家常菜清炖鸡如何炖出清亮鲜香不柴？关键步骤和秘诀到底是什么？

家常菜里，总有一道菜能承载最朴实的温暖，清炖鸡便是如此，它没有复杂的调味，没有花哨的摆盘，只用清水慢炖，将鸡肉的鲜香、食材的本味融入汤中，一碗下肚，从胃暖到心，无论是冬日驱寒，还是病后调养，抑或是家常餐桌上的日常，清炖鸡都是中国人心中不可或缺的“治愈系”菜肴。

要做好一道清炖鸡，食材的选择是基础，主料自然是鸡，首选散养土鸡或走地鸡，这类鸡生长周期长，肉质紧实，脂肪含量适中，炖出的汤清澈透亮，肉香浓郁；若用肉鸡，则肉质易柴，汤味寡淡，口感大打折扣，辅料以简单去腥增香为主，生姜、葱段是必备，能中和鸡肉的腥味；料酒用于焯水时去腥，盐则是最后调味的灵魂，过早放盐会使鸡肉蛋白质凝固，肉质变老，若想提升风味，还可根据喜好添加几颗红枣、一小把枸杞（补血养颜）、几朵干香菇（提鲜增香）或一段山药（健脾养胃）,让汤的层次更丰富。

以下是清炖鸡的食材清单参考：

清炖鸡的做法看似简单，但每一步都关乎最终口感，需细心操作，首先是处理鸡肉：将整鸡剁成大块（鸡腿、鸡翅可整只保留，保留骨节处的筋膜，炖后更弹牙），冷水浸泡30分钟，中途换1-2次水，泡出部分血水，减少腥味，接着焯水：锅中加足量冷水，放入鸡块、2片姜、1段葱、15ml料酒，大火烧开，煮2-3分钟，用勺子撇去表面的浮沫（浮沫多为血水和杂质，撇得越干净，汤越清澈），捞出鸡块用温水冲洗干净，沥干水分（用温水避免冷水激使鸡肉收缩）。

然后是炖煮：砂锅是最佳选择（保温性好，受热均匀），若没有砂锅，用深一点的汤锅也可，锅中放入焯好的鸡块，加入剩余的姜片、葱段、15ml料酒，加足量开水（水量需没过鸡块2-3cm，中途不加水，一次加足，若实在需加水，必须加热水），大火烧开后，立即转小火（保持汤面微沸，似开非开的状态），盖上锅盖，慢炖1.5-2小时（土鸡需2小时以上，肉鸡可缩短至1.5小时），炖煮过程中不要频繁开盖,避免香气流失。

调味出锅：炖至1.5小时后，用筷子戳一下鸡肉，能轻松扎透说明已酥烂，此时可加入泡发的香菇（泡香菇的水过滤后倒入汤中，提鲜）、红枣、枸杞，继续炖10分钟；若用山药，需在出锅前30分钟放入，避免久煮化成泥，最后加盐调味（盐量宁少勿多，不够可再加，多了无法补救），搅拌均匀,关火撒少许葱花或香菜点缀即可。

做好清炖鸡，有几个“小秘诀”能让汤更鲜、肉更嫩：一是选鸡，尽量选散养鸡，实在没有可选三黄鸡，避免冰鲜鸡（水分多，腥味重）；二是焯水时冷水下锅，才能逼出内部血水；三是炖煮时水要一次加足，若中途加水，汤会变淡；四是盐最后放，过早放盐会让鸡肉脱水变柴；五是小火慢炖，急火会让汤色浑浊，肉质变老；六是出锅前10分钟再放枸杞,避免久煮发酸失去营养和色泽。

清炖鸡不仅是美味，更是滋补佳品，鸡肉富含优质蛋白质、氨基酸、维生素A和B族维生素，脂肪含量低，易于消化吸收，适合老人、小孩及体弱者食用，鸡汤中的胶原蛋白、矿物质和多种氨基酸，能增强免疫力，促进身体恢复；搭配山药可健脾养胃，加红枣枸杞则能补血安神，秋冬季节食用,暖身又暖心。

关于清炖鸡，大家常有一些疑问,这里为大家解答两个常见问题：

1. 问：清炖鸡炖好后汤表面有一层油，需要撇掉吗？
   答：不需要，这层鸡油是鸡汤鲜香的重要组成部分，富含脂溶性维生素（如维生素A、D），撇掉会损失风味和营养，若觉得油腻，可先喝汤再吃肉，或用勺子舀出部分油脂用于炒菜（如炒青菜、煮面条）,不浪费。

2. 问：可以用高压锅炖清炖鸡吗？
   答：可以，但口感会略逊一筹，高压锅能缩短炖煮时间（约20-30分钟），适合赶时间时使用，但鸡肉不易酥烂，汤的清澈度也不如砂锅慢炖，若用高压锅，建议炖好后开盖，小火再煮10分钟，让汤味更融合,肉质更软嫩。