家常炸猪脚怎么做？酥软不腻脱骨的秘诀是什么？

家常炸猪脚是一道深受喜爱的经典菜肴，其外皮酥脆、肉质软烂，肥而不腻，入口即化，无论是作为家常下酒菜还是节日宴客菜都非常合适，要做好这道菜，从选材到预处理，再到炸制和炖煮，每个步骤都有讲究,下面详细介绍家常炸猪脚的详细做法。

家常炸猪脚做法

选材与处理：做好炸猪脚的第一步

选材是关键，猪脚建议选择新鲜的前蹄，前蹄筋多肉厚，炖煮后口感更弹牙，且前蹄的猪蹄筋含量丰富，炸制后外酥里嫩的效果更佳，挑选时注意猪皮表面无淤血、毛孔细腻，按压有弹性，肉质呈淡粉色，无异味的为佳。

处理猪脚时，先将猪脚洗净，用刀从中间纵向劈开，再横向切成大小均匀的块（每块约3-4厘米见方），方便后续炸制和炖煮入味，切好的猪脚需去除残留的猪毛，可用镊子夹去，或用火快速燎一下猪皮表面（注意别燎焦），再用钢丝球或刀背刮净表面杂质，这样处理后猪皮更干净，炸制时不易起黑沫。

焯水去腥：保证猪脚无异味的关键

猪脚腥味较重，焯水是必不可少的一步，将处理好的猪脚冷水下锅，水量要完全没过猪脚，加入3片姜、1段葱结、1汤匙料酒，开大火煮沸，煮沸后用勺子撇去表面的浮沫（主要是血水和杂质），继续煮3-5分钟，捞出猪脚用温水冲洗干净（别用冷水，以免肉质收缩变柴），沥干水分备用，焯水时加料酒和姜葱，能有效去腥增香，让猪脚后续炖煮时味道更纯净。

炸制酥脆：形成外酥里嫩口感的核心

炸猪脚的酥脆口感主要来自炸制这一步，炸制时油温和时间是关键，建议分两次炸，第一次炸熟定型，第二次复炸更酥脆。

第一次炸（炸熟定型）：锅中倒入足量食用油（能没过猪脚），开中火加热至油温六成热（约150℃），判断油温方法：插入一根筷子，周围冒出细密小泡即可，将沥干水分的猪脚块分批下入锅中（避免一次下太多导致油温下降），炸制约8-10分钟，期间用漏勺轻轻翻动，让猪脚受热均匀，直到猪皮表面金黄、肉质收紧，捞出控油。

第二次炸（复炸增脆）：将锅里的油温升高至八成热（约180℃），即筷子插入周围冒出密集大泡，放入第一次炸好的猪脚，快速复炸2-3分钟，期间不停翻动，直到猪皮颜色变成深金黄色，质地变得酥脆，捞出控油，复炸能让猪脚表面的水分进一步蒸发，口感更酥脆，且后续炖煮时不易变软。

家常炸猪脚做法

炖煮入味：让猪脚软烂脱骨的灵魂步骤

炸好的猪脚直接吃已很香，但炖煮后能让肉质更软烂，味道更浓郁，炖煮时香料的搭配和火候控制很重要，以下是详细步骤：

香料准备：

家常炖猪脚常用香料有：八角2个、桂皮1小块、香叶2片、花椒1茶匙、干辣椒2个（可选，不吃辣可不放）、姜片3片、蒜瓣3瓣、葱结1个，这些香料能去腥增香，提升层次感。

炒糖色（可选，但能让颜色更红亮）：

锅中留少许底油（约1汤匙），开小火放入2汤匙冰糖，慢慢炒化，炒至冰糖呈琥珀色、冒起小泡时，倒入炸好的猪脚，快速翻炒，让每块猪脚均匀裹上糖色（炒糖色时火候要小，避免糖炒苦）。

炖煮过程：

将裹上糖色的猪脚推到锅的一边，放入姜片、蒜瓣、葱结、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，小火炒出香味（约1分钟），然后加入1汤匙生抽、半汤匙老抽（调色）、1汤匙蚝油、足量热水（水量要没过猪脚，加热水能让肉质更鲜嫩），大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖。

炖煮时间：普通锅炖煮1-1.5小时，高压锅上汽后压20-30分钟即可，炖煮期间每隔20分钟翻动一次，防止粘锅，同时让猪脚更入味，炖至用筷子能轻松戳穿猪皮和猪皮下的筋肉，即可收汁。

收汁调味：

开大火收汁，期间不断用勺子将汤汁淋在猪脚上，直到汤汁变得浓稠，能挂在猪脚表面，根据口味加少许盐（因生抽和蚝油已有咸度，盐要少加或不加），翻炒均匀即可关火。

家常炸猪脚做法

装盘与保存

将收好汁的猪脚盛出，可撒少许葱花或香菜点缀，趁热食用口感最佳，如果一次做得多，冷却后放入冰箱冷藏，保存3-4天，吃时取出加热或复炸一下，酥脆口感会重现。

炸猪脚常用香料及作用

香料名称	建议用量	主要作用
八角	2个	增香去腥，味道醇厚
桂皮	1小块	提升甜香，肉质更软烂
香叶	2片	增加复合香气，去腥解腻
花椒	1茶匙	麻香风味，去腥增鲜
干辣椒	2个	微辣提味（可选）
姜/蒜	各3瓣	基础去腥，提升鲜味