大棒骨家常

大棒骨是家常餐桌上极具分量的“硬菜”，无论是炖汤的醇厚、红烧的浓郁，还是酱卤的咸香，都能让家人吃得满足，它肉质紧实，骨髓饱满，价格亲民，是厨房里性价比极高的食材，想做好一道家常大棒骨，从挑选到处理再到烹饪，每个环节都有讲究，今天就聊聊怎么把大棒骨做出家常的“魂儿”。

先学会挑：好棒骨是成功的一半

买大棒骨别只看个头，细节决定风味，市面上的棒骨分为前棒骨和后棒骨，前棒骨骨肉比更均衡，骨髓稍少但肉质更嫩；后棒骨骨粗肉厚，骨髓饱满，更适合炖汤或酱卤，挑选时记住四点：

看颜色：新鲜棒骨呈淡粉色，骨头表面有光泽，无暗红或发黑处；若颜色发暗，可能是存放时间过长。
闻气味：正常棒骨只有淡淡的肉腥味，若有酸臭或异味，千万别买，可能是变质。
摸骨头：用手按压肉质，紧实有弹性，无黏滑感；骨头断面应湿润，干燥则不新鲜。
看骨髓：新鲜的棒骨骨髓颜色淡黄，饱满不干瘪；若骨髓发灰或萎缩，说明存放时间久，营养和风味都差些。

可以参考这个表格快速判断：

处理是关键：去腥增香的基础

大棒骨直接下锅会腥，还可能残留血沫，影响口感，处理分三步，一步都不能少：

第一步：泡血水
买回来的棒骨剁成大块（每块约10-15厘米，方便炖煮），用清水浸泡1-2小时，中间换2-3次水，泡过的水会慢慢变清，能有效去除骨头中的血水和杂质，炖汤时更清澈，炖肉时更无腥味。

第二步：焯水去腥
冷水下锅，棒骨、姜片、葱段、料酒（1勺）一起放，开大火煮开后撇去浮沫（浮沫主要是血水和杂质，一定要撇干净，否则汤浑浊、肉有腥味），煮3-5分钟捞出，用温水冲洗干净表面残留的浮沫，注意用温水，冷水会让肉质收缩，口感变柴。

第三步：敲裂骨头（可选但推荐）
用刀背或锤子轻轻敲打棒骨四周，将骨头敲裂（别敲碎，保持骨头完整），这样骨髓更容易炖出来，汤汁更浓郁，味道也能渗入骨头内部，吃起来更入味。

家常做法：炖、烧、卤总有一款适合你

大棒骨的做法多样，家常最经典的是炖汤、红烧和酱卤，各有风味，按家人喜好选就行。

玉米胡萝卜棒骨汤：清甜滋补，全家老小都爱

这是最常见的家常炖汤，玉米的甜、胡萝卜的香，融入棒骨的醇厚，汤色金黄，喝一口暖到心里。

食材：棒骨1根（约500g）、玉米1根、胡萝卜1根、莲藕1节（可选）、姜片3片、葱结1个、料酒1勺、盐适量。

步骤：
（1）棒骨处理后敲裂，玉米切段、胡萝卜滚刀切、莲藕去皮切厚片；
（2）砂锅加水（足量，一次加够，中途别加水），放入棒骨、姜片、葱结、料酒，大火烧开后转小火，慢炖1.5小时；
（3）加入玉米、胡萝卜、莲藕，继续炖30分钟，直到蔬菜软烂、肉脱骨；
（4）出锅前10分钟加盐调味（盐别放太早，否则肉质变柴），撒点葱花即可。

小贴士：炖汤时加几滴醋，能促进钙质释放，汤汁更营养；喜欢奶香味的，出锅前加一小勺奶粉，味道更浓郁。

红烧棒骨：咸香浓郁，下饭神器

红烧棒骨色泽红亮，肉质软烂，咸甜适口，骨髓油润，是米饭的“绝配”。

食材：棒骨1根、冰糖20g、生抽2勺、老抽1勺（上色）、料酒1勺、八角2个、桂皮1小块、香叶2片、姜片3片、葱段1段、盐适量。

步骤：
（1）棒骨处理后沥干水分，热锅冷油，放冰糖小火炒糖色（冰糖融化呈琥珀色，起泡时）；
（2）迅速放入棒骨翻炒，每块都裹上糖色，加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶爆香；
（3）烹入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀，加开水没过棒骨，大火烧开后转小火，炖40分钟；
（4）开盖大火收汁，边收边翻动棒骨，直到汤汁浓稠、每块都油亮，最后加盐调味（生抽有咸度，盐别多）。

小贴士：炒糖色时火别太大，否则糖会苦；收汁时留一点汤汁，拌米饭超香；喜欢软烂的，炖煮时间可延长1小时。

酱卤棒骨：咸香入味，凉热都好吃

酱卤棒骨适合周末做，卤好后冷藏，切片当凉菜，或直接啃，越嚼越香。

食材：棒骨1根、卤料包（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）、生抽3勺、老抽1勺、蚝油1勺、冰糖15g、姜片3片、葱段1段、盐适量。

步骤：
（1）棒骨处理后，冷水下锅加料酒焯水，捞出洗净；
（2）锅中加水（没过棒骨），放入卤料包、生抽、老抽、蚝油、冰糖、姜片、葱段，大火烧开；
（3）放入棒骨，转小火卤1.5小时（筷子能轻松插入肉），关火后浸泡2小时（更入味）；
（4）捞出晾凉，可直接啃，或切片装盘，淋少许卤汁撒芝麻。

小贴士：卤过棒骨的汤汁别倒，过滤后冷藏，下次卤菜更香；喜欢辣的，卤料包多加干辣椒和小米椒。

搭配与储存：让美味不浪费

搭配建议：炖汤配玉米、胡萝卜、莲藕、白萝卜，增加清甜；红烧配土豆、鹌鹑蛋，吸汤汁更入味；酱卤配蒜泥、醋、辣椒油，做凉菜开胃。

储存方法：熟棒骨冷藏可放3天，用保鲜盒装，避免串味；冷冻可放1个月，用保鲜袋包好，吃前彻底加热，生棒骨冷藏2天，冷冻3个月，焯水后冷冻更好，减少腥味。

1. 炖汤中途别加冷水，必须加开水，否则肉质变柴；
2. 骨髓是精华，炖软后用勺子挖出来，拌米饭或直接吃，香到舔碗；
3. 炖煮时火候先大火烧开，再小火慢炖，让味道慢慢渗入。

相关问答FAQs

Q：大棒骨炖汤后表面有一层浮沫，需要撇干净吗？
A：必须撇干净！浮沫主要是血水、杂质和蛋白质凝结物，不撇的话汤会有腥味，颜色也会浑浊，撇浮沫要在汤刚烧开时，用勺子仔细撇，直到浮沫减少，汤变清澈为止。

Q：大棒骨的骨髓可以吃吗？怎么处理？
A：骨髓当然可以吃！它是棒骨的精华，富含脂肪和钙质，口感油润香浓，炖汤或红烧时，小火慢炖1.5小时以上，骨髓会变得软烂，用勺子轻轻一挖就能出来，直接吃或拌米饭都很香，注意骨髓胆固醇较高,三高人群适量食用。