墨鱼炖排骨家常做法

墨鱼炖排骨是一道经典的家常滋补菜,墨鱼的鲜香与排骨的醇厚完美融合，汤汁浓郁，肉质鲜嫩，不仅美味可口，还富含蛋白质、胶原蛋白等营养成分，适合全家老小食用，这道菜看似简单，但要做得好吃，食材处理、火候控制、调料搭配都有讲究，下面详细介绍家常做法，让你轻松做出餐厅级别的墨鱼炖排骨。

食材准备

制作墨鱼炖排骨,食材的选择和处理是关键，以下是所需食材及用量，建议按准备清单提前备齐，确保炖制过程顺利：

食材处理细节

1. 墨鱼泡发与处理：干墨鱼泡发是关键步骤，若用温水泡发，会导致肉质变硬，口感差，需用冷水浸泡，至少24小时（可提前一晚泡发），泡发后触摸墨鱼，手感柔软有弹性即可，去除内脏和软骨后，一定要撕去外表的黑色薄膜（此部分腥味重且口感韧），切花刀（斜切十字花刀，深度为墨鱼厚度的2/3，炖煮后会自然卷曲，更美观），最后切成块备用。

2. 排骨预处理：排骨冷水下锅，加入1勺料酒、2片姜片，大火煮开后撇去浮沫（浮沫多为血水和杂质，撇汤能让汤色更清澈），煮3-5分钟后捞出，用温水冲洗干净，避免用冷水冲导致肉质收缩。

3. 蔬菜处理：胡萝卜、玉米洗净切块，胡萝卜不要太厚，否则不易炖软；玉米选择甜玉米，甜味更足，能为汤增添自然的清甜。

炖煮步骤

1. 热锅爆香：锅中倒入1勺食用油，中火烧至微热，放入生姜片、葱结，煸炒出香味（约30秒），注意火候不要过大，避免姜葱炒糊发苦。

   

2. 煸炒排骨：倒入焯好水的排骨，转中大火翻炒至表面微黄（约2分钟），这一步能让排骨更香，且表面微焦后炖煮时汤味更浓郁，沿锅边淋入1勺料酒，大火翻炒10秒，去腥增香。

3. 加水炖煮：向锅中加入足量热水（一定要加热水，冷水会导致肉质变柴，水量需没过排骨约3cm），大火烧开后转最小火，盖锅盖慢炖30分钟，炖煮过程中保持微沸状态，避免大火翻滚导致汤汁流失。

4. 加入蔬菜：30分钟后，加入胡萝卜块、玉米段，继续小火炖15分钟，直到胡萝卜变软（可用筷子轻松扎透），此时排骨已接近软烂，蔬菜的甜味也融入汤中。

5. 放入墨鱼：将处理好的墨鱼块加入锅中，轻轻搅拌均匀，小火继续炖10分钟，墨鱼易熟，炖煮时间过长会变老变硬，影响口感，因此最后放入是关键。

6. 调味收汁：炖煮10分钟后，加入适量盐、少许白胡椒粉调味（白胡椒粉能去腥提鲜，且不会掩盖食材本味），根据个人口味可加少许鸡精提鲜，最后转大火收汁1-2分钟，让汤汁略微浓稠（注意不要收太干，留一些汤汁拌饭更美味），关火前撒入少许葱花点缀，即可出锅。

   

小贴士

• 墨鱼选择：优质干墨鱼应呈淡黄色或粉白色，身体完整、干燥无异味，泡发后肉质厚实；若买鲜墨鱼，需去除内脏和墨囊，清洗干净后直接切块炖煮，时间可缩短至5-8分钟。
• 火候控制：炖排骨全程以小火为主，大火仅用于烧开和收汁，小火慢炖能让排骨中的蛋白质和胶原蛋白充分溶出，汤味更醇厚，肉质更软烂。
• 去腥技巧：除了料酒和姜片，可在炖煮时加入1颗干花椒（炖后捞出），或少许白醋，都能有效去腥，但用量不宜过多，以免掩盖鲜味。
• 储存方法：炖好的墨鱼排骨若一次吃不完，需放凉后密封冷藏，可保存2-3天，再次加热时用小火慢炖，避免水分流失。

相关问答FAQs

问题1：炖好的墨鱼为什么不够Q弹，反而发硬？
解答：墨鱼发硬通常有两个原因：一是泡发不足，干墨鱼未充分泡开，肉质僵硬；二是炖煮时间过长，墨鱼中的蛋白质过度收缩导致变老，正确的做法是：干墨鱼必须用冷水泡足24小时，泡发后触摸手感柔软；炖煮时应在排骨和蔬菜炖至半软后再加入墨鱼，小火炖10分钟左右即可，避免长时间炖煮。

问题2：排骨汤炖好后汤色发浑，如何让汤色清澈？
解答：汤色浑浊多因焯水不彻底或炖煮时火候过大导致，解决方法：一是排骨焯水时一定要冷水下锅，充分撇去浮沫（浮沫要撇干净，直到汤色变清）；二是炖煮时保持小火，避免剧烈翻滚，小火慢炖能让血水和杂质沉淀，汤色自然清澈，焯水后用温水冲洗排骨（不用冷水），也能减少肉质收缩，保持汤色清亮。