湖南家常鱼的家常做法，如何做出地道湘味鱼肉鲜嫩又下饭？

湖南家常鱼,是湖湘人家餐桌上最常见也最亲切的味道，无论是逢年过节的团圆宴，还是日常的家常便饭，一道鲜香入味的鱼总能带来满足感，湖南人做鱼，讲究“鲜、香、辣”，善用本地调料如剁椒、紫苏、豆豉，让鱼肉吸收湘菜的精髓，辣得过瘾，鲜得地道，今天就以最常见的草鱼为例，说说湖南家常鱼的详细做法，从食材处理到烹饪技巧，一步步教你做出餐厅级的家常美味。

湖南家常鱼做法

食材准备（2-3人份）

做湖南家常鱼,食材的新鲜度是关键，尤其是鱼，最好现杀现做，以下是所需食材清单，用表格整理更清晰：

类别	食材	用量	备注
主料	新鲜草鱼	1条（约1.5-2斤）	选用活鱼，肉质更紧实，腥味小
辅料	剁椒	3-4勺	湖南本地剁椒最佳，辣度适中，咸香
紫苏	一小把（约10克）	湖南菜灵魂调料，去腥增香
生姜	1块（约30克）	切片、切末备用
大蒜	5-6瓣	拍扁切末，部分切片
小葱	3-4根	葱白切段，葱绿切花
香菜	2根	切段，点缀用
调料	料酒	2勺	去腥
生抽	2勺	提鲜
老抽	半勺	上色（可选，喜欢深色可加）
盐	适量	根据剁椒咸度调整
糖	半勺	提鲜，平衡辣味
白胡椒粉	少许	去腥增香
食用油	适量	煎鱼用

鱼的处理步骤（关键去腥！）

鱼的预处理直接影响成品的口感,这一步一定要仔细：

杀鱼去鳞：买鱼时让摊主刮净鱼鳞、去除鱼鳃，回家后用清水冲洗干净，从鱼腹下方切开，掏出内脏（注意黑膜要刮干净，这是腥味来源之一），再用流水冲洗腹腔，直到水变清澈。
去鱼线：草鱼两侧有两条白色的筋线（“鱼线”），腥味较重，用刀在鱼身侧面划一刀，捏住鱼线轻轻拉出，另一侧同样处理。
切块腌制：将处理干净的鱼斩成2-3厘米厚的块（不要太厚，不易入味），放入碗中，加入1勺料酒、1勺生抽、少许盐和白胡椒粉，抓匀腌制15分钟（让鱼肉更紧实，去腥入味），鱼头和鱼尾可以单独留下，一起炖煮更完整。
准备配料：生姜一半切片，一半切末；大蒜一半拍扁切片，一半切末；紫苏洗净备用；葱白切段，葱绿切花；香菜切段。

烹饪步骤（香辣入味，鲜掉眉毛！）

湖南家常鱼的做法多样,这里介绍最经典的“剁椒紫苏烧鱼”，兼顾辣香与鲜味，下饭一流：

湖南家常鱼做法

煎鱼（定型去腥）：锅中倒足量油（比平时炒菜多些，约半碗），烧至六成热（插入筷子周围有小气泡），放入腌好的鱼块，中火煎至两面金黄（约3-4分钟/面），煎鱼时不要频繁翻动，等一面定型后再翻面，避免破皮，煎好后盛出备用，鱼头和鱼尾也下锅煎至微黄。
爆香调料（增香关键）：锅中留底油，放入生姜片、蒜片、葱白段，小火炒出香味（约1分钟），再加入剁椒（剁椒有盐味，后面少放盐），继续翻炒出红油（约2分钟）。
炖煮入味：将煎好的鱼块、鱼头、鱼尾倒回锅中，加入没过鱼的开水（一定要用开水，鱼肉更嫩），再加入半勺生抽、半勺老抽（可选）、半勺糖，大火烧开后转中小火，盖上锅盖炖煮8-10分钟（让鱼块吸收汤汁）。
加入紫苏，收汁出锅：打开锅盖，放入紫苏叶，继续炖煮2分钟（紫苏的香味会融入鱼肉），最后转大火收汁（约1分钟），边收边用勺子将汤汁淋在鱼块上，让每块鱼都裹上酱汁，关火后撒入葱绿花、香菜段，淋少许香油（可选），即可出锅。

小贴士（让家常鱼更完美的秘诀）

选鱼技巧：做湖南家常鱼，草鱼、鳙鱼（胖头鱼）、鲫鱼都合适，草鱼刺少性价比高，鳙鱼头适合炖汤，鲫鱼刺多但鲜味足，选鱼时看鱼眼：眼球清澈、鱼鳃鲜红、鱼鳞紧贴的鱼更新鲜。
煎鱼不破皮：鱼块用厨房纸吸干表面水分，热锅冷油（油温不要太高，否则容易焦），煎时不要急着翻动，等一面定型后再翻，这样鱼块完整不破皮。
剁椒选择：湖南剁椒分“红剁椒”和“泡椒”，红剁椒咸香微辣，泡椒酸辣，根据口味选择，如果怕辣，可以用小米辣代替部分剁椒，辣味更直接。
紫苏的作用：紫苏是湖南菜去腥增香的“神器”，炖鱼、炒螺蛳时加一点，能去除腥味，同时带来独特的清香，和剁椒搭配是绝配。
收汁技巧：收汁时要用大火，快速将汤汁收浓，但要注意别收过头，避免糊锅，汤汁不用收太干，留一点拌饭特别香！