家常的油炸排骨

家常的油炸排骨，是一道很多人从小吃到大的经典菜肴，金黄酥脆的外壳裹着鲜嫩多汁的肉，咬下去“咔嚓”一声，肉香混着油脂的香气在嘴里爆开，无论是下饭还是当零食，都让人欲罢不能，这道菜看似简单，但要想做得外酥里嫩、不柴不腻，从选材到炸制的每一步都有讲究,下面就来详细说说家常油炸排骨的做法和技巧。

食材准备：选对食材是成功的第一步

做油炸排骨，首选肋排或小排，这两种排骨肉质较嫩，骨头小，容易炸透，口感也更好，具体食材和用量如下（以2人份为例）：

制作步骤：从腌制到炸制，一步步教你做酥脆排骨

第一步：排骨处理，去腥入味

排骨洗净后，冷水下锅，加1勺料酒、2片姜片，大火煮开后撇去浮沫，煮3-5分钟捞出，用清水冲洗干净，沥干水分，这一步能去除排骨的血水和腥味，让后续腌制更入味。

将焯好水的排骨放入碗中，加入1勺生抽、半勺老抽、1勺料酒、1片姜片、蒜末、适量盐和半勺糖，用手抓匀，让每块排骨都裹上调料，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制2小时以上（最好腌4小时以上，隔夜更佳），这样排骨才能充分吸收调料，吃起来更有味道。

第二步：调制粉浆，外酥里脆的关键

炸排骨的外壳酥脆与否，粉浆的调制是关键，取一个大碗，放入3勺土豆淀粉、2勺面粉、少许泡打粉（没有可不放），搅拌均匀，另取一个小碗，打入1个鸡蛋，加少量清水（约50ml），搅成均匀的蛋液（蛋液浓稠度以“能滴落但不易散开”为宜）。

腌好的排骨取出，去掉姜片，先放入蛋液中裹一层，再捞出放入淀粉面粉混合碗中，用手抓匀，让每块排骨都均匀裹上粉浆（粉浆不宜太厚，薄薄一层即可，太厚炸出来容易硬），裹好粉的排骨静置5分钟，让粉浆稍微凝固，这样炸的时候不易脱落。

第三步：分两次炸制，锁住鲜嫩，炸出酥脆

炸排骨讲究“复炸”，即先低温炸熟，再高温炸脆，这样既能保证排骨内部熟透多汁，又能让外壳金黄酥脆。

1. 第一次炸制（炸熟）：锅中倒入足量食用油（能没过排骨），中火烧至六成热（插入筷子周围有密集小气泡），将裹好粉的排骨一块块放入（不要一次性放太多，避免粘连），炸约5-6分钟，用筷子轻轻戳一下排骨，能轻松扎透且没有血水渗出，说明炸熟了，捞出沥干油。

2. 第二次炸制（炸脆）：将油温升高至八成热（油面冒青烟，插入筷子周围气泡密集），放入炸熟的排骨，大火复炸2-3分钟，期间不断用筷子翻动，直到排骨表面金黄酥脆，捞出用厨房纸吸去多余油分。

   

第四步：撒料装盘，风味升级

炸好的排骨可以根据个人口味撒料：喜欢原味的直接装盘；喜欢麻辣的可以撒点辣椒粉、花椒粉；喜欢酸甜的可以撒点白糖或淋少许番茄酱，趁热吃，口感最佳！

小技巧：让油炸排骨更酥脆的3个秘诀

1. 选对淀粉：土豆淀粉比玉米淀粉更酥脆，炸出来的外壳更薄脆；加入少许泡打粉，能让淀粉膨胀，外壳更蓬松。
2. 控制油温：第一次炸制用中低油温（160-170℃），避免外焦里生；第二次用高温（180-190℃），快速逼出内部油脂，让外壳更脆。
3. 复炸不可少：复炸能去除排骨表面多余的油，让外壳更干爽酥脆，同时锁住内部肉汁，避免炸老。

相关问答FAQs

Q1：炸排骨时油温怎么判断？没有温度计怎么办？
A：判断油温可以用“筷子法”：插入筷子，周围冒出密集小气泡，且气泡稳定上升，说明油温约六成热（适合炸熟）；如果筷子插入后油面冒出大量青烟，气泡快速翻滚，说明油温约八成热（适合复炸炸脆）。

Q2：炸好的排骨放凉了就变软，怎么恢复酥脆？
A：炸好的排骨如果放凉变软，可以放入烤箱（180℃）烤3-5分钟，或用平底锅不放油，小火煎1-2分钟，就能重新变得酥脆，避免用微波炉加热,微波炉会让外壳变软。