圆葱凉菜清爽开胃,但很多人做不好——要么辛辣味冲得嗓子疼，要么口感发软不脆爽，要么调味后出水严重，其实掌握几个窍门，就能让圆葱凉菜变得酸甜脆嫩、风味十足，夏天吃特别解腻。
选材是第一步,不同品种的圆葱口感差异大，紫洋葱辛辣味最淡，肉质脆甜，最适合凉拌；黄洋葱辛辣味浓，适合炒菜或炖煮；白洋葱介于两者之间，口感清爽，凉拌时不易出水，选紫洋葱时，要挑表皮光滑、鳞茎饱满的，捏起来硬实不发软，这样的洋葱水分足，口感脆。
去辛辣是关键,圆葱的辛辣来自硫化物，处理不好会影响口感，最简单的方法是“泡水法”：将圆葱剥去外皮，切成细丝后放入冷水中浸泡10分钟，中途换一次水，能去除80%的辛辣味，如果想口感更脆爽，用冰水浸泡5分钟，低温能让细胞收缩，口感更脆，或者用“盐水法”：淡盐水中浸泡15分钟，既能去辛辣，又能保持圆葱的鲜亮颜色，如果怕辣，还可以把圆葱切丝后用手轻轻揉搓，再冲洗干净，辛辣味会明显减轻。
刀工影响口感,圆葱凉菜要切得均匀才能入味，顺着圆葱的纹理切，容易切断纤维，口感更脆；垂直纹理切则容易拉丝，适合喜欢软一点口感的人，凉拌圆葱建议切细丝，越细越容易入味，也更容易泡去辛辣味，切好后不要用刀乱剁，避免细胞破裂导致出水，影响脆度。
调味要突出圆葱的本味,避免调料抢味，经典的糖醋汁最百搭：白糖、陈醋按1:1比例混合，加1勺生抽、半勺香油，搅拌均匀后淋在圆葱上，撒少许白芝麻提香，酸甜开胃，喜欢麻酱口味的，把芝麻酱用温水澥开，加醋、盐、蒜末、少许糖调成浓稠的汁，拌入圆葱丝，香浓不腻，如果想增加风味，可以搭配焯过水的木耳丝、胡萝卜丝，或者煮鸡胸肉丝，口感更丰富，营养也更均衡。
保存有讲究,圆葱凉菜最好现做现吃，避免出水影响口感，如果一次做多了，不要直接放调料，把圆葱丝密封后冷藏，吃之前再调味，能放1天，如果已经拌好调料，一定要密封冷藏，并在24小时内吃完，否则容易出水变软，滋生细菌。
FAQs
Q：洋葱凉菜做好后为什么会出水？怎么解决？
A：圆葱含水量高，切开后细胞破裂，加上盐的渗透作用，容易析出水分，解决方法：切好后先用盐腌5分钟，用手挤干水分再调味；或者用糖醋汁时，糖不要放太多，避免加速出水；拌好后尽快食用，不要久放。
Q：洋葱凉菜可以放多久？隔夜能吃吗？
A：凉拌菜最好现做现吃，营养和口感最佳，如果密封冷藏，建议不超过24小时，隔夜的圆葱凉菜如果出现异味、发黏，说明已变质，不能食用；如果只是口感变软，没有异味，彻底加热后可以吃，但凉拌不建议隔夜。
