家常肥肠鸡是一道融合了肥肠的软糯与鸡肉的鲜香的经典川渝家常菜,麻辣鲜香的口感让人回味无穷，尤其适合寒冷天气食用，暖心又暖胃，这道菜的关键在于肥肠的处理和炖煮的火候，只要掌握好技巧，在家也能做出饭店级的美味，下面从食材准备、详细步骤、小贴士等方面，为大家详细介绍家常肥肠鸡的做法。
食材准备
制作家常肥肠鸡需要准备以下食材,具体用量可根据家庭人数调整：
| 类别 | 食材及用量 |
|---|---|
| 肥肠 | 猪肥肠500克（选择颜色浅、无异味的，肥瘦适中为佳） |
| 鸡肉 | 三黄鸡或土鸡半只（约750克，斩块，鸡腿肉更嫩滑） |
| 辅料 | 生姜1块（拍破）、大葱2根（打结）、大蒜6瓣（拍破）、干辣椒20-30个（剪段）、花椒1勺、泡椒10-15个（剁碎）、泡姜1小块（剁碎）、郫县豆瓣酱2勺、青蒜苗2根（切段） |
| 调料 | 料酒3勺、生抽2勺、老抽1勺（上色用）、冰糖10克、盐适量、胡椒粉少许、食用油适量、高汤或开水适量 |
详细步骤
第一步：肥肠的处理（关键步骤，决定口感和风味）
肥肠的清洗是做好肥肠鸡的重中之重,处理不好会有腥味，需耐心操作：
- 初步清洗：肥肠买回后，翻出内壁，用流动水冲洗掉表面的杂质和黏液，再撒上一大勺面粉，反复抓揉3-5分钟，面粉能吸附黏液和异味；接着冲洗干净，再撒入一勺盐和一勺白醋，继续抓揉2分钟，静置10分钟后冲洗，这样能进一步去除腥味。
- 焯水去腥：锅中加足量冷水，放入肥肠、2勺料酒、1块拍破的生姜、1根大葱，大火煮开后撇去浮沫，煮5-8分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干水分备用（焯水用冷水能让肥肠中的血水充分析出，更易去腥）。
- 炖煮软糯：将焯好水的肥肠放入砂锅或高压锅中，加入足量开水、1块拍破的生姜、1根打结的大葱，大火烧开后转小火炖煮1-1.5小时（高压锅上汽后压20-25分钟），直到肥肠用筷子能轻松扎透且软糯即可，炖好后捞出，切成3-4厘米长的段备用（炖煮的汤汁不要倒，过滤后留作后续炖煮用，更添鲜味）。
第二步：鸡肉的预处理
- 斩块清洗：鸡肉斩块后，用冷水浸泡30分钟，中途换水1-2次，泡出血水后捞出，用厨房纸吸干表面水分（吸干水分能让鸡肉在炒制时更好上色，避免出水）。
- 焯水去腥：锅中加冷水，放入鸡块、1勺料酒、2片生姜，大火煮开后撇去浮沫，煮3-5分钟，捞出用温水冲洗干净，沥干备用（焯水时间不宜过长，避免鸡肉变老）。
第三步：炒制底料（香味来源）
- 准备香料：干辣椒剪段（去籽可减辣），花椒备用；泡椒、泡姜剁碎；郫县豆瓣酱用刀剁细（更容易炒出红油和香味）。
- 爆香香料：热锅冷油，油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），下入花椒、干辣椒段，小火炒出香味（注意别炒糊，否则会发苦）；接着下入拍破的大蒜、生姜片、剁细的郫县豆瓣酱，继续小火炒出红油，炒出香味。
- 下鸡肉和肥肠：转大火，下入焯好水的鸡块，翻炒至表面微黄，边缘微焦；再加入炖煮好的肥肠段，翻炒均匀，让每块鸡肉和肥肠都裹上底料。
- 调味增香：烹入2勺料酒，大火翻炒去腥；加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀上色；放入10克冰糖，小火炒至融化，给菜品增加一丝回甜，平衡麻辣味。
第四步：炖煮入味
- 加入炖煮汤料：倒入之前过滤好的肥肠炖煮汤（或高汤），没过鸡肉和肥肠，如果没有汤料，也可用开水代替（开水能让肉质更紧实，避免因冷水导致肉质收缩变柴）。
- 小火慢炖：大火烧开后，转小火盖上锅盖，炖煮30-40分钟（如果用高压锅，上汽后压10-15分钟即可），期间可翻动1-2次，防止粘锅，让鸡肉和肥肠充分吸收汤汁的味道。
- 调味收汁：炖煮后开盖，根据口味加入适量盐、少许胡椒粉调味（此时汤汁应较浓，味道已足够，盐需少放避免过咸）；转大火收汁，边收边翻动，直到汤汁变得浓稠，能包裹在鸡肉和肥肠上，最后撒入青蒜苗段，翻炒几下即可出锅。
第五步：出锅装盘
将炖好的肥肠鸡盛入深盘中,表面可撒少许香菜或葱花点缀，趁热食用，肥肠软糯带嚼劲，鸡肉鲜嫩多汁，汤汁麻辣鲜香，拌米饭或馒头都堪称一绝。
小贴士
- 肥肠处理是关键：清洗时一定要用面粉、盐、白醋反复搓揉，焯水时冷水下锅，炖煮时间要足够，才能保证肥肠无腥味且软糯。
- 鸡肉选择：建议选用三黄鸡或土鸡，肉质比肉鸡更紧实有嚼劲，鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑，不易柴。
- 火候控制：炒制底料时用小火，避免香料炒糊；炖煮时用小火慢炖，让味道充分渗透；收汁时用大火，让汤汁浓稠入味。
- 调料调整：根据个人口味调整干辣椒和花椒的用量，喜欢更辣可增加泡椒或剁椒；郫县豆瓣酱有咸味，加盐时需先尝味道，避免过咸。
- 汤汁利用：肥肠炖煮的汤汁不要倒掉，过滤后用来炖鸡，能让鲜味翻倍，菜品更香浓。
相关问答FAQs
问：肥肠有腥味怎么办？
答：处理肥肠的腥味需从“清洗”“焯水”“炖煮”三步入手：①清洗时用面粉+盐+白醋反复搓揉，吸附黏液和异味；②焯水时冷水下锅，加料酒、生姜、大葱，煮5-8分钟撇浮沫；③炖煮时加姜片、葱段，用砂锅慢炖1小时以上，肥肠软糯后腥味基本去除，若仍有轻微腥味，可在炒制时多加些花椒和干辣椒，利用麻香和辣味掩盖。
问：肥肠炖不烂怎么办？
答：肥肠炖不烂可能是处理时间不够或方法不当：①选择新鲜肥肠，避免冷冻时间过长；②清洗时剪开肥肠，去除内部多余油脂和杂质；③焯水后用高压锅压20-25分钟（上汽后计时），或砂锅小火炖煮1.5小时以上，直到用筷子能轻松扎透肥肠，若时间紧张，可在炖煮时加1勺白醋，帮助肉质软烂。
