福州的家常菜

福州的家常菜，是闽都烟火气里最温暖的注脚，这座被闽江滋养的城市，山海物产丰饶，百姓饮食讲究“鲜、香、淡、雅”，不追求繁复的技法，却总能将平凡食材做出不凡的滋味，福州家常菜像一位亲切的长辈，用酸甜咸鲜的调和，在日复一日的餐桌前,藏着生活的本味与温情。

山海之味，藏在寻常食材里

福州家常菜的底气，来自“靠山吃山，靠海吃海”的智慧，闽江入海口的冲积平原，盛产稻米、蔬菜、瓜果；蜿蜒的海岸线则送来带鱼、黄鱼、海蛎、虾等海鲜；周边的武夷山脉、戴云山脉，又带来冬笋、香菇、菌菇、土鸡、番鸭等山珍，这些寻常食材，在福州人的巧手下，变成餐桌上的常客。

海鲜是福州家常菜的“灵魂”，海蛎煎，福州人叫“蛎饼”，虽与台湾蚵仔饼做法不同，却同样将海蛎的鲜甜发挥到极致，新鲜海蛎裹上地瓜粉浆，搭配切碎的包菜丝、胡萝卜丝，在热油中煎至金黄，外酥里嫩，蘸上甜辣酱或蒜蓉醋，满口都是大海的馈赠，带鱼则是另一道“家常硬菜”，清蒸带鱼最显功力——带鱼切段，用少许盐、料酒、姜丝腌制，上汽后蒸8分钟，淋上热油和蒸鱼豉油，撒上一把葱花，鱼肉雪白细嫩，腥气全无，只有纯粹的鲜甜，连鱼骨都能酥软地吃下。

山珍与河鲜同样不容错过，福州人爱用“汆”的技法做河鲜，汆 trout”（鳗鱼段），将鳗鱼切段，用料酒、盐、胡椒粉腌制，沸水下锅，加姜丝、紫苏叶，汤色清亮，鱼肉滑嫩，紫苏的香与鱼的鲜完美融合，山里的冬笋，春节前后最是鲜嫩，与五花肉同炒，冬笋吸饱了肉的油脂，脆嫩爽口，五花肉则肥而不腻，是下饭的好菜。

蔬菜的搭配也充满巧思，福州的“菜心”特别有名，清炒菜心只放蒜末和盐，大火快炒，保持翠绿与脆嫩，吃的是蔬菜本味，空心菜则喜欢“炝炒”，热锅冷油，蒜末爆香，下空心菜翻炒，加少许豆豉，出锅时淋一勺猪油，香气扑鼻，就连普通的豆腐，福州人也能做出花样——“煎豆腐”外焦里嫩，淋上秘制酱油汁；“豆腐汤”里加香菇、虾米、小白菜，清淡鲜美,是夏日的解暑佳品。

甜咸交织，是福州人的“家乡味”

福州家常菜的口味，总带着一丝“甜”，这并非齁甜，而是恰到好处的回甘，用来平衡海鲜的腥、肉的腻，让口感层次更丰富，荔枝肉是这种甜咸风的典型代表——取猪里脊肉，剞上十字花刀，裹上淀粉炸至金黄，形似荔枝，再浇上用番茄酱、白糖、白醋调制的芡汁，酸中带甜，外酥里嫩，是逢年过节餐桌上的“硬菜”。

“醉”也是福州菜的一大特色，尤其擅长做“醉虾”“醉蟹”，但家常版更偏爱“醉排骨”，猪小排用红糟、料酒、白糖、蒜末腌制，再下锅油炸至外酥里嫩，最后用腌料收汁，红糟的酒香与排骨的肉香交织，甜咸适中，带着微微的酒香，大人小孩都爱吃。

甜点更是福州家常菜的点睛之笔，花生汤是福州人的“深夜食堂”，选用颗粒饱满的红皮花生，加冰糖小火慢炖，炖得花生软烂起沙，汤色奶白，甜而不腻，舀一勺花生，喝一口汤，暖意从胃里蔓延到心里，芋泥则是节庆必备，槟榔芋蒸熟后压成泥，加白糖、猪油搅拌，口感绵密细腻，吃的时候淋上一勺热油，香气四溢，无论是作为早餐的配粥小菜，还是宴席的甜点,都让人欲罢不能。

时令之鲜，跟着节气吃

福州人讲究“不时不食”，家常菜更是跟着节气走，春天，春笋、荠菜、马蹄上市，春笋炖咸肉、荠菜豆腐羹、马蹄炒肉片，都是春天的味道，夏天，空心菜、丝瓜、海蛎最当令，清炒空心菜、丝瓜蛋汤、海蛎紫菜汤，清淡爽口，解暑又开胃，秋天，鳗鱼、螃蟹、柚子肥美，红鲟蒸粉丝、鳗鱼粥、柚子沙拉，是秋日的限定美味，冬天，番鸭、冬笋、白萝卜登场，番鸭炖芋头、冬笋炒腊肉、白萝卜炖牛腩，汤浓味鲜，驱寒暖身。

冬至，福州人要“搓汤圆”，一家人围坐在一起，用糯米粉搓出象征团圆的汤圆，馅料多为花生、芝麻、白糖，甜在嘴里，暖在心里，元宵节，除了汤圆，还要“炸元宵”，将汤圆裹上蛋液，炸至金黄，外酥内软，咬一口，芝麻馅流出，香甜四溢。

福州家常菜代表性菜品特点

为了让更直观地了解福州家常菜，以下列举几道经典菜品及其特点：

相关问答FAQs

Q1：福州家常菜为什么偏甜？会不会腻？
A1：福州家常菜的“甜”并非单纯的甜，而是“以甜提鲜、以甜去腥”的烹饪智慧，福州地处东南沿海，海鲜丰富，海鲜本身带有腥味，适量的糖（如白糖、冰糖、红糟）可以中和腥气，同时提升鲜味，福州气候湿热，甜食能够补充能量、缓解疲劳，这种甜是“淡甜”，通常与醋、酱油、红糟等搭配，形成酸甜咸鲜的复合口感，并不会让人觉得腻，反而能激发食材的本味。

Q2：福州家常菜中的“糟”味是什么？有哪些经典做法？
A2：“糟”是福州菜特有的风味，源于红糟——糯米经红曲发酵后的产物，带有独特的酒香和微甜，福州人用红糟制作“糟菜”，如糟炒鱼片、糟肉、糟虾等，醉排骨”是最经典的家常菜：将猪小排用红糟、料酒、蒜末腌制，让排骨充分吸收糟香，再油炸至外酥里嫩，最后用腌料收汁，成品色泽红亮，糟香浓郁，甜咸适中，是下饭的好菜，红糟不仅调味，还能帮助消化,是福州饮食文化中不可或缺的一部分。