制作桂花肉的关键窍门有哪些？如何做出香甜软糯的好口感？

制作桂花肉的关键在于平衡猪肉的鲜香与桂花的清甜,同时让外壳酥脆、内里嫩滑，桂花的香气能渗透到每一丝肉纤维中，从选材到最终调味，每个环节都有细节窍门，掌握这些就能在家复刻出饭店水准的桂花肉。

选材是第一步,也是决定口感的基础，猪肉要选前夹心肉（梅肉），这里的肥瘦比例约为3:7，炸出来不会柴也不会腻，反而带点油脂的香，如果买不到梅肉，用里脊肉替代的话，需要提前用少许盐和生抽抓匀，静置15分钟让肉质稍微回软，避免炸后过硬，桂花的挑选更讲究，干桂花要选颜色金黄、花梗少、用手搓有浓郁香气的，避免选到发黑或带杂质的，那样的桂花不仅香味淡，还可能有苦涩味；新鲜桂花虽然香气更鲜活，但容易氧化发黑，需要用盐水浸泡10分钟去涩，沥干后裹上薄薄一层淀粉“锁鲜”，再入锅炸，能保持形态和香气。

腌制环节是去腥增香的核心,很多人直接用料酒腌肉，其实料酒中的酒精味很难完全挥发，反而会抢了桂花的香气，窍门是用“葱姜水”代替料酒：姜片、葱段泡温水10分钟，滤掉渣滓，用葱姜水腌肉15分钟，既能去腥，又不会留下异味，接着加1勺生抽、半勺老抽（调色）、少许盐和胡椒粉，抓匀后朝一个方向搅拌，让肉“吃”进调味，最后加1勺淀粉锁住水分，腌制20分钟，这里要注意，淀粉不能多，多了会让肉的口感发黏，1斤肉加10克淀粉即可。

挂糊是外酥里嫩的关键,很多人挂糊后炸出来外壳硬邦邦，其实是糊没调对，推荐用“脆皮糊”：淀粉和面粉按2:1混合，加1个蛋清、少许泡打粉（10克面粉配1克泡打粉，让糊更蓬松），分次加清水，搅拌到能提起糊呈直线滴落的状态，糊要“稀而不漏”，太稠炸出来厚，太稀挂不住肉，挂糊前，肉块要吸干表面水分（用厨房纸拍干），否则糊会脱落，挂糊后静置5分钟，让糊和肉更好地结合，炸的时候外壳更均匀。

炸制分两次,第一次“定形”，第二次“逼脆”，油温控制在六成热（筷子插入周围冒小泡），下肉块后转中火，炸3-4分钟到表面微黄，捞出沥油，这一步是为了让肉内部熟透，外壳初步定型，第二次油温升高到八成热（油面冒青烟），复炸1-2分钟，期间用筷子翻动，直到外壳金黄酥脆，捞出后放在架子上散热（避免用盘子，底部会回软），复炸的原理是高温逼出肉块中的油脂，同时让外壳更脆，这也是为什么炸好的桂花肉吃起来不腻的原因。

糖浆和桂花的结合是灵魂,很多人直接撒桂花，但高温下桂花容易焦苦，香味也散发不出来，窍门是“糖浆裹桂花”：白糖和清水按1:3熬制，小火熬到糖化、冒密集小泡，关火后立刻放入干桂花（1斤糖浆配5克桂花），快速搅拌让桂花均匀裹上糖浆，然后立刻淋在炸好的肉块上，边淋边翻动，让每块肉都裹上薄薄一层糖浆，糖浆不能熬太久，熬到“滴水成珠”即可（用勺子舀起糖浆滴落，能形成短暂的小珠），熬过了会结晶，吃起来发砂，淋糖浆时要快，糖浆冷却后会变黏，影响口感。

桂花与猪肉的香气融合,如果喜欢桂花味更浓，可以在腌制时加1克桂花香精（少量即可，多了会假），或者在复炸后趁热撒少许桂花，利用高温激发香气，摆盘时用生菜或紫甘蓝垫底，既能解腻，又能增加色彩，让桂花肉看起来更有食欲。

桂花肉制作关键步骤与窍门对照表

FAQs

Q：桂花肉炸好后放凉了外壳变软，怎么让它保持酥脆？
A：外壳变软主要是水汽导致的，解决方法有三个：一是炸好后放在通风的架子上散热，不要用盘子装（底部会积热气）；二是复炸10秒，油温六成热快速过一下，逼出表面水分；三是如果需要存放，用烤箱100℃保温5分钟，恢复酥脆。

Q：糖浆熬制时结晶了怎么办？还能用吗？
A：糖浆结晶是因为糖分子重新聚集，可以补救：加少量温水（10克糖浆加5克水），重新用小火熬煮，边熬边搅拌，直到糖完全融化、冒小泡即可，如果结晶严重，说明熬过头了，可以加少许白醋（几滴），帮助糖溶解，但会影响甜度，需要后续补糖。