手撕猪心的家常做法

手撕猪心是一道经典的家常凉菜，口感Q弹有嚼劲，味道咸香微辣，无论是下酒还是配粥都非常合适，这道菜看似简单，但要做得好吃，关键在于猪心的处理和卤煮的调味，掌握好方法，在家也能做出饭店水准的美味，下面就来详细说说手撕猪心的家常做法，从食材准备到成品调味,一步步教你轻松上手。

食材准备

做手撕猪心，食材不需要太复杂，但每一样都要新鲜合适，首先选猪心是关键，要挑表面光滑、色泽红润有光泽、按压有弹性、无异味的，这样的猪心新鲜且口感好，一般买一个中等大小的猪心（约400-500克）就够2-3人食用,以下是具体食材清单：

猪心的处理（关键步骤）

猪心腥味较重，处理不好会影响整道菜的口感，所以这一步一定要仔细。

1. 清洗去血水：买回来的猪心先在水龙头下冲洗表面，然后用刀对半切开（不要切断），翻开内部，可以看到里面有大量血块和筋膜，用刀切掉，再用清水冲洗干净，接着把猪心切成几大块（方便后续处理和卤煮），放入碗中，加1勺面粉和1勺盐，用手抓揉5分钟，面粉能吸附血水和杂质，盐有杀菌去腥的作用，抓揉后用清水冲洗干净，重复2-3次，直到水变得清澈，猪心无明显血水渗出。
2. 焯水去腥：锅中加足量冷水，放入猪心块，加2片姜、1段葱和20ml料酒，大火煮开，煮开后撇去表面的浮沫（浮沫是血沫和杂质，一定要撇干净），继续煮3-5分钟，捞出猪心用温水冲洗干净（用温水能防止猪心因遇冷而收缩，保持口感），这一步能进一步去除腥味,让猪心更干净。

卤煮猪心

卤煮是让猪心入味的关键，火候和调料的搭配很重要。

1. 准备卤水：取一个深锅（砂锅最好，保温性好），加足量冷水（没过猪心），放入焯好水的猪心，再加入剩余的姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒段、花椒，大火煮开后转中小火。
2. 调味卤制：卤煮水开后，加入30ml生抽（提鲜）、10ml老抽（上色）、15ml蚝油（增加复合鲜味）、3-5g盐（根据口味调整）、5g白糖（中和咸味，提鲜），搅拌均匀，让调料融化，盖上锅盖，保持中小火卤煮1-1.5小时，卤煮过程中可以翻动几次猪心，让其受热均匀，上色更均匀，判断猪心是否卤好：用筷子能轻松扎透猪心中心部分，没有血水渗出即可，煮太久猪心会变老，口感柴。
3. 浸泡入味：卤好的猪心不要马上捞出，关火后在卤水中浸泡30分钟以上（如果能浸泡过夜更好，味道更浓郁），浸泡能让猪心充分吸收卤汁,吃起来更入味。

手撕与调味

卤好的猪心放凉至不烫手（温热状态最好撕，太凉容易油腻，太烫容易烫手），就可以开始手撕了。

1. 手撕猪心：戴上一次性手套（防止烫手且保持卫生），顺着猪心的纹理（猪心的纹理比较明显，顺着肌肉纤维的方向撕）撕成细条，不要太细，保持一定的厚度，吃起来更有嚼劲，撕的时候可以把猪心内部的筋膜去掉，影响口感。
2. 调味拌匀：把撕好的猪心丝放入大碗中，加入切好的蒜末、小米椒圈（如果用的话）、熟白芝麻，然后浇1勺热油（约10ml油，烧至冒烟后稍微放凉一点浇，能激发蒜末和辣椒的香味），再加入10ml生抽、5ml蚝油、3g白糖、5ml香油，用筷子充分搅拌均匀，让每一根猪心丝都裹上调味汁，最后撒上香菜段，再次拌匀,就可以装盘了。

小贴士

1. 选猪心：一定要选新鲜的，表面发暗、松软或有异味的猪心不要买。
2. 去腥技巧：清洗时用面粉+盐抓揉，焯水时加姜、葱、料酒，这两步缺一不可，能最大程度去除腥味。
3. 卤煮时间：根据猪心大小调整，一般400-500克的猪心卤煮1-1.5小时，筷子能扎透即可，不要煮过头。
4. 浸泡入味：卤煮后浸泡是提升味道的关键，时间越长越入味，如果时间紧，至少也要浸泡30分钟。
5. 撕丝技巧：顺着纹理撕，口感更Q弹，不要逆着纹理撕，容易碎且口感差。
6. 调味灵活：喜欢吃辣可以多加小米椒或辣椒油，喜欢麻可以加点花椒油，喜欢甜可以适当增加白糖量,根据个人口味调整调料。

这样做出来的手撕猪心，色泽红亮诱人，咸香入味，带着微微的辣和花椒的麻，猪心口感Q弹有嚼劲，一点不腥，无论是作为家常凉菜还是下酒菜都非常棒，一次可以多做一点，密封后冷藏保存，能吃2-3天，吃的时候稍微回温一下,味道依然很好。

相关问答FAQs

Q1：猪心卤煮前不焯水直接下锅可以吗？
A：不建议不焯水直接下锅，猪心内部血水较多，直接卤煮会导致卤汤浑浊，且腥味重，影响成品口感，焯水能去除血沫和大部分腥味，让猪心更干净，卤出来的汤也更清澈，猪心味道更纯正，焯水时记得加姜片、葱段和料酒,去腥效果更好。

Q2：手撕猪心可以保存多久？怎么保存？
A：卤好的手撕猪心放入密封保鲜盒中，冷藏保存可放2-3天，冷冻保存可放1个月左右，冷藏时建议尽快吃完，因为长时间冷藏猪心会吸收冰箱里的异味，且口感会变干，冷冻的话，解冻后需要重新加热或调味，口感会稍差一些，不如新鲜做的好吃，保存时不要放太多汤汁，否则猪心容易泡软,影响口感。