酱闷鱼是一道色香味俱全的家常菜，鱼肉鲜嫩入味，酱香浓郁，搭配米饭简直是绝配，这道菜看似简单，但选鱼、处理、炖煮都有讲究，掌握好方法，在家也能做出饭店级别的味道，下面详细说说家常酱闷鱼的完整做法，从食材准备到烹饪技巧,一步步教你轻松上手。
食材准备（2-3人份）
主料：草鱼1条（约1.5斤，选2斤左右的 freshwater fish，肉质嫩刺少）、姜片3片、葱段2根、蒜瓣5瓣（拍松）。
辅料：青椒1个、红椒1个（切滚刀块，增加色彩和清香）、香菇5朵（泡发后切片，可选，提鲜）。
调味料：郫县豆瓣酱2勺（剁细，灵魂酱料）、甜面酱1勺（增加甜醇味）、黄豆酱1勺（复合酱香）、料酒2勺、生抽1勺、老抽半勺（上色）、白糖1小勺（中和咸味，提鲜）、香醋几滴（解腻增香）、清水没过鱼身、食用油适量。
详细步骤
第一步：处理鱼（去腥是关键）
- 清洗鱼：草鱼让鱼贩处理干净（去鳞、去鳃、去内脏），回家后用清水冲洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，这是腥味的主要来源。
- 切花刀：将鱼身两侧各切3-4刀斜刀（深度约2/3，不要切断），方便入味和熟透；鱼头和鱼尾可保留，也可分开炖煮（鱼尾容易熟，可后放）。
- 腌制去腥：鱼身两面抹少许料酒，铺上姜片、葱段，腌制15分钟（时间不要太长，否则鱼肉紧实），腌好后捡去姜片葱段，用厨房纸擦干鱼身表面水分（煎鱼时不易破皮）。
第二步：煎鱼（定型锁鲜，不破皮技巧）
- 热锅冷油：炒锅烧热，倒入适量食用油（比炒菜多一点，约5勺），转动锅身让油铺满锅底，放入姜片、蒜瓣爆香（中小火，避免姜蒜焦糊）。
- 下鱼煎制：擦干的鱼身轻轻放入锅中，转中火煎，一面煎至金黄（约3-4分钟），再翻面煎另一面（同样金黄），煎鱼时不要频繁翻动，等鱼皮定型后再动，否则容易破皮；如果鱼太长，可把鱼头鱼尾先煎一下，再煎鱼身。
- 盛出备用：两面金黄后，将鱼盛出，锅里留底油（如果油少可补一点）。
第三步：爆香酱料（炒出红油，香味浓郁）
- 炒豆瓣酱：锅里留底油，转中小火，放入郫县豆瓣酱，慢慢翻炒（一定要小火，避免炒糊发苦），炒出红油和香味（约1分钟）。
- 加复合酱料：加入甜面酱、黄豆酱，继续翻炒30秒，让酱料香味融合，然后放入姜片、蒜瓣、香菇片，翻炒出香味。
- 调味增香：沿锅边淋入料酒，大火爆香，再加入生抽、老抽、白糖，翻炒均匀，让酱料裹上锅底。
第四步：焖煮入味（大火烧开，小火慢炖）
- 加水炖煮：倒入清水（量要没过鱼身，如果喜欢汤汁多一点，可以多加半碗），大火烧开，放入煎好的鱼（鱼头鱼尾可先放，鱼身后放），滴几滴香醋（解腻增香，让鱼肉更嫩）。
- 小火焖煮：水烧开后，转最小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟（根据鱼的大小调整，草鱼易熟，10分钟足够；如果用鲤鱼等刺多的鱼，可延长至15分钟），焖煮过程中不要频繁翻动鱼，偶尔用勺子舀汤汁淋在鱼身上，防止鱼皮粘锅，同时让鱼肉更入味。
- 加配菜收汁：最后5分钟，放入青椒块、红椒块，继续焖煮2分钟，让配菜吸收酱汁，然后打开锅盖，转大火收汁（收至汤汁浓稠，能挂在鱼身上即可），注意收汁时不停用勺子淋汁，避免鱼皮破。
第五步：出锅装盘（点缀增色）
收汁后关火，将鱼小心盛出（用铲子和勺子配合，避免破皮），锅里剩余的酱汁淋在鱼身上，再撒上葱花或香菜点缀（可选，增加清香），一道酱香浓郁、鱼肉鲜嫩的酱闷鱼就做好了，趁热吃，鱼肉嫩滑，酱汁拌米饭，能多吃一碗饭！
- 选鱼：选新鲜、刺少的鱼，草鱼、鲈鱼、武昌鱼都行，土腥味重的鱼（如鲤鱼）要多加一步：腌制时用盐、料酒、白胡椒粉抓匀，静置10分钟，再冲洗干净。
- 煎鱼不破皮：鱼身一定要擦干，热锅冷油，中小火慢煎，不要急着翻动，等鱼皮定型后再翻；如果鱼皮破了，没关系，后面焖煮时会慢慢收拢，不影响口感。
- 酱料比例：豆瓣酱是主味，甜面酱和黄豆酱是辅助，喜欢咸一点就多放豆瓣酱，喜欢甜一点就加半勺糖，根据自己口味调整。
- 焖煮时间：鱼不要煮太久，否则肉质会老，草鱼10分钟左右即可，用筷子轻松插入鱼身就是熟了。
相关问答FAQs
Q1：酱闷鱼用什么鱼最好？新手选哪种鱼不容易失败？
A：酱闷鱼选鱼主要看“新鲜度”和“刺多少”，草鱼、鲈鱼、武昌鱼、鳊鱼都适合，其中鲈鱼刺少、肉质细嫩，新手首选；草鱼性价比高，但土腥味稍重，处理时一定要刮净黑膜，用料酒、姜片腌制到位，鲤鱼、鲫鱼虽然味道鲜，但刺多，处理麻烦，不太建议新手尝试。
Q2：为什么我做的酱闷鱼容易破皮，而且鱼肉有点柴？
A：破皮和鱼肉柴主要有两个原因：一是煎鱼时火太大或油太少，导致鱼皮粘锅破皮；二是焖煮时间太长，鱼肉过度收缩变柴，解决方法：煎鱼前擦干鱼身，热锅冷油，中小火慢煎，等鱼皮定型后再翻；焖煮时用最小火，时间控制在10-15分钟（根据鱼大小调整），不要煮太久,鱼肉嫩滑不柴。
