泥鳅红烧大全家常做法

泥鳅红烧全家福是一道经典的家常菜，泥鳅肉质细嫩，营养丰富，搭配五花肉、青椒、香菇等食材，荤素搭配，口感丰富，老少皆宜，这道菜的关键在于泥鳅的处理和红烧的火候掌握，下面将详细介绍制作步骤,让你在家轻松做出饭店级的美味。

食材准备

制作泥鳅红烧全家福，需要准备以下食材,具体用量如下表：

泥鳅处理（关键步骤）

泥鳅的腥味较重，正确的处理方法是去腥的关键,步骤如下：

1. 吐沙：买回的鲜活泥鳅先放入清水中，加几滴食用油和1勺盐，静养1-2小时，让泥鳅吐出泥沙，期间可换2-3次水。
2. 杀泥鳅：将泥鳅捞出，用干净的毛巾或厨房纸按住泥鳅，用剪刀快速剪去头部，然后从腹部剪开，去除内脏（注意黑苦胆不要弄破，否则会发苦）,用清水冲洗干净腹腔内的血水。
3. 去黏液：泥鳅体表的黏液是腥味的主要来源，处理时取1勺盐和2勺面粉，加少量清水调成糊状，用手反复搓洗泥鳅表面，黏液会随着搓洗被带走，再用清水冲洗干净，重复2-3次,直至泥鳅表面光滑无黏液。
4. 焯水去腥：锅中烧足量水，加入3片姜片、1勺料酒，水烧开后放入处理好的泥鳅，焯水2-3分钟，看到泥鳅身体变硬即可捞出，用冷水冲洗干净，沥干水分备用,焯水能有效去除残留的腥味和杂质。

红烧步骤

1. 准备辅料：五花肉切成薄片，青椒、红椒去籽切块，洋葱切块，泡发的香菇切片，姜蒜切片，小米辣切圈,葱切段备用。
2. 煸炒五花肉：热锅凉油，放入五花肉片，用小火慢慢煸炒，直至五花肉出油、表面微黄，这样炒出的五花肉更香,且不会油腻。
3. 爆香调料：将五花肉推至锅边，利用锅中的底油，放入姜片、蒜片、小米辣和1勺豆瓣酱，用小火炒出红油和香味，豆瓣酱能增加菜品的复合风味,是红烧的灵魂调料之一。
4. 炒制泥鳅：下入焯好水的泥鳅，转中火翻炒2-3分钟，让泥鳅表面均匀裹上酱汁,微微发黄即可。
5. 调味炖煮：沿锅边淋入2勺料酒（去腥），再加入2勺生抽（提鲜）、半勺老抽（上色），最后放入1小块冰糖，翻炒均匀，使泥鳅充分吸收调料，然后加入没过食材的热水（一定要用热水，避免冷水导致肉质变柴），大火烧开后转小火，盖上锅盖炖煮15-20分钟,让泥鳅充分入味。
6. 加入蔬菜：打开锅盖，此时泥鳅已经基本熟透，加入青椒、红椒、洋葱、香菇块，继续炖煮5分钟，待蔬菜变软、断生即可，蔬菜不宜久煮,以免失去脆嫩口感。
7. 收汁调味：最后根据个人口味加入适量盐调味，转大火收汁，期间不停翻动，防止粘锅，待汤汁浓稠、油亮时，撒上葱段,即可关火出锅。

小贴士

1. 选泥鳅：选购泥鳅时，优先选择鲜活、体表光滑、无外伤的，用手捏一下泥鳅的身体，弹性好的更新鲜；大小均匀的泥鳅更容易控制炖煮时间，避免部分过熟、部分未熟。
2. 去腥技巧：除了处理泥鳅时用盐和面粉搓洗，焯水时加姜和料酒，炒制时加豆瓣酱和小米辣也能有效去腥增香，如果泥鳅腥味较重，可在炖煮时再加1勺醋,帮助软化鱼骨并去腥。
3. 火候控制：炖煮泥鳅时一定要用小火，大火容易将汤汁烧干，导致泥鳅肉质变老；收汁时用大火，能让汤汁更快浓稠，包裹在食材表面,色泽更亮。
4. 蔬菜选择：除了青椒、红椒、洋葱、香菇，还可以根据个人喜好加入土豆、豆角、胡萝卜等耐炖的蔬菜，易熟的蔬菜如菠菜、生菜等需在最后1分钟放入,保持爽脆口感。
5. 搭配米饭：泥鳅红烧全家福汤汁浓郁，非常适合搭配米饭食用，尤其是用汤汁拌米饭，每一口都鲜香入味,让人食欲大开。

相关问答FAQs

问：泥鳅处理时黏液很多，去不干净怎么办？
答：泥鳅体表的黏液主要成分是黏蛋白，去黏液时可以用“盐+面粉”的组合：取1勺盐和2勺面粉，加少量清水调成稀糊，用手抓着泥鳅反复搓洗，盐能破坏黏液的分子结构，面粉能吸附杂质，搓洗2-3次后，用清水冲洗干净即可，如果黏液较多，也可在水中加少许白醋，白醋的酸性能帮助分解黏液，去腥效果更好，但注意搓洗时动作要轻,避免弄破泥鳅表皮。

问：红烧泥鳅炖煮时容易破皮，怎么保持完整？
答：泥鳅破皮主要有两个原因：一是处理时未去净黏液，导致炖煮时黏液受热变滑，肉质易散；二是炖煮火候过大或频繁翻动，避免破皮的方法：一是彻底去黏液，搓洗后用清水冲洗干净；二是焯水后用厨房纸吸干泥鳅表面水分，下锅时避免水分遇热溅油；三是炖煮时用小火，且尽量减少翻动，如果需要翻动，用锅铲轻轻推动即可，不要用力翻炒，泥鳅焯水时间不宜过长，2-3分钟至身体变硬即可,焯水太久也会导致肉质变易碎。