红烧土豆肉是一道经典的家常菜，五花肉肥而不腻，土豆软糯入味，浓郁的酱汁裹着每一块食材，拌米饭吃简直绝了，这道菜看似简单，但要做得好吃，食材处理、火候控制和调味搭配都有讲究，下面从食材准备到详细步骤,一步步教你做出餐厅级的红烧土豆肉。
做这道菜，首先得把食材备齐，主料很简单，五花肉500克，选肥瘦相间、层次分明的，这样炖出来油脂香浓又不腻；土豆3个（约400克），最好选黄心或红心的，淀粉含量高，炖煮后更容易软糯绵密，辅料方面，生姜3片、葱2根、大蒜4瓣去腥增香，八角2个、桂皮1小块、香叶2片提升复合香气，调味料需要生抽2勺、老抽1勺（调色）、冰糖30克（炒糖色用，比白糖更亮）、料酒2勺（去腥）、盐适量（最后调整），食用油少许，这些食材的比例可以根据口味微调，但五花肉和土豆的量建议1:1左右，土豆太少会显得肉多,太多则不够入味。
食材处理好后，开始制作，第一步是处理五花肉，冷水下锅，加1勺料酒和2片生姜，大火煮开撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，用温水冲洗干净，切成3厘米见方的块，切好的五花肉不要直接炒，先焯水能去除血水和腥味，让肉质更干净，第二步处理土豆，去皮后切滚刀块，切好后泡在清水里，防止氧化变黑，也能洗掉表面淀粉，避免炖煮时粘锅，泡水的土豆在用前要沥干水分,不然下锅时油会溅。
接下来是炒糖色，这是红烧菜的灵魂，起锅烧油，放小火，放入冰糖慢慢翻炒，冰糖会慢慢融化，先变成透明液体，然后冒出小泡，颜色从白色变成浅黄，再到琥珀色，最后变成枣红色时立刻下五花肉块，快速翻炒，让每块肉都裹上糖色，炒糖色一定要用小火，火大了糖容易焦苦，影响整道菜的口感，如果怕炒糖色失败，也可以用老抽代替，但风味会稍逊一筹,糖色的甜香和亮泽是替代不了的。
五花肉裹上糖色后，加入生姜片、葱结、蒜瓣、八角、桂皮、香叶，开中火爆炒出香味，烹入1勺料酒去腥，再翻炒几下，然后加生抽调味，老抽调色，翻炒均匀后加热水，水量要没过五花肉，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖30分钟，炖五花肉的火候很重要，小火慢炖能让肉质软烂，肥肉的油脂慢慢渗出,汤汁更香浓。
炖了30分钟后，打开锅盖，此时的五花肉已经软烂，汤汁也变得浓稠，这时倒入沥干水的土豆块，用铲子轻轻翻拌，让土豆浸在汤汁里，再加半勺盐调味（因为生抽有咸度，最后再调整），盖上锅盖继续炖15-20分钟，直到土豆用筷子能轻松戳透，土豆不能炖太久，否则会烂在锅里，失去形状，但炖时间不够又会硬,口感不好。
最后一步是收汁，土豆炖软后，打开锅盖，开大火收汁，边收汁边用铲子翻动，防止粘锅，收到汤汁变得浓稠，能挂在食材上时，撒上葱花点缀，就可以关火出锅了，这样做出来的红烧土豆肉，红亮诱人，五花肉入口即化，土豆吸饱了肉汁和酱香，绵密入味,连汤汁都能拌两碗饭。
做这道菜有几个小贴士要注意：一是土豆切好后一定要泡水，不然炖煮时容易粘锅，汤汁也会浑浊；二是五花肉焯水时用冷水，冷水下锅能让血水慢慢析出，热水下肉会导致肉质变柴；三是炖煮时加热水，冷水会让肉质突然收缩，变硬变柴；四是收汁时要勤翻动，避免糊锅,喜欢汤汁拌饭的可以留多一点汁。
相关问答FAQs
问：为什么我做红烧土豆肉时，土豆炖着炖着就烂成泥了？
答：土豆容易炖烂主要是因为品种和下锅时间问题，如果选了淀粉含量高的粉土豆（如黄心土豆），本身就容易软烂，加上炖煮时间长，就容易化开，建议选脆土豆（如白心土豆），或者在下锅前20分钟再放土豆，避免和五花肉一起炖太久，炖煮时火候也不要太大,小火慢炖能保持土豆形状。
问：炒糖色时总是炒苦，有没有不炒糖色的替代做法？
答：怕炒糖色苦可以用“焦糖水”替代：在碗里放1勺白糖，加2勺热水，搅拌至白糖融化，然后放入微波炉高火加热1分钟，变成焦糖色后倒入锅中，再加五花肉翻炒，这样也能达到红亮的效果，但风味会比炒糖色稍淡，或者直接用老抽+少许糖调色，老抽分次加，边加边翻炒，直到颜色满意为止，这样虽然少了糖香的层次,但胜在简单。
