红烧鸡腿土豆做法

红烧鸡腿土豆是一道经典的家常菜,色泽红亮诱人，鸡腿肉质鲜嫩脱骨，土豆吸饱了浓郁的汤汁，粉糯入味，无论是下饭还是下酒都非常合适，这道菜做法简单，食材常见，只要掌握好几个关键步骤，在家就能轻松做出饭店级的美味，下面是详细的制作步骤和要点，跟着做准没错。

食材准备

首先需要准备好所有食材,具体用量和如下表所示，确保材料齐全后再开始烹饪，避免中途手忙脚乱。

食材处理步骤

1. 鸡腿处理：鸡腿买回来后用清水冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分（避免煎的时候溅油），在鸡腿表面斜切2-3刀，深度约至骨头，这样既能方便后续腌制入味，也能让鸡腿在炖煮时更快熟透，切好的鸡腿放入碗中，加入1片生姜、1段葱和1汤匙料酒，抓匀腌制15分钟（去腥增香）。
2. 土豆处理：土豆去皮后切成滚刀块（大小均匀，避免炖煮时大小不一导致部分熟烂部分夹生），切好的土豆块立即放入清水中浸泡，可防止氧化变黑，同时能洗去表面淀粉，让土豆在炖煮时更完整不易碎。
3. 辅料准备：生姜切片，大葱切段，大蒜拍扁（拍扁更容易出味），八角、桂皮、香叶用清水冲洗一下（去除表面杂质），备用。

详细烹饪步骤

第一步：煎鸡腿，锁住肉汁

锅中倒入适量食用油（能铺满锅底即可），中火烧至六成热（手放在锅上方能感觉到热气），放入腌好的鸡腿，皮朝下先煎，煎的过程中不要频繁翻动，等一面煎至金黄焦脆（约3-4分钟），再翻面煎另一面，直到两面都呈金黄色，用筷子能轻松扎透鸡腿肉（约5-6分钟），煎好的鸡腿盛出备用，锅中的底油不要倒掉，后面可以用来炒糖色和香料。

第二步：炒糖色，上色增香

锅中留底油,放入冰糖，开小火慢慢加热，用铲子不停搅拌，直到冰糖完全融化，变成深琥珀色的糖浆（注意火候，火大了糖会发苦，出现焦糊味），糖色炒好后，立刻放入煎好的鸡腿，快速翻炒，让每个鸡腿都均匀裹上糖色（这一步能让成品色泽红亮诱人）。

第三步：炒香料，激发香味

鸡腿裹上糖色后,加入生姜片、大葱段、大蒜、八角、桂皮、香叶，转中小火翻炒出香味（约1分钟），炒出葱姜蒜和香料的香味，能让炖出来的鸡汤更浓郁。

第四步：调味炖煮，入味软烂

向锅中加入2汤匙生抽、1汤匙老抽（先加生抽提鲜，再加老抽上色），沿着锅边淋入1汤匙料酒（遇高温能激发出料酒的香气），快速翻炒几下，让鸡腿均匀裹上调料，然后加入足量热水（水量没过鸡腿即可，一定要用热水，用冷水会导致鸡肉收缩变柴），大火烧开后，盖上锅盖转小火炖煮20分钟。

第五步：加入土豆，同炖入味

鸡腿炖煮20分钟后,打开锅盖，泡水的土豆捞出沥干水分，放入锅中，用铲子轻轻翻动，让土豆浸没在汤汁中，继续盖上锅盖，小火炖煮15-20分钟（具体时间根据土豆大小调整，用筷子能轻松扎透土豆即可）。

第六步：收汁调味，出锅装盘

土豆炖软后,打开锅盖，转大火收汁，收汁时要不停用铲子翻动，避免粘锅，直到汤汁变得浓稠，能挂在鸡腿和土豆表面（喜欢汤汁多一点可以少收一会儿，喜欢干香口感就多收一会儿），最后根据口味加入适量盐调味（生抽和老抽有咸度，盐要少加），翻炒均匀后即可关火，将鸡腿和土豆盛出装盘，锅中剩余的汤汁淋在表面，味道更浓郁。

小贴士

1. 选鸡腿技巧：尽量选择大小均匀的鸡腿，肉质更嫩；如果喜欢带骨头的，选整只鸡腿斩块，如果喜欢纯鸡腿肉，也可以去骨切小块，但去骨后炖煮时间要缩短，避免过老。
2. 土豆防烂技巧：土豆不要和鸡腿一起下锅，否则土豆容易炖烂成泥；土豆切块后泡水很重要，既能防氧化，也能减少炖煮时吸收汤汁，保持形状完整。
3. 炒糖色关键：炒糖色一定要用小火，耐心搅拌，看到糖液冒出小泡、颜色变成深琥珀色时立刻下鸡腿，避免炒糊发苦，如果实在怕炒糖色，也可以用老抽代替，但颜色和香味会稍逊一筹。
4. 收汁技巧：收汁时大火快炒，能让汤汁浓稠且色泽光亮，但如果汤汁太少，可以加少量开水继续收，避免烧干。

相关问答FAQs

Q1：土豆炖煮时容易烂怎么办？
A：土豆容易烂主要是因为淀粉含量高且炖煮时间过长，解决方法有两个：一是土豆切好后用清水充分浸泡（泡30分钟以上），洗去表面淀粉，能减少炖煮时软烂的速度；二是不要和鸡腿一起下锅，等鸡腿炖煮到半熟（约20分钟）后再加土豆，炖15分钟左右即可，这样土豆能保持完整形状，同时吸收汤汁入味。

Q2：红烧鸡腿汤汁不够浓稠怎么办？
A：如果收汁后汤汁还是比较稀，可以用淀粉水勾芡：取1淀粉加2清水搅拌均匀，倒入锅中，边倒边搅拌，开大火煮30秒左右，汤汁就会变得浓稠，炖煮时尽量用盖子盖紧锅盖，减少水分蒸发，收汁时大火快炒也能让汤汁更快浓稠，如果家里没有淀粉，也可以用少量面粉代替（面粉加水调成稀糊），但口感会比淀粉水略逊一些。