芋头糕是广式茶楼常见的点心，也是很多家庭秋冬时节的心头好，软糯咸香里带着芋头的清甜，做起来并不复杂，但想做出饭店般粉糯又不松散的口感，有几个家常做法的窍门可得记牢。
先说食材准备，芋头选粉糯的荔浦芋头最佳，没有的话本地芋头也行，但尽量选表皮干燥、重量沉的，说明水分少淀粉足；粘米粉（大米粉）别用太细的，粗一点的粉蒸出来更有颗粒感；配料方面，广式做法离不开腊肠、虾米、香菇，腊肠选广式甜肠，煸炒后会出油增香，虾米提前用温水泡发，泡发的水别倒，用来调粉浆更鲜；再备点盐、糖、胡椒粉提味，最后撒点葱花点缀，颜色和香味都更丰富。
芋头处理是第一步，去皮后切成1厘米左右的小丁，切完泡在淡盐水里10分钟，既能防止氧化变黑，还能让芋头更紧实，这里有个窍门：切好的芋头别直接用，蒸8分钟至半熟，这样后续蒸糕时芋头能保持形状，不会化在粉浆里，吃起来还有软糯的颗粒感。
配料处理也别马虎，腊肠切小丁，虾米泡发后沥干切末，干香菇泡发后切丁（泡香菇的水过滤后用来调粉浆，鲜味加倍），热锅少放点油，先下腊肠丁煸出油，再加虾米、香菇丁炒香，加一勺料酒去腥，炒到香味四溢盛出备用——这一步能让腊肠的油脂渗入配料，蒸出来更香。
调粉浆是芋头糕成败的关键，粘米粉和水的比例大概1:2，比如150克粘米粉配300毫升水（前面留的虾米香菇水可以加一半），加3克盐、2克糖（提鲜，别多，会压芋头味）、1克胡椒粉搅匀，静置半小时让米粉充分吸水，没有干粉颗粒，静置后过一遍筛，粉浆更细腻，蒸出来不会有疙瘩。
蒸制时模具要刷油防粘，先倒1/3粉浆进去蒸5分钟定型，这样芋头和配料能均匀铺在上面，不会沉底，然后把芋头丁和炒好的配料铺在粉浆上，再倒剩余的粉浆，轻轻震几下模具，排出气泡，这样蒸出来糕体才平整无孔洞，水开后中火蒸40分钟，中途千万别开盖，否则糕体容易塌陷，蒸好后别急着取出，焖5分钟再开盖，防止遇冷回缩。
放凉是最后一步，刚蒸好的芋头糕太软，直接切容易散，完全放凉后（最好放冰箱冷藏2小时），切成1.5厘米厚的片，煎着吃更香——平底锅少放油，小火煎到两面金黄，外皮焦脆内里软糯，蘸点酱油或辣椒酱，比茶楼的还香。
下面用表格归纳关键步骤和窍门，方便你操作：
| 步骤 | 操作要点 | 窍门说明 |
|---|---|---|
| 选芋头 | 选表皮干燥、重量沉的 | 荔浦芋头粉糯，本地芋头选淀粉多的 |
| 切芋头 | 1cm小丁，泡盐水 | 蒸8分钟半熟，保持形状不化开 |
| 处理配料 | 腊肠煸油，虾米香菇炒香 | 泡发水留用，调粉浆更鲜 |
| 调粉浆 | 粘米粉:水=1:2，静置过筛 | 静置去颗粒，过筛更细腻 |
| 蒸制 | 先蒸1/3粉浆定型，再铺料 | 中火不揭盖，震气泡防孔洞 |
| 放凉切件 | 完全放凉或冷藏后切 | 冷藏后切不散，形状整齐 |
相关问答FAQs
Q：芋头糕蒸出来发黏、不松散，是什么原因？
A：主要是粉浆浓度和蒸制方法有问题，粉浆太稠（粘米粉过多）会导致发黏，建议粉水比例严格按1:2，调粉浆时多加一点水（以用勺子舀起能顺畅流下为准）；蒸制中途开盖会让热气突然散失，糕体塌陷发黏，一定要蒸40分钟后再焖5分钟，全程别开盖。
Q：没有腊肠和虾米，芋头糕还能做吗？
A：当然可以！可以用火腿丁、干贝或素肉松代替，干贝泡发后撕成细丝，和香菇丁一起炒香，鲜味不输虾米；素食的话用素火腿切丁，加点生抽提鲜，最后撒点炒香的芝麻，照样好吃，关键是粉浆要调好，芋头的本味足够香,配料是锦上添花。
