高汤 家常

在家常菜的江湖里，高汤是个低调的“幕后英雄”，它不像爆炒菜那样有惊艳的烟火气，也不像凉拌菜那样有直白的爽脆感，却能在一碗汤面、一锅炖菜、一份焖饭里，悄悄撑起整道菜的“鲜味骨架”，和餐厅里用老母鸡、火腿、干贝吊出的“顶配高汤”不同，家常高汤讲究的是“就地取材、随手熬煮”——厨房里的鸡架、鱼骨、菜根，甚至昨天吃剩的排骨，都能变身让家常菜升级的“秘密武器”。

熬家常高汤，核心就四个字：“鲜”和“简”，鲜，来自食材本身的滋味，不用复杂的调料堆砌；简，在于步骤不繁琐，新手也能轻松上手，常见的高汤分四种，各有各的“主场”，搭配不同的食材，能让家常菜瞬间变得有层次。

熬制时有个“万能公式”：冷水下锅，先“焯水”去腥（骨类、鱼类必做），再“换水”慢熬，比如猪骨冷水下锅，加两片姜、一勺料酒，煮开后撇去浮沫，捞出用温水洗净；重新加足量冷水（一次加够，中途不加水），放姜片、葱结，大火烧开后转小火，保持微微沸腾，熬到汤色奶白、骨肉软脱，加盐调味即可——盐一定要最后放，早放会让蛋白质凝固，鲜味“锁”不出来，鱼汤更简单，鱼头或鱼骨用油煎到两面金黄，加开水（一定要是开水，汤才会浓白），放几片姜，大火煮10分钟转小火，再炖20分钟，撒点白胡椒粉去腥，鲜得连汤都不想剩。

家常高汤的“聪明”之处，还在于“变废为宝”，比如炖鸡剩下的鸡架，别扔！加块姜、根葱，熬一锅清汤，煮馄饨、下面条，比清水鲜十倍；吃鱼剩下的鱼骨，和萝卜一起炖，就是一碗暖心的冬日鱼汤；甚至平时摘掉的菜叶、菜根，攒起来熬一锅蔬菜高汤，煮素面、做蒸菜，比清水多一层自然的清甜，熬好的高汤一次用不完也没关系，晾凉后分装成小份（比如用冰格冻成高汤块），放冰箱冷冻，随用随取，再也不用临时抱佛脚找“鲜味剂”。

有了高汤，家常菜的“戏路”也宽了：早上用骨汤煮一碗阳春面，撒把葱花，比清水煮的面条香到舔碗；中午用鸡汤炖个土豆牛肉，牛肉吸饱了汤汁，嫩得入口即化；晚上用蔬菜汤煮个火锅，涮菜都自带鲜味，它就像厨房里的“万能胶水”，能把简单的食材粘合成有灵魂的菜。

FAQs

1. 问：熬高汤时，可以放八角、桂皮等香料吗？
   答：家常高汤建议少放或不放香料，八角、桂皮等香味浓郁，会盖过食材本身的鲜味，适合炖红烧肉、卤味，但吊高汤时只需姜片、葱结、少许料酒，突出“原汁原味”，如果喜欢更丰富的层次，可以加几颗干香菇或一小把枸杞，但千万别放多，否则会“喧宾夺主”。

   

2. 问：高汤熬好后表面有一层浮油，需要撇掉吗？
   答：看用途，如果用来煮面、炖菜，浮油可以保留一点，增加醇香口感；如果做汤羹、蒸蛋羹，建议撇掉大部分，让汤更清爽，撇油有个小技巧：用勺子贴着汤面轻轻舀，或者放凉后浮油会凝固，直接用勺子刮掉就行,一点也不费事。