家常羊肉火锅，冬日里最温暖的慰藉，莫过于一家人围坐桌前，看着锅里翻滚的羊肉片在清汤或红汤中慢慢变色，蘸上香浓的麻酱或蒜泥香油，一口下去，满嘴都是肉香和汤鲜，做家常羊肉火锅，不用太复杂的工序，选对食材、调好汤底、掌握涮煮顺序,就能在家复刻出餐厅的美味。
食材准备：新鲜是关键
羊肉火锅的灵魂在于羊肉，家用选肉不必追求昂贵，但要新鲜，首选羊上脑或羊里脊，这两个部位肉质细嫩，肥瘦相间，涮出来口感软嫩不膻，羊上脑带点筋膜，嚼劲十足；羊里脊纯瘦肉，适合老人小孩，买时让商家切薄片，厚度约1-2毫米，太厚不易熟，太薄容易老，如果自己切，羊肉提前冷冻半小时,稍硬更好切。
配菜选家常的就好，解腻又丰富，绿叶菜选菠菜、娃娃菜，清甜爽口；根茎类选白萝卜、山药，煮后吸饱汤汁，比肉还香；豆制品选冻豆腐、油豆泡，吸味又饱腹；菌菇类选金针菇、香菇，增添鲜味，再备些主食，比如泡好的宽粉、手擀面，最后涮着吃,暖心又顶饱。
辅料和香料是去膻增香的秘诀，生姜切片、大葱切段，冷水下锅能最大限度去除羊肉腥味；几粒花椒、一小块桂皮，增加汤底层次；料酒、生抽提鲜，盐和鸡精调味,简单几味就能让汤底鲜而不腻。
汤底制作：清汤为本，突出本味
家常羊肉火锅的汤底以清淡为主，这样才能凸显羊肉的鲜美，基础清汤做法：羊骨（可选）或猪骨焯水后，加入足量冷水，放姜片、葱段、花椒、八角，大火烧开后转小火慢炖1小时，捞出骨头和香料，加少许盐调味，如果喜欢浓郁一点，可加两块番茄去皮切块，一起炖煮,番茄的酸甜能让汤底更开胃。
不吃清汤的，可以做微辣红汤：锅中放少许油，炒香郫县豆瓣酱、干辣椒段和姜片，加入炖好的骨汤，煮10分钟，过滤掉残渣，加生抽、蚝油调味即可，红汤涮羊肉别有风味，但要注意辣椒别放太多,以免掩盖肉香。
蘸料搭配：南北风味任选
蘸料是羊肉火锅的点睛之笔，家常蘸料不必复杂，根据口味选择即可，北方经典麻酱蘸料：芝麻酱（用温水澥开，加少许盐、生抽、香油，搅拌均匀，加入炸花生碎、香菜末），香浓醇厚，裹上羊肉片越嚼越香，南方清爽蒜泥蘸料：蒜末、小米辣、生抽、香醋、少许糖和香油，调好后淋一勺热油，激发香味，酸辣开胃，适合喜欢清淡口感的，还可以备简单的酱油醋汁，加一勺白糖，中和膻味,突显肉鲜。
涮煮步骤：顺序有讲究，口感更佳
涮羊肉讲究“先荤后素，先菜后面”，羊肉片下锅要一片片分开，别一股脑倒进去，容易粘连，用筷子轻轻拨散，变色即可捞出（约8-10秒），煮久了肉老柴，口感差，涮完肉，再涮根茎类蔬菜，比如白萝卜、山药，煮久一点，吸饱肉汤的鲜味；然后是菌菇和豆制品，最后放绿叶菜，煮2-3分钟，保持脆嫩，主食宽粉或面条放在最后，在锅里煮到微微发皱，吸饱所有食材的精华,比单吃更满足。
小贴士
- 羊肉提前用少许盐、料酒、姜片腌制10分钟，能进一步去膻，增加嫩度。
- 汤底一次加足水，避免中途加水，影响味道；如果需要加水，一定要加热水。
- 涮羊肉的火锅最好用铜锅或不锈钢锅，导热快，受热均匀,不容易糊底。
相关问答FAQs
Q：羊肉有膻味怎么办？
A：去膻味可以从选肉、处理、烹饪三方面入手，选肉时挑新鲜羊肉，避免冷冻过久的；处理时用冷水浸泡1小时，中途换水，泡出血水；烹饪时加入姜片、葱段、花椒、料酒，或搭配白萝卜、胡萝卜一起炖煮，能有效去膻，蘸料里多放蒜末、香菜,也能掩盖膻味。
Q：涮羊肉的肉片怎么切才不散？
A：切羊肉时逆着纹理切，让纤维变短，口感更嫩；如果自己切，提前将羊肉冷冻至稍硬（约1小时），更容易切成薄片；切好的肉片可以加少许蛋清、淀粉和食用油抓匀，腌制10分钟，这样肉片更嫩滑,涮的时候也不容易散。
