小葱馅包子如何去腥不出水？掌握这些窍门包子更香！

小葱馅包子是很多人早餐或餐桌上的心头好,但想要做出葱香浓郁、馅料多汁、皮松软好吃的包子，其实有不少窍门，从选材到调馅，从和面到蒸制，每个环节都有细节需要注意，掌握这些技巧，新手也能轻松做出饭店水准的小葱馅包子。

选材是第一步,也是基础，小葱要选新鲜挺拔的，葱白粗壮、葱叶翠绿为佳，这样的葱香味足，水分适中，如果葱叶有点发蔫，可以用清水浸泡10分钟，沥干后再用，能恢复脆嫩，猪肉建议选前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7最合适，太瘦的肉馅口感发柴，太腻则肥肉比例过高，蒸出来容易油腻，除了主料，辅料也别马虎：生姜要选老姜，去腥效果更好；花椒用颗粒的，泡水后香味更纯粹；生抽选鲜味足的，老抽少量用于上色；蚝油增加鲜味和稠度；盐最好用细盐，容易融化；糖少量，用来中和咸味，提鲜增香。

处理小葱是关键,很多人直接切就拌馅，结果包子出水严重，还容易发酸，正确做法是：将小葱的葱白和葱叶分开，葱白斜切成末，葱叶切成小段（或末，看个人喜好），切好后，先把葱白放入碗中，加1茶匙盐抓匀，静置10分钟，让盐杀出部分水分；然后用手挤干葱白的水分（不用挤太干，保留一点湿润感），这样处理过的葱白去除了辛辣味，香味更浓郁，而且后续拌馅时不易出水，葱叶不用杀水，直接切好后备用，最后再拌入，能保留翠绿的颜色和清香味。

猪肉馅的处理直接影响馅料的口感和味道,先将猪肉切成小块，用刀剁成肉糜（或用料理机搅碎，但不要搅得太细，保留一点颗粒感更有嚼劲），剁好的肉馅放入碗中，分3次加入葱姜水（姜片拍散泡水，水量以100ml猪肉加20ml水为宜），每次加完后都要顺着一个方向用力搅打，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅变得黏稠有弹性（这个过程叫“打水”，能让肉馅多汁，蒸出来不干），接着加入生抽、老抽、蚝油、糖、十三香，继续顺一个方向搅打均匀，让调料充分融合，最后加1茶匙盐（之前葱白已经加了盐，这里根据口味调整），再搅打几下，然后放入熟猪油（或香油），顺着一个方向拌匀，锁住肉馅的水分和香味，此时不要加入葱叶，静置腌制15分钟，让肉馅入味。

拌馅时,葱叶和葱白的加入时机很重要，等肉馅腌好后，先把处理好的葱白末加入，轻轻拌匀，然后加入葱叶，再稍微翻拌几下即可，不要过度搅拌，避免葱叶变烂，影响口感和颜色，如果喜欢更浓郁的葱香，可以在最后淋一点热油（烧至冒烟后稍微放凉），激出葱的香味，但油温不要太高，避免把葱叶烫黄。

和面是包子皮松软的关键,建议用中筋面粉（普通家用面粉即可），蛋白质含量适中，做出来的包子皮既有嚼劲又松软，面粉500g，加入5g酵母（用耐高酵母更佳，适合各种水温），先拌匀；然后分次加入250ml-280ml温水（35℃左右，手摸不烫），边加边用筷子搅拌成絮状，再用手揉成光滑的面团，揉面要到位，直到面团表面光滑，切开内部无干粉，这样做出来的包子皮才细腻有弹性，揉好的面团盖上湿布或保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大（冬天可以放在烤箱或微波炉里，放一碗热水增加湿度），发酵时间约1-2小时，具体看温度，判断是否发酵好：手指沾面粉戳个洞，洞不回缩、不塌陷就是发好了。

发酵好的面团需要充分排气,取出放在案板上，反复揉搓10分钟左右，排出内部气泡，这样蒸出来的包子皮才不会有大气孔，口感更均匀，然后搓成长条，切成大小均匀的剂子（每个剂子约50g-60g，根据包子大小调整），按扁后擀成中间厚、边缘薄的圆皮（中间厚能防止馅料漏底，边缘薄易捏合）。

包制时,取一张面皮，放入适量馅料（馅料不要放太多，避免露馅），用拇指和食指捏出褶子，一边转一边捏，最后收口捏紧，确保没有缝隙，包子褶子不用太多，均匀分布即可，主要是密封好，包好的包子不要直接蒸，需要进行二次发酵，放在蒸笼里，盖上盖子，醒15-20分钟（夏天10分钟，冬天可适当延长），看到包子体积稍微变大、手感轻盈即可，这一步能让包子更蓬松。

蒸制是最后一步,也是决定包子成败的关键，蒸锅加水烧开，放入包好的包子（包子之间留空隙，防止粘连），盖上盖子（一定要盖严，避免漏气），大火蒸15分钟左右（根据包子大小调整时间），关火后不要马上开盖，焖3-5分钟，让包子内部温度慢慢下降，防止突然遇冷回缩，导致塌陷，焖好后开盖，趁热取出，这样包子皮松软，馅料多汁，葱香四溢。

为了让更清晰,这里整理一份小葱猪肉馅调料参考表（以500g猪肉为例）：

相关问答FAQs：

Q：为什么我包的小葱馅包子蒸出来馅水很多，皮都湿了？
A：主要有三个原因：一是小葱没有杀水，小葱水分含量高，直接拌馅会导致出水；二是肉馅打水过多或没有充分吸收水分，多余的水分会渗出；三是小葱加入过早，腌制时间过长出水，解决办法：小葱切好后先用盐杀水挤干；肉馅打水要分次加，每次充分搅打吸收；调料中的油要在最后加，锁住水分；包制前再混合小葱和肉馅，避免静置出水。

Q：包子皮发硬，不松软是什么原因？
A：可能的原因有：一是面粉筋度太高，用了高筋面粉，导致包子皮太有嚼劲但不松软；二是发酵不足，面团没发到两倍大，或二次发酵时间不够；三是揉面不充分，面团内部有气泡，影响蓬松度；四是蒸制时火候不对，开盖过早或焖的时间不够，解决办法：用中筋面粉；确保面团发酵至两倍大，二次发酵15分钟以上；揉面时要揉到光滑无气泡；蒸制时大火烧开后转中火，关火焖3-5分钟再开盖。