家里自制薯条总感觉不如外面酥脆？其实掌握几个关键窍门，就能做出比快餐店还香脆的薯条，从选材到炸制每一步都有讲究，跟着做准没错。
选土豆是第一步,直接影响薯条的口感，不同品种的土豆淀粉含量差异大，淀粉高的（比如荷兰十五、夏波蒂）炸出来外脆里绵，淀粉低的（比如红皮小土豆、费乌瑞它）口感更清爽脆爽，选土豆时别挑发青、发芽或表面有坑洼的，这种龙葵素含量高，还影响口感，大小尽量均匀，这样切出来的薯条粗细一致，炸的时候能同步熟透，买回来别急着切，放通风处晾几天，让土豆里的淀粉沉淀一些，炸出来会更脆。
切条也有讲究,家用薯条不用太细，1-1.5厘米见方的粗细最合适，太细容易炸焦，太厚不容易炸透，刀要锋利，一刀切到底，别来回锯，否则薯条边缘会毛糙，炸的时候容易吸油，切好后别直接下锅，先泡水！这是让薯条酥脆的关键一步，盆里接满冷水，把薯条放进去，加1勺盐（既能去味又能提前入味）或1勺白醋（防止氧化变黑），泡30分钟以上，中途换1-2次水，泡到水变清澈，摸起来薯条表面滑溜溜的，说明淀粉去得差不多了，炸的时候不容易粘连，外壳也更酥脆。
泡好的薯条捞出来,用厨房纸彻底吸干水分，这一步千万别省略！水分不干，下锅的时候油会剧烈飞溅，还容易炸糊，吸得越干，薯条外壳越容易形成脆壳，如果想更省事，可以把吸干的薯条平铺在烤盘上，放冰箱冷冻2小时，冻硬后装袋密封，随吃随炸，这样就是冷冻薯条的做法，和店里的一样方便。
炸制是薯条的灵魂,两次炸制法”是外酥里嫩的关键，第一次炸是“定型炸”，锅里倒油，没过薯条，中火加热到六成热（放根薯条进去，周围冒小泡就差不多了，约160-170℃），把薯条分批下锅，别一次放太多，不然油温会骤降，炸3-4分钟，直到薯条微软、表面微黄，捞出来控油，这一步是为了让薯条内部熟透，逼出部分水分，等油温升高到八成热（约180-190℃，油面冒烟，放根薯条进去周围快速冒大泡），进行第二次“复炸”，把薯条放回去，炸1-2分钟，直到金黄酥脆，立刻捞出来，复炸能逼出薯条内部残留的水分，让外壳更脆，颜色也更好看。
炸好的薯条趁热调味,盐要选细盐，用手轻轻撒在薯条上，然后颠簸着容器，让盐均匀裹住，别直接撒，不然会结块，喜欢重口味的可以加黑胡椒、辣椒粉、蒜粉，或者撒点芝士粉、欧芹碎，风味更丰富，如果怕油，可以用厨房纸吸掉表面浮油，或者用空气炸锅复烤1分钟，口感更干爽。
家里没有油炸锅怎么办？平底锅也能做！少倒点油，能铺满锅底就行，中小火慢煎，煎到一面金黄翻面，煎另一面，最后盖上锅盖焖2分钟，利用蒸汽把里面焖熟，这样煎出来的薯条有焦香，但不如油炸酥脆，烤箱版的话，薯条刷薄层橄榄油，200℃预热，烤20-25分钟，中途翻1次面，适合喜欢健康少油的。
归纳下来,自制薯条的关键就是：选对土豆、切条均匀、泡足去淀粉、吸干水分、两次炸制、趁热调味，只要这几步做到位，在家也能做出外酥里糯、咸香适口的薯条，比外卖健康又好吃。
相关问答FAQs
Q：为什么我炸的薯条切完直接下锅，炸出来发黑还发苦？
A：主要是因为土豆没泡水去淀粉，且表面氧化变黑，土豆切开后暴露在空气中，会和氧气发生反应变褐，同时淀粉含量高，高温下容易焦化，解决方法：切好的薯条一定要用清水泡30分钟以上，加1勺白醋或盐，既能防止氧化，又能去除多余淀粉；炸之前彻底吸干水分，也能减少油溅和焦苦味。
Q：冷冻薯条直接炸和化开炸，哪个更好？
A：直接冻着炸效果更好！冷冻薯条表面的冰晶在高温下会迅速汽化，形成一层“蒸汽屏障”，能防止薯条吸油，同时让外壳更酥脆，如果化开了，薯条表面的淀粉会吸水，炸的时候容易粘连，口感也会变软，如果是自己做的生薯条冷冻，记得先吸干水分再冷冻，这样炸出来更脆。
