炸土豆怎么做？家庭制作有啥诀窍？

炸土豆是一道广受欢迎的小吃，外酥里糯、咸香适口，无论是街头摊贩还是家庭餐桌都很常见，要做好炸土豆，从选材到炸制的每个环节都有讲究,下面详细说说具体做法。

选材是第一步，直接影响土豆的口感，优先选择淀粉含量高的土豆，比如荷兰十五、克新系列或黄心土豆，这类土豆炸后外脆里糯，不易软塌，避免选水分过多的新土豆，炸出来容易发硬，挑选时注意表皮光滑、无发芽、无霉斑，大小均匀（直径约5-6厘米最佳）,这样切好后受热更均匀。

处理土豆前先清洗表面泥土，然后用削皮刀去皮（也可带皮炸，需彻底刷净），去皮后根据喜好切形状：常见的有粗条（像薯条，截面约2厘米×2厘米）、小块（滚刀块，大小均匀）、薄片（约0.3厘米厚，更脆），切好后立即放入清水中浸泡，防止氧化变黑，同时能洗去表面淀粉，这是让土豆炸后酥脆的关键——浸泡时间至少30分钟，中途换2-3次水，直到水变得清澈，捞出后用厨房纸或干净布充分吸干表面水分，一定要吸干，否则炸的时候油会剧烈飞溅,且影响脆度。

炸制过程分两次完成，能更好地实现“外脆里糯”的效果，第一次是“定型炸”，锅中倒油（能没过土豆即可，用菜籽油、花生油都可），油温烧至六成热（约160-170℃），插入筷子周围冒密集小气泡时，放入土豆，中小火炸3-5分钟，用漏勺轻轻翻动，直到土豆变硬、边缘微黄，捞出沥干油，这一步的目的是让土豆炸熟定型，内部熟透，第二次是“复炸”，升高油温至八成热（约180-190℃），放入第一次炸好的土豆，大火炸1-2分钟，炸至金黄酥脆，迅速捞出，这样能逼出内部多余油脂，让外壳更脆，炸好后趁热调味，根据口味撒盐、辣椒粉、孜然粉、花椒粉，或搭配番茄酱、沙拉酱、干碟（辣椒面+花生碎+盐）等,风味更佳。

为了让炸土豆更成功,这里附一个炸制阶段控制表：

需要注意的是，炸土豆时油量要充足，至少没过土豆一半以上，否则容易炸糊，油温控制很重要，如果没温度计，可以丢一小块土豆试油，周围冒密集小泡且不马上沉底，就说明油温合适，全程避免用大火猛炸，容易外面焦里面生；复炸时动作要快,防止炸过火发苦。

相关问答FAQs

Q：炸土豆时油一直往外溅，怎么办？
A：油溅主要是因为土豆表面水分没吸干，解决方法：一是切好的土豆一定要用厨房纸彻底吸干表面水分；二是炸制时锅要干，油不能有水分；三是下锅时土豆尽量沿着锅边轻轻放，避免直接扔进热油中，也能减少飞溅，如果还是担心，可以在油里加一小勺盐，盐能吸收部分水分,减少溅油。

Q：为什么炸好的土豆放一会儿就变软了？
A：炸土豆变软通常有两个原因：一是复炸温度或时间不够，没有把内部水分完全逼出；二是炸好后没有及时调味或暴露在潮湿空气中，解决方法：复炸时一定要确保油温足够高（180-190℃），炸至金黄酥脆立刻捞出；调味后尽快食用，如果需要保存，可以放在烤箱保温（100℃左右），或用纸巾包裹防潮,能保持酥脆时间更长。