怎样炒杏鲍菇窍门

炒杏鲍菇看似简单，但想要炒得鲜香Q弹、不出水不油腻，其实有不少讲究，从选材到出锅，每个步骤都有小窍门，掌握这些细节,能让杏鲍菇的美味翻倍。

先说选材：新鲜是基础，挑对是关键

杏鲍菇的口感好坏，第一步取决于选材，优质杏鲍菇应该菌盖完整、颜色乳白或淡黄，菌盖边缘微微内卷，不能发黄发褐（那是放久了的标志），菌柄要粗壮肥厚，用手按下去紧实有弹性，按下去能迅速回弹，说明水分足、新鲜；如果发软或按下去有凹陷，可能已经内部变质，菌盖越小越好，菌盖越大说明越老，肉质会变粗,口感发柴。

处理别偷懒：清洗、切法、焯水都有讲究

很多人洗杏鲍菇图省事，随便冲一下，其实杏鲍菇表面有一层细腻的绒毛，容易藏污纳垢，正确做法是用40℃左右的温水加一勺面粉，轻轻揉搓表面，面粉的吸附力能带走绒毛和杂质，再用清水冲净即可，不用使劲搓洗，以免破坏表层。

切法直接影响口感和入味速度，喜欢Q弹嚼劲的，切成0.5厘米厚的薄片；喜欢软嫩入味的，切成1厘米宽的条；如果做配菜，切丁或滚刀块更合适，注意：切的时候要顺着杏鲍菇的纹理切，也就是顺着菌柄的纤维方向切，这样炒的时候不容易散，口感也更筋道。

要不要焯水？很多人纠结这个问题，其实焯水能去除杏鲍菇的草酸和生涩味，但焯水时间一定要短！水开后加一勺盐和几滴油（保持颜色翠绿），放入杏鲍菇煮1-2分钟，看到体积略微缩小、颜色变深就立刻捞出，过一遍凉水，这样能锁住水分，保持Q弹，如果不想焯水，直接干煸也行,后面会说。

预处理是灵魂：先“逼”出水，再锁住香

杏鲍菇炒出水是常见问题，导致口感软塌、味道寡淡，关键一步是“预处理”，目的就是先逼出多余水分，让杏鲍菇更紧实，也更容易吸收调料。

干煸（推荐）
锅中不放油或放少许油，中小火烧热，放入切好的杏鲍菇，慢慢翻炒，你会看到杏鲍菇慢慢变软、体积缩小，会渗出大量水分，这时候继续翻炒，直到水分收干，杏鲍菇边缘微微发黄，盛出备用，这样处理过的杏鲍菇，口感会变得紧实有嚼劲，而且吸味能力超强。

煎香
热锅冷油，油温六成热时放入杏鲍菇片/条，中火煎至两面金黄，煎的过程中不要频繁翻动，等一面定型后再翻面，这样能锁住内部水分，外层焦香，内里Q弹，煎好后盛出，再另起锅炒料，最后把杏鲍菇倒回锅中混合均匀。

火候与调味：大火快炒，料要足

杏鲍菇本身味道清淡，必须靠调料提味，爆香是关键，热锅冷油，放蒜末、姜片、干辣椒段（不吃辣可不放），小火炒出香味，然后开大火，放入杏鲍菇快速翻炒。

调味时，生抽1勺（提鲜）、老抽半勺（上色）、蚝油1勺（增鲜）、少许盐（如果生抽够咸可不放）、半勺糖（中和咸味，提鲜），翻炒均匀，如果喜欢更丰富的口感，可以加少许生抽、老抽、蚝油、淀粉和清水，调成酱汁，淋入锅中，大火收汁，这样裹得更均匀。

出锅前淋一点香油或香醋，能增加层次感，但不要多,以免掩盖杏鲍菇本身的鲜味。

搭配建议：1+1>2的美味

杏鲍菇百搭，和食材搭配能提升口感：

• 肉类：和五花肉、肉片、火腿一起炒，油脂能让杏鲍菇更香，杏鲍菇又能吸收肉的油脂，解腻又下饭。
• 蔬菜：搭配青椒、彩椒、芹菜、荷兰豆，颜色鲜艳，口感清爽，营养均衡。
• 菌菇类：和香菇、金针菇一起炒，菌菇的鲜味互相融合，鲜上加鲜。

不同切法的适用场景和口感

相关问答FAQs

Q：杏鲍菇炒出水了怎么办？
A：主要是预处理没做好，如果没干煸或焯水，直接下锅炒，杏鲍菇会大量出水，解决方法：下次炒之前先干煸或焯水，逼出水分；如果已经炒出水，开大火收汁，或者捞出杏鲍菇，把汤汁单独收浓后再倒回锅中混合。

Q：杏鲍菇有腥味怎么处理？
A：杏鲍菇的腥味来自内部的多糖物质，处理时注意三点：一是清洗时用盐水揉搓，能去除部分腥味；二是焯水时加几片姜、1勺料酒，去腥增香；三是爆香时多放蒜末，蒜香能掩盖腥味,提升整体风味。