清炖小鸡香菇如何炖得鲜嫩入味？窍门有哪些？

清炖小鸡香菇是一道家常却极具风味的汤品,看似简单的步骤里藏着不少能让汤鲜肉嫩、菇香浓郁的窍门，要做好这道菜，从选材到出锅每个环节都有讲究，掌握了这些细节，新手也能炖出餐厅级的味道。

选材是做好清炖小鸡香菇的第一步,食材的品质直接决定最终口感，小鸡的选择很关键，优先考虑土鸡或散养鸡，这类鸡肉质紧实，脂肪含量低，炖煮后汤味浓郁不油腻，肉质也不会发柴，如果买不到土鸡，三黄鸡也是不错的选择，肉质相对细嫩，炖煮时间较短，挑选小鸡时，注意看鸡的皮色，自然散养的鸡皮呈淡黄色，毛孔明显，摸起来有弹性；而肉鸡皮色白皙，毛孔细腻，脂肪较厚，鸡的年龄也很重要，一般6个月以内的童子鸡最适合清炖，肉质鲜嫩，骨髓中的鲜味物质也更丰富，炖出的汤会更鲜美，香菇则建议用干香菇，虽然鲜香菇口感嫩滑，但干香菇在脱水过程中，蛋白质和核苷酸含量会升高，经过泡发后，能释放出更浓郁的菌香，让汤的风味更有层次，挑选干香菇时，优先选择菌盖厚实、表面呈深褐色或褐黑色、菌褶淡黄且完整的，这种香菇香味浓郁；菌盖过薄、颜色过浅的香菇香味较淡，不适合炖汤。

处理食材是去腥增香的关键步骤,处理不好会影响汤的整体风味，鸡肉需要先处理干净，整鸡的话，要去除鸡的内脏、鸡爪表面的黄皮和鸡肺，这些部位腥味较重，然后将鸡肉剁成大小适中的块，一般3-4厘米见方，方便炖煮时入味和食用，剁好的鸡肉用清水冲洗几遍，直到水变清澈，这样可以去除血水和杂质，接下来是焯水，很多人习惯用开水焯水，但正确的方法应该是冷水下锅，水量要没过鸡肉，加入几片姜、一段葱和少许料酒，开大火慢慢加热，冷水下锅能让鸡肉中的血水和杂质随着水温升高慢慢析出，而开水下锅会导致鸡肉表面瞬间收缩，血水反而被锁在内部，影响汤的清澈度，焯水过程中要不断撇去表面的浮沫，直到浮沫不再出现，捞出鸡肉用温水冲洗干净，避免用冷水冲，因为热肉遇冷会导致肉质收缩，影响口感，香菇的泡发也有讲究，干香菇不能用热水泡发，否则会破坏其中的鲜味物质，最好用30℃左右的温水，加入少许白糖（糖能帮助香菇吸水，加速泡发，同时也能提升鲜味），泡发1-2小时，直到香菇变软、菌褶完全展开，泡发好的香菇剪掉菌蒂，蒂部比较硬，会影响口感，但不要扔掉，可以和鸡一起炖煮，增加汤的风味，泡香菇的水静置一会儿，让底部的杂质沉淀，然后取上层清澈的香菇水倒入锅中，这可是天然的“增鲜剂”，能让汤的鲜味翻倍。

炖煮过程中的火候和时间控制是汤鲜肉嫩的秘诀,炖汤最好用砂锅，砂锅的保温性好，受热均匀，能让鸡肉和香菇的鲜味慢慢释放到汤中，如果用铁锅或不锈钢锅，容易导致汤汁变少，影响口感，将焯好水的鸡肉和泡香菇时留下的香菇蒂（用纱布包起来，避免散在汤里）放入砂锅，加入足量的清水，水量要一次性加够，没过食材3-4厘米，中途如果需要加水，一定要加热水，因为冷水会让锅中温度骤降，影响鸡肉的蛋白质凝固，导致汤味变淡，大火烧开后，撇去可能残留的浮沫，然后放入姜片、葱段，转小火慢炖，这里要注意，清炖汤不宜放太多调料，以免掩盖食材本身的味道，姜片和葱段去腥增香即可，不需要放花椒、大料等味道浓郁的香料，炖煮时间根据鸡的种类调整，土鸡需要1.5-2小时，三黄鸡40分钟到1小时，直到鸡肉用筷子能轻松扎透，肉质软烂即可，在炖煮的最后20分钟，加入处理好的香菇，香菇不宜过早放入，否则炖得太烂会影响口感，失去嚼劲，香菇放入后，可以加入少许枸杞，不仅增加营养，还能让汤的颜色更漂亮，枸杞在出锅前10分钟放入即可，避免炖煮时间过长导致营养流失。

调味是清炖小鸡香菇的点睛之笔,时机和量都要把握好，清炖汤讲究原汁原味，所以调味不宜复杂，盐是最主要的调料，最好在出锅前10-15分钟加入，过早放盐会导致鸡肉中的蛋白质凝固，肉质变老，汤味也会发苦，盐的量要根据个人口味调整，一般一只鸡加10-15克盐即可，可以先少放一点，尝过味道后再决定是否需要补充，除了盐，还可以加少许白胡椒粉，白胡椒粉性温，有去腥提鲜的作用，还能暖胃，但不要放太多，以免掩盖鸡和香菇的香味，出锅前可以滴几滴香油，增加汤的香气，但同样要少放，清淡的汤品更适合多数人的口味，炖好的汤盛出来后，可以撒上少许葱花或香菜点缀，颜色和香味都会更丰富。

为了让炖汤更成功,这里整理了一个小鸡选择参考表，方便大家挑选：

香菇泡发方法对比也很重要：

关于清炖小鸡香菇,很多人会有一些疑问，这里解答两个常见问题：

问题1：为什么我炖的鸡汤颜色发暗，不够清澈？
答：鸡汤颜色发暗通常有几个原因：一是焯水不彻底，鸡肉中的血水没有完全析出，导致汤中有杂质；二是焯水后用冷水冲洗鸡肉，导致肉质收缩，血水渗出；三是炖煮时火候过大，一直保持沸腾，会让蛋白质过度分解，汤色变暗，正确的做法是：冷水下锅焯水，充分撇去浮沫；焯水后用温水冲洗；炖煮时大火烧开后转小火，保持微沸状态，这样炖出的汤才会清澈见底。

问题2：香菇泡发后，蒂部需要去掉吗？
答：建议去掉香菇蒂部，虽然香菇蒂也有一定的香味，但它的质地比较硬，口感粗糙，炖煮后会影响整体口感，去掉的香菇蒂不要扔，可以用纱布包起来和鸡一起炖煮，这样既能增加汤的风味，又不会影响汤的口感，需要注意的是，香菇蒂在炖煮前最好用刀拍松，这样更容易释放鲜味。