红烧腊鸡腿如何软嫩入味不柴？关键窍门大公开，学会就是家常菜高手！

红烧腊鸡腿是一道家常硬菜，腊鸡腿经过腌制后自带咸香，再经红烧慢炖，肉质紧实又不失软糯，酱香浓郁，连汤汁都能拌上两碗饭，但很多人做出来的腊鸡腿要么过咸发柴，要么颜色暗淡，要么汤汁寡淡，其实只要掌握几个关键窍门,就能轻松做出饭店水准的红烧腊鸡腿。

选材是第一步，也是基础，腊鸡腿的品质直接决定最终口感，要选表皮完整、色泽均匀的，表皮微微泛着油光，带点自然的白色盐霜，这样的腊鸡腿腌制到位，风味足，如果表皮发黏、颜色发暗，可能是存放不当，有变质风险，腊鸡腿有大有小，尽量选大小均匀的，方便控制炖煮时间，避免小的炖化了，大的还没软，用手轻轻按压，肉质紧实有弹性，按下去能快速回弹，这样的腊鸡腿肉质饱满,不会干瘪。

浸泡去咸是关键中的关键，腊鸡腿含盐量高，直接炖煮会过咸，必须提前浸泡，很多人用冷水泡，一泡就是大半天，其实效率低，还可能泡出多余的水分影响风味，窍门是用温水（30℃左右）浸泡，加1勺料酒和几片姜，温水能加速盐分析出，料酒和姜能去除腊味中可能有的轻微腥气，浸泡时间根据咸度调整，一般1.5-2小时即可，中途可以换一次水，尝一下咸淡，觉得微微有点咸就差不多了，因为后面还要加生抽调味，如果泡得太淡，红烧时反而要加更多调料,容易掩盖腊香。

焯水去腥增香有讲究，泡好的腊鸡腿不要直接下锅炒，先焯水，很多人习惯冷水下锅，其实腊鸡腿适合温水下锅，水太冷会让肉质突然收缩，腥味和杂质不易排出，锅中放温水，加几片姜、1段葱、1勺料酒，放入腊鸡腿，大火烧开后撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，焯水的目的是去除残留的盐分、血水和杂质，让肉质更干净，但时间不宜过长，否则营养流失多，口感也老，捞出后用温水冲洗表面的浮沫，切忌用冷水,冷水会让肉质收缩变柴。

炒糖色是红烧的灵魂，腊鸡腿炒糖色更讲究颜色和火候，冰糖炒糖色颜色红亮，味道比白糖醇厚，敲碎一点更容易融化，锅中放少许油，小火加热，放入冰糖，用铲子不停搅动，等到冰糖完全融化，冒起小泡，颜色变成枣红色（像焦糖色），立刻倒入腊鸡腿，快速翻炒，让每个鸡腿都裹上糖色，这里要注意火候，小火炒糖色，火大了糖会苦，腊鸡腿本身有颜色，炒到糖色均匀挂在表面即可，不用追求太深的颜色，否则老抽上色时会发黑，如果新手怕炒糊，可以少加一点热水，把糖色化开再放鸡腿,这样更安全。

炖煮时调料搭配和火候是肉质软糯的关键，腊鸡腿本身有咸香，调料不宜过多，以免抢味，锅中放少许油，加几片姜、1段葱、2片香叶、1个八角（香料太多会掩盖腊香），小火炒出香味，放入裹好糖色的腊鸡腿，加1勺生抽（提鲜）、半勺老抽（上色），翻炒均匀，然后加热水，水量要没过鸡腿，大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖，炖煮时间很重要，普通锅需要1-1.5小时，高压锅20-25分钟，炖煮过程中可以翻动一次，防止粘锅，但不要频繁翻动，以免破坏肉质，炖到用筷子能轻松扎透鸡腿，说明已经软烂，这里有个窍门：加一小勺白醋或山楂片，能帮助肉质软化，炖得更烂，而且不会影响味道,反而增加一丝回甘。

收汁是最后一步，决定酱汁的浓稠度和挂汁效果，炖好的鸡腿先捞出来摆在盘中，开大火收汁，收汁时要不停用铲子舀起汤汁浇在鸡腿上，这样能让鸡腿更入味，汤汁也更浓稠，收到汤汁变得浓稠，能挂在鸡腿上不掉落，颜色红亮，淋一点香油增香，撒上葱花或芝麻点缀，就可以出锅了，收汁时火候要大，但要注意观察，避免收糊了，如果汤汁太少，可以加少量开水，不要加冷水,冷水会让汤汁变寡淡。

摆盘时，可以把鸡腿摆在中间，汤汁浇在表面，或者用小碗装一点汤汁蘸着吃，腊鸡腿的皮比较厚，炖煮后会变得Q弹，肉质紧实，带着腊香和酱香,非常下饭。

以下是腊鸡腿浸泡方式和炖煮工具的对比,方便大家根据实际情况调整：

FAQs

Q：红烧腊鸡腿炖煮后肉质还是有点柴，是什么原因？
A：肉质发柴通常有三个原因：一是浸泡时间不够，盐分未充分析出，导致炖煮时调料难以渗透，肉质紧缩；二是焯水后用冷水冲洗，冷水刺激导致肉质收缩，变得干柴；三是炖煮火候过大或时间不够，如果全程大火炖煮，肉质会变老，时间不够则未软烂，解决方法是：提前用温水加料酒姜片浸泡2小时，焯水后用温水冲洗，炖煮时小火慢炖1-1.5小时，或加一小勺白醋帮助软化肉质。

Q：红烧腊鸡腿汤汁总是不够浓稠，怎么办？
A：汤汁寡淡通常是因为收汁不到位或加水量过多，正确的做法是：炖煮时水量刚好没过鸡腿，不要加太多水；收汁时开大火，不停用汤汁浇淋鸡腿，直到汤汁变得浓稠，能挂在勺子上；如果汤汁还是稀，可以少量加一点水淀粉勾芡，但自然收汁的口感更好,也能更好地保留腊香味。