（或味精），将煮面的热汤冲入碗中，再铺上榨面，搭配笋干、肉丝、鸡蛋、香菇等配菜，若喜欢干拌，可用猪油、生抽、蒜末、辣椒调成酱汁，拌匀后撒葱花，香辣开胃。
FAQs
Q：新昌榨面煮的时候容易烂，是什么原因？
A：主要原因有三点：一是压榨后面条过细（＞1.5mm），煮制时易断；二是煮面时水未完全沸腾就下面，导致面条粘连糊化；三是煮制时间过长（超过2分钟），解决方法：选择粗细均匀的榨面，待水完全沸腾（冒大气泡）下面，煮1分钟内捞出，过冷水定型。
Q：自制榨面为什么没有外面买的筋道？
A：可能和面时水量过多（＞45%），或“三醒三揉”不够（面筋未充分形成），或晾晒时暴晒导致面筋断裂，改进方法：严格控制水量（每斤面粉加180-200ml水），揉面至“三光”状态，醒面时间充足，晾晒时避免阳光直射，用阴干方式保存面筋韧性。
