牛肉炒辣椒做法大全家常

家常牛肉炒辣椒是一道开胃下饭的经典菜式,牛肉嫩滑，辣椒爽脆，香辣过瘾，做法简单易学，厨房新手也能轻松上手，下面从食材准备、详细步骤、实用小贴士等方面，为大家全面解析这道家常菜的做法。

食材准备

制作牛肉炒辣椒,食材的选择和处理是关键，直接影响成品的口感和风味。

主料：

• 牛肉：300克（建议选用牛里脊或牛霖，这两个部位肉质较嫩，适合快炒）
• 辣椒：200克（可根据喜好选择，线椒辣味足，青椒微甜，彩椒增色，可混合搭配）

辅料：

• 姜：1小块（切末或切片）
• 蒜：3-4瓣（切末）
• 葱：1根（切段，葱白和葱绿分开）

调料：

• 生抽：2勺（调味提鲜）
• 老抽：半勺（上色用，可省略）
• 料酒：1勺（去腥）
• 淀粉：1勺（腌制牛肉用，让肉质嫩滑）
• 食用油：适量
• 盐：适量（根据口味调整）
• 糚：少许（提鲜，中和辣味）
• 蚝油：1勺（可选，增加鲜味）
• 香油：几滴（出锅前淋入，增香）

详细步骤

1. 处理牛肉：牛肉逆着纹理切成薄片（逆纹切能切断纤维，口感更嫩），放入碗中，加入1勺生抽、1勺料酒、1勺淀粉，用手抓匀，让每片牛肉都裹上薄薄的浆，再淋入少许食用油抓匀（锁住水分，炒的时候不易粘连），腌制15分钟。

   

2. 处理辣椒：辣椒洗净，去蒂去籽（如果怕辣可多去籽，线椒的籽辣味最重），斜切成丝；姜切末，蒜切末，葱白和葱绿分开切段备用。

3. 滑炒牛肉：热锅凉油，油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），下入腌好的牛肉，快速滑炒，待牛肉变色（约8成熟）立即盛出，避免炒老。

4. 炒香辅料：锅内留底油，放入姜末、蒜末、葱白段，小火炒出香味（注意火候，避免炒糊）。

5. 炒辣椒：转大火，下入辣椒丝，快速翻炒1-2分钟，至辣椒微微变软（喜欢爽脆口感的可缩短炒制时间），加入少许盐和糖调味，翻炒均匀。

6. 混合出锅：将滑炒好的牛肉倒回锅中， along with 1勺生抽、半勺老抽（如果用的话）、1勺蚝油，快速翻炒均匀，让牛肉和辣椒都裹上酱汁，最后撒上葱绿段，淋入几滴香油，翻炒几下即可出锅。

   

实用小贴士

• 牛肉选择：尽量选脂肪少的瘦肉部位，如牛里脊、牛霖，如果用带点肥花的牛肉（如牛腩），需提前煮熟再切片，否则炒的时候容易出油。
• 腌制技巧：淀粉是嫩滑的关键，但不要加太多，以免炒完成糊状；加食用油能锁住牛肉水分，保持滑嫩。
• 火候控制：全程大火快炒，牛肉滑炒时间不宜过长，变色即盛出；辣椒炒制时间根据口感调整，喜欢脆的多炒一会，喜欢软的少炒一会。
• 辣味调节：怕辣可选青椒、彩椒，或减少线椒用量；喜欢辣的可以加小米辣一起炒，或者用郫县豆瓣酱（需提前炒出红油）代替部分盐和生抽，增加复合香味。

食材与调料清单表

相关问答FAQs

Q1：牛肉炒出来又老又柴，怎么办？
A：牛肉炒老主要有三个原因：一是牛肉没逆纹切，导致纤维长；二是腌制时没加淀粉或蛋清；三是炒制时间过长，解决方法：牛肉一定要逆着纹理切片；腌制时加1勺淀粉和半勺蛋清（没有蛋清可不加），抓匀腌制15分钟以上；滑炒时油温五成热，快速翻炒至8成熟立即盛出，避免久炒。

Q2：辣椒太辣了，怎么降低辣味？
A：降低辣味的方法有：① 辣椒去籽去内膜（辣椒的辣味主要来自籽和内膜，尤其是线椒）；② 用盐水浸泡辣椒10分钟，能去除部分辣味；③ 搭配不辣的蔬菜，如青椒、洋葱、芹菜一起炒，中和辣味；④ 炒辣椒时加少许糖或醋，糖能中和辣味，醋能缓解辣味刺激。