番茄炒鱼是一道老少皆宜的家常菜，酸甜的番茄裹着嫩滑的鱼肉，汤汁浓郁特别下饭，但很多人做出来要么鱼肉老柴，要么番茄味寡淡，要么汤汁稀薄没味道，其实做好这道菜有几个关键窍门，从选鱼到炒制每一步都有讲究，掌握这些细节,在家也能做出饭店级别的味道。
选鱼是做好番茄炒鱼的第一步，鱼的种类和处理方式直接影响口感，适合做这道鱼的最好选刺少、肉质细嫩的鱼，比如草鱼、鲈鱼、龙利鱼或巴沙鱼，草鱼选中段，去骨去刺后切成2厘米厚的片，这种鱼刺少，肉质紧实不易散；鲈鱼去骨后切片，鱼刺少，肉质鲜嫩；龙利鱼或巴沙鱼是冷冻无骨鱼，解冻后直接用，方便快捷，特别适合怕麻烦的人，不同鱼的处理方法略有不同，草鱼和鲈鱼需要用料酒、姜片、盐腌制10分钟去腥，而龙利鱼/巴沙鱼本身腥味轻，只需用厨房纸吸干水分即可，避免腌制后出水影响口感，这里可以归纳一个选鱼和处理的小表格，方便参考：鱼种推荐部位处理关键腌制时间口感特点草鱼中段去骨去刺，切片2毫米厚，去腥膜10分钟肉质紧实，有嚼劲鲈鱼去骨切片，保留鱼皮，去腥10分钟肉质细嫩，鲜甜龙利鱼/巴沙鱼无骨解冻后用厨房纸吸干水分无需腌制肉质软嫩，易熟
番茄的处理是决定这道菜风味的关键，选对番茄才能做出浓郁的汤汁，最好选熟透的番茄，手感微软，颜色深红，这样的番茄茄红素含量高，汁水足，酸甜味浓，如果番茄不够熟，可以加1勺番茄酱一起炒，既能增加风味，又能让汤汁更浓稠，番茄的处理方法也有讲究，很多人习惯直接切块炒，但这样不容易出汁，正确做法是在番茄顶部划十字刀，用开水烫1分钟，这样能轻松撕掉外皮，去皮后的番茄炒出来口感更细腻，没有皮渣，去皮后切滚刀块，尽量切大块一些，炒的时候不容易烂,能保留果肉感。
火候和炒制顺序是鱼肉嫩滑的核心，很多人把鱼和番茄一起下锅炒，结果鱼肉没熟番茄就烂了，或者鱼肉炒老了，正确的步骤应该是“先炒鱼，再炒番茄，最后合炒”，鱼腌制好后，先给鱼“上浆”：加1个蛋清、1勺淀粉、少许盐，抓匀让每片鱼都裹上薄浆，静置5分钟，浆过的鱼下锅时不易碎，炒出来更嫩滑，热锅冷油，油温四成热（手放上方能感觉到热气）时下鱼，用筷子轻轻拨散，滑炒至鱼肉变白（约1-2分钟）立刻盛出，避免炒老，另起锅少油，下蒜末、姜片爆香，加番茄块中火炒3分钟，用铲子把番茄压一压，让汁水充分析出，这时加1勺糖（中和酸味，提鲜）、半勺盐、半勺生抽（增加咸鲜味），翻炒均匀后倒入炒好的鱼，轻轻翻拌1分钟，让鱼裹上番茄汁即可出锅，整个过程鱼在锅里时间不超过2分钟,才能保证嫩滑。
调味和出锅前的点缀能让菜品更有层次，番茄的酸甜度因品种而异，调味时要先尝味道，再决定糖和盐的量，宁少勿多，避免过甜或过咸，如果喜欢汤汁浓稠一点，可以在炒番茄时加50ml清水或高汤，煮开后下鱼，这样汤汁更浓郁，出锅前淋少许香油，撒一把葱花，不仅能增香，还能点缀颜色,让菜品看起来更有食欲。
很多人做番茄炒鱼会遇到鱼碎、汤稀、味淡的问题，其实都是没掌握窍门，鱼碎是因为没浆鱼或者火候太大，汤稀是因为番茄没炒出汁，味淡是因为调味顺序不对，浆鱼、炒番茄、分步炒、轻翻拌”这几个关键点，就能做出鱼肉嫩滑、番茄酸甜、汤汁浓郁的番茄炒鱼,每次上桌都能被抢光。
相关问答FAQs：
问：鱼下锅后容易碎，不成形，怎么办？
答：鱼碎主要有三个原因：一是没给鱼上浆，浆能形成保护膜；二是油温太高，外焦里烂时鱼肉易碎；三是翻动太用力，正确做法是：鱼用蛋清淀粉浆好后静置5分钟，热锅冷油，油温四成热时下鱼，用筷子轻轻拨散，炒到变色立刻盛出，最后合炒时用铲子从底部向上轻轻翻拌，避免用力翻炒。
问：番茄炒鱼做好后汤汁太多，或者太稀，怎么办？
答：汤汁多是因为番茄没炒出汁，或者加水太多，解决方法：番茄去皮后切大块，先不放油，干锅炒软出汁，再加少许油炒出红油，这样能快速浓缩汤汁；如果汤汁还是多，开大火收汁1-2分钟，直到汤汁能挂在勺子上；如果番茄本身汁水少，可以加1勺番茄酱，既能增加风味,又能让汤汁更浓稠。
