四川人对鱼的热爱藏在烟火气里，无论是河鲜还是江鲜，都能用家常做法做出惊艳味蕾的菜肴，四川鱼家常做法讲究“一鱼一格，百菜百味”，既有麻辣鲜香的酣畅，也有酸辣开胃的爽利，更有清淡鲜甜的本真，下面从选鱼、调料到经典做法,细细道来四川人餐桌上的鱼滋味。
先说选鱼：四川家常鱼的“灵魂搭档”
四川家常做法对鱼的选择很讲究，不同鱼对应不同做法，才能鲜嫩入味，常见的“当家鱼”有：
- 草鱼/鲢鱼：肉质细嫩刺少，适合水煮、红烧，性价比高，是家庭餐桌常客。
- 鲫鱼：肉质紧实，汤白味鲜，最适合做鲫鱼豆腐汤，奶白的汤底是四川人秋冬的暖胃标配。
- 黄辣丁（黄颡鱼）：无鳞鱼肉嫩，刺少，泡椒、酸菜烧制最入味，酸辣开胃。
- 清波鱼：江鲜代表，肉质细嫩无土腥味，清蒸或用家常豆瓣酱烧，能凸显鱼的鲜甜。
- 鲶鱼：肉质肥美，土腥味轻，用青花椒、藤椒烧制，麻辣鲜香，下饭一流。
这些鱼的处理方式大同小异：去鳞、去内脏、去鳃，鱼身两面各划2-3刀（方便入味和熟透），用少许料酒、盐、姜片腌制10分钟去腥,简单处理后就能入菜。
再讲调料：四川鱼菜的“味型密码”
四川鱼家常做法的灵魂在于调料，少了这些，鱼就少了“魂”，基础调料包括：
- 郫县豆瓣酱：必选项！选“二流瓣”（剁碎的），咸鲜带辣，炒出红油是烧鱼的底味，比如家常烧鱼、豆瓣鱼都离不开它。
- 泡椒/泡姜：四川酸辣味的来源，泡椒选“二荆条”，酸辣柔和；泡姜脆嫩，去腥增香，酸辣鱼、泡椒鱼全靠它们提味。
- 花椒/藤椒：麻味的灵魂，青花椒麻香浓郁，红花椒香气足，藤椒带果香，水煮鱼、藤椒鱼里放一把，满口生麻。
- 干辣椒/花椒面：提香增辣，干辣椒剪段炝锅，花椒面出锅前撒，能激发“麻辣”的层次感。
- 辅助调料：姜、蒜、葱（葱白炝锅，葱绿提香）、料酒（去腥）、生抽（调鲜）、老抽（上色）、白糖（中和辣味）、醋（解腻提香，酸辣鱼必备）、淀粉（锁嫩，腌制或勾薄用）。
经典家常做法：从0到1学会四川鱼菜
家常烧鱼（豆瓣味，下饭神器）
材料：草鱼1条（约1.5斤）、郫县豆瓣酱2勺、姜5片、蒜5瓣、葱白3段、泡椒5个、泡姜2片、料酒2勺、生抽1勺、老抽半勺、白糖1小勺、淀粉1勺、香菜2根、食用油适量。
步骤：
① 鱿处理干净切段，用1勺料酒、少许盐、1勺淀粉抓匀腌制10分钟；姜蒜切末，葱白切段，泡椒、泡姜切末。
② 热锅冷油，油热后下鱼段，中火煎至两面金黄（别急着翻，煎3-4分钟再翻，避免破皮），盛出备用。
③ 锅留底油，下姜蒜末、葱白、泡椒末、泡姜末、郫县豆瓣酱，小火炒出红油（约2分钟，火大了豆瓣酱会糊）。
④ 倒入煎好的鱼段，加1勺料酒、1勺生抽、半勺老抽、1小勺白糖，翻炒均匀后加开水没过鱼，大火烧开后转中小火烧10分钟（让鱼入味）。
⑤ 开大火收汁，汤汁浓稠时撒葱绿、香菜，淋半勺香油即可出锅。
关键：煎鱼时锅要热、油要够，鱼身擦干水分，避免粘锅；豆瓣酱一定要小火炒，否则发苦；烧制时别频繁翻动，用锅铲轻推,避免鱼碎。
酸辣鱼（泡椒味，酸辣开胃）
材料：黄辣丁500g、泡椒10个、泡姜3片、蒜5瓣、葱白2段、料酒2勺、白醋2勺、生抽1勺、盐少许、淀粉1勺、食用油、香菜、芹菜段（可选）。
步骤：
① 黄辣丁处理干净（去内脏、鱼鳃，保留鱼子更鲜），用1勺料酒、少许盐、1勺淀粉腌制10分钟；泡椒、泡姜、蒜切末。
② 热锅冷油，油热后下黄辣丁，中火煎至两面微黄（表面微焦即可），盛出备用。
