家常烧鲢鱼怎么做？关键步骤和调味技巧有哪些呢？

家常烧鲢鱼是一道经典的家常菜,鲢鱼肉质细嫩，营养丰富，价格亲民，深受大众喜爱，其做法看似简单，但要做得鲜香入味、无腥味、鱼块完整，还是需要一些技巧的，下面将详细介绍家常烧鲢鱼的详细步骤，从食材准备到烹饪技巧，让你轻松做出饭店级的美味。

准备食材

鲢鱼是这道菜的主角,建议选用新鲜的活鲢鱼或冰鲜鲢鱼，以2-3斤重的为宜，肉质最嫩，还需要准备一些辅料和调料来提升风味，具体食材如下表所示：

详细制作步骤

第一步：处理鲢鱼（关键去腥）

1. 清洗鱼块：将鲢鱼去鳞、去鳃、去内脏，用清水冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮净，这是鱼腥味的主要来源之一，然后将鱼身沥干水分，切成3-4厘米见方的块（鱼头可对半切开或直接炖煮）。
2. 腌制去腥：将切好的鱼块放入碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、姜片（一半）、葱末（一半），用手抓匀，腌制15-20分钟，腌好后，撒入2汤匙淀粉，轻轻抓匀，让每块鱼都裹上一层薄薄的淀粉，这样煎制时不易破皮，且能锁住鱼肉的鲜嫩。

第二步：煎鱼（定型防粘锅）

1. 热锅凉油：炒锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（约5-6汤匙），油温烧至六成热（插入筷子周围冒密集小泡），将裹好淀粉的鱼块一块一块放入锅中，注意不要 overcrowd，避免鱼块粘连，分2-3次煎制。
2. 中火煎制：鱼块下锅后不要急着翻动，先煎2-3分钟，待一面金黄定型后再翻面，继续煎另一面至金黄，煎好的鱼块盛出备用（如果鱼块较大，可适当延长煎制时间，确保内部熟透），这一步的目的是让鱼块表面形成酥脆的外壳，炖煮时不易散烂，同时也能去除部分腥味。

第三步：爆香辅料，加入调料

1. 爆香葱姜蒜：锅中留底油（如果油太多可倒出一些），放入葱白段、剩余的姜片、拍松的蒜瓣、干辣椒段，中小火煸炒出香味，炒到葱姜微黄、蒜瓣金黄。
2. 加入调料：沿锅边淋入1汤匙料酒，大火翻炒去腥，然后加入2汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖，炒出酱香味。

第四步：炖煮入味

1. 下鱼块，加水：将煎好的鱼块倒入锅中，轻轻翻炒，让每块鱼都裹上酱汁，然后倒入清水或高汤，水量没过鱼块即可（如果喜欢汤汁多一些，可适当增加，但最后要收汁）。
2. 慢炖收汁：大火烧开后，转中小火，盖上锅盖慢炖15-20分钟，炖煮过程中可轻轻翻动鱼块1-2次，避免粘锅，但不要频繁翻动，以免鱼块破碎。
3. 加入配菜（可选）：如果喜欢搭配蔬菜，可在炖煮10分钟后加入青椒块、红椒块，继续炖5分钟，让蔬菜吸收鱼的鲜味。
4. 调味收汁：炖至汤汁浓稠、鱼肉入味时，根据口味加入适量盐调味（注意之前生抽和蚝油已有咸度，盐要少放），然后转大火收汁，边收边用锅铲将汤汁淋在鱼块上，待汤汁变得浓稠、油亮时，撒上葱绿段、香菜段，滴几滴香油，即可出锅。

烹饪小贴士

1. 选鱼技巧：新鲜的鲢鱼眼睛清澈明亮，鱼鳞完整有光泽，鱼鳃呈鲜红色，按压鱼肉时弹性十足，无异味。
2. 去腥关键：鱼腹内的黑膜一定要刮净，腌制时用料酒、姜、葱，爆锅时多放蒜和干辣椒，炖煮时加少许醋（约半茶匙），能更好地去腥增香。
3. 煎鱼不破皮：锅要烧干烧热，油温要够，鱼块要沥干水分并裹上淀粉，下锅后不要急着翻动，等一面定型后再翻面。
4. 炖煮火候：中小火慢炖能让鱼块充分吸收汤汁，肉质更嫩滑；收汁时用大火，能让汤汁更浓稠，味道更浓郁。

相关问答FAQs

问：家常烧鲢鱼时，鱼总是有腥味，怎么才能彻底去除？
答：去除鲢鱼腥味需要从多个环节入手：① 处理鱼时，一定要将鱼腹内的黑膜和鱼线刮净、挑净，这是腥味的主要来源；② 腌制鱼块时，用料酒、姜片、葱段抓匀，腌制15分钟以上，让调料渗透到鱼肉中；③ 煎鱼时油温要够，高温能锁住鱼肉，减少腥味释放；④ 爆锅时多放蒜末、干辣椒，或加少许醋，醋能与腥味物质发生反应，中和腥味；⑤ 炖煮时加1-2片陈皮，也能有效去腥增香。

问：煎鱼时总是粘锅、破皮，有什么解决办法？
答：煎鱼粘锅、破皮主要与锅温、油温、鱼块处理有关，解决方法：① 锅要烧干烧热，烧至微微冒烟（约200℃），然后倒油；② 油温要够，六成热（筷子插入周围冒密集小泡）时再下鱼块；③ 鱼块沥干水分，腌制时裹一层薄薄的淀粉（土豆淀粉或玉米淀粉均可），能形成保护层，防止粘锅；④ 鱼块下锅后不要频繁翻动，先煎2-3分钟，待一面金黄定型后再翻面；⑤ 如果不粘锅效果不好，可用铸铁锅或不粘锅，或在锅底撒一层盐，也能防止粘锅。