炸带鱼段家常做法，如何炸出外酥里嫩不腥味？

炸带鱼段是很多人记忆中的家常美味,外酥里嫩，咸香可口，无论是下酒还是配粥都很合适，要想做出好吃的炸带鱼段，从选材到处理、腌制再到炸制，每个环节都有讲究，下面就来详细说说家常做法的每一步细节。

炸带鱼段家常做法

第一步：选鲜带鱼，处理干净是基础

带鱼的新鲜度直接决定口感,选带鱼时要看“三部位”：鱼眼要明亮饱满，不发灰、不凹陷；鱼鳃要鲜红或暗红，不发黄、无黏液；鱼鳞要银白有光泽，用手摸不黏手，鱼身挺直有弹性，按压鱼肉能快速回弹，如果鱼眼发灰、鱼鳃发黑，说明不新鲜，炸出来会有腥味，口感也差。

选好带鱼后先处理内脏：用剪刀从带鱼腹部剪开，取出内脏和黑色薄膜（这个膜很腥，一定要刮干净），再剪去鱼头和鱼尾（鱼头可以留着炖汤，鱼尾丢掉或做其他菜），接着用刀刮掉鱼身表面的银色鳞片（其实带鱼鳞可以吃，富含营养，但有些人怕腥可以刮掉，家常建议保留，炸后酥脆），然后用流水冲洗干净，特别是腹腔内的残留血水，多冲洗几遍，沥干水分。

处理好的带鱼放在案板上,用厨房纸巾吸干表面水分（这一步很重要，水分太多炸的时候会溅油，也不易炸脆），然后用刀切成5-6厘米长的段，不要太长，方便炸制和食用。

第二步：腌制入味，去腥增香是关键

带鱼本身有腥味,腌制时必须用对料才能去腥提鲜，准备一个大碗，放入带鱼段，加入1勺料酒（去腥）、3片姜（拍松）、2根葱段（打结）、1/2勺盐（底味，根据带鱼量调整）、少许白胡椒粉（去腥增香，提鲜），再用手抓匀，让每块带鱼都沾上调料。

腌制30分钟以上,如果能冷藏腌制1-2小时更好，带鱼会更入味，注意盐不要放太多，因为后面炸制时可能会再撒盐，避免过咸，如果喜欢更丰富的口感，还可以在腌料里加1/8勺五香粉（或十三香），带鱼会有复合香味，但不要加太多，抢了海鲜本身的鲜味。

炸带鱼段家常做法

腌制好后,把姜片、葱段挑出来丢掉（避免炸的时候糊影响口感），然后给带鱼段裹一层薄薄的干淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉都可以，淀粉不要太多，薄薄一层即可，裹太厚炸出来会硬），裹淀粉的目的是锁住水分，让带鱼炸后更酥脆，同时防止粘连，裹好淀粉的带鱼段放在盘子里，淀粉之间要留有空隙，避免粘连在一起。

第三步：炸制酥脆，火候和时间是技巧

炸带鱼段最好用“复炸法”，即先炸制定型，再复炸酥脆，这样外皮更焦香，里面更嫩，锅里倒足量油（能没过带鱼段），开中火加热，油温六成热（筷子插入油中，周围冒细小气泡）时，把裹好淀粉的带鱼段一块一块放进锅里（不要一次性放太多，避免油温下降导致粘连），炸至表面微黄、定型后（约3-4分钟），用漏勺捞出来，控干油。

等油温升高至七八成热（油面冒大量青烟，筷子插入周围冒大泡），再把炸过的带鱼段倒回锅里，复炸1-2分钟，期间用漏勺轻轻翻动，直到带鱼段金黄酥脆，捞出来控油，复炸是关键，能逼出带鱼内部的水分，让外皮更酥脆，而且放凉后也不容易回软。

炸好的带鱼段放在厨房纸巾上,吸掉表面多余的油分，这样吃起来不会腻，喜欢吃咸一点的，可以在炸好后趁热撒少许孜然粉、辣椒粉或椒盐，风味更足，但原味的咸香也很经典。

炸带鱼段关键步骤归纳表

步骤	关键操作	注意事项
选材	鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼鳞有光泽、鱼身挺直有弹性	避免选鱼眼发灰、鱼鳃发黑、鱼身软塌的带鱼
处理	去内脏、刮黑膜、剪头尾，冲洗干净，吸干水分	黑膜一定要刮干净，否则腥味重；水分要吸干，避免溅油
腌制	加料酒、姜片、葱段、盐、胡椒粉，抓匀腌制30分钟以上	盐不要太多，避免过咸；姜片葱段最后挑出
裹淀粉	薄薄一层干淀粉，裹匀后留空隙防粘连	淀粉不要过多，否则炸出来硬
炸制	六成热定型（3-4分钟），七八成热复炸（1-2分钟），金黄酥脆捞出	分批炸，避免油温下降；复炸是酥脆关键，放凉不回软