③ 锅留底油，下泡椒末、泡姜末、蒜末，小火炒出酸辣味（约1分钟），加1勺白醋、1勺生抽，炒香后加开水没过鱼。
④ 倒入煎好的黄辣丁，大火烧开后转中火煮5分钟，让酸辣味渗入鱼肉，加芹菜段煮1分钟，撒香菜、葱白即可。
关键：泡椒要选带汁水的，酸辣味才足；白醋要选“保宁醋”或“永川醋”，酸香不刺鼻；最后可以淋一勺热油,激发香味。
鲫鱼豆腐汤（奶白鲜甜，老少皆宜）
材料：鲫鱼2条（约1斤）、嫩豆腐1块、姜5片、葱3根、料酒2勺、盐少许、白胡椒粉少许、食用油、香菜。
步骤：
① 鲫鱼处理干净，鱼身抹少许盐，鱼腹用厨房纸擦干（避免煎破）；豆腐切小块，用开水焯1分钟（去豆腥味，不易碎）。
② 热锅冷油，下鲫鱼，中小火煎至两面金黄（约3分钟），加2勺料酒、3片姜，快速翻炒去腥，加开水（一定要加开水，汤才会奶白），没过鱼身。
③ 大火烧开后转中火，煮10分钟（汤变奶白），加豆腐块，继续煮5分钟，让豆腐吸鲜味。
④ 加盐、少许白胡椒粉调味，撒葱绿、香菜即可。
关键：煎鱼时火要小，避免外面焦里面不熟；加开水才能煮出奶白汤，冷水会让蛋白质凝固，汤不白；豆腐最后放,避免煮碎。
水煮鱼（麻辣版，家庭简化版）
材料：草鱼/龙利鱼1斤（龙利鱼无刺，更方便）、豆芽/白菜（垫底）、干辣椒10个、花椒1勺、郫县豆瓣酱2勺、姜5片、蒜5瓣、葱白3段、料酒2勺、生抽1勺、淀粉1勺、食用油、香菜。
步骤：
① 鱼切片（鱼片切0.5cm厚），用1勺料酒、少许盐、1勺淀粉抓匀（加个蛋清更嫩）；豆芽/白菜铺底备用。
② 热锅冷油，下干辣椒、花椒，小火炸香（约1分钟，别炸糊），盛出备用；锅里留底油，下郫县豆瓣酱、姜蒜末、葱白，炒出红油。
③ 加开水，加1勺生抽，煮开后下鱼片（用筷子分散下锅，避免粘一起），煮1-2分钟（鱼片变白即可，别煮老），连汤带鱼倒铺好蔬菜的盆里。
④ 撒干辣椒、花椒、葱绿、香菜，淋2-3勺热油（“滋啦”一声，香味激发）即可。
关键：鱼片要薄，煮的时间短，才嫩；蔬菜垫底吸收汤汁，更入味；最后的热油是灵魂,一定要淋！
最后说技巧：让鱼更好吃的“小秘密”
- 去腥三件套：鱼处理时用“盐+料酒+姜片”腌制10分钟，煎鱼时加料酒、姜，去腥效果拉满。
- 煎鱼不破皮：锅烧热后再放油，油热后放鱼，中小火慢煎，别急着翻，等一面定型后再翻（约3-4分钟），鱼皮焦脆不破。
- 鱼肉嫩滑秘诀：腌制时加淀粉或蛋清，锁住水分；烧制时别用大火猛煮，中小火慢炖，鱼肉才会嫩而不柴。
- 调味层次感：四川鱼讲究“先炒料，后下鱼”，豆瓣酱、泡椒等调料一定要炒出红油和香味，再加水和鱼，味道才浓郁。
相关问答FAQs
Q1：做四川家常鱼，鱼腥味重怎么办？
A：去腥要分三步：① 处理鱼时，鱼腹内的黑膜一定要刮干净（这是腥味主要来源）；② 腌制时用料酒、姜片、盐抓匀，10分钟就能去大部分腥味；③ 煎鱼时加1勺料酒，锅边淋入，酒精挥发带走腥味，再加姜片爆香，腥味基本没了，如果是做汤，最后加少许白胡椒粉，也能去腥增香。
Q2：为什么我做的鱼容易散、不成形？
A：鱼散通常有两个原因：① 鱼片/鱼段腌制时没“锁水”，没加淀粉或蛋清，下锅后容易散；② 烧制时频繁翻动，用锅铲铲鱼，鱼会碎，正确做法是：腌制时加1勺淀粉抓匀，形成保护膜；烧制时用锅铲轻推，别来回翻，等一面烧入味后再翻面；如果是整条鱼，煎定型后再烧,基本不会散。
