重庆家常菜,就像这座城市的性格一样——热辣直接、酣畅淋漓，它不像宴席菜那般精致讲究，却带着浓浓的烟火气，用最朴实的食材、最地道的调料，把日子过得有滋有味，无论是街角小馆的飘香，还是自家厨房的忙碌，重庆家常菜总能在麻辣鲜香中，唤醒沉睡的味蕾，也温暖了寻常岁月，我们就来解锁几道经典重庆家常菜的做法，让你在家也能复刻山城风味。
重庆小面：刻在DNA里的早餐符号
重庆小面的灵魂,全在一碗“调料碗”，碱水面条劲道，碎米芽菜香脆，油辣子红亮，简单却让人欲罢不能。
食材准备（2人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 碱水面 | 200克 | 猪肉末 | 50克 |
| 碎米芽菜 | 30克 | 生抽 | 2勺 |
| 老抽 | 半勺 | 醋 | 1勺 |
| 香油 | 1勺 | 油辣子 | 3勺 |
| 花椒面 | 1勺 | 蒜末 | 2瓣 |
| 葱花 | 适量 | 青菜（小白菜）| 2棵 |
制作步骤：
- 煮面：锅中加水烧开，放入碱面条，用筷子拨散煮至八分熟（约2分钟），捞出沥干水分；青菜焯水后垫在碗底。
- 炒肉末：热锅冷油，放入猪肉末炒散，炒至微黄，加入碎米芽菜炒香，盛出备用。
- 调料碗：碗中依次放入生抽、老抽、醋、香油、油辣子、花椒面、蒜末，加2勺面汤（煮面的汤）调匀。
- 组装：面条铺在青菜上，浇上调料碗和炒好的肉末，撒上葱花即可。
小贴士：油辣子是灵魂，需用菜籽油加辣椒面、花椒面、八角、桂皮等香料熬制，辣椒面粗细搭配更香；碱面条比普通面条更劲道，煮面时加少许盐可防粘连。
水煮鱼：麻辣鲜香的“江湖菜”代表
水煮鱼看似粗犷,实则讲究“鱼片嫩滑、汤色红亮”，草鱼片滑嫩，黄豆芽脆爽，一口下去，麻辣直冲头顶，过瘾又下饭。
食材准备（3-4人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 草鱼 | 1条（约800克）| 黄豆芽 | 200克 |
| 莴笋 | 100克 | 郫县豆瓣酱 | 2勺 |
| 干辣椒段 | 20克 | 花椒 | 1勺 |
| 姜片 | 3片 | 蒜瓣 | 4瓣 |
| 蛋清 | 1个 | 淀粉 | 2勺 |
| 料酒 | 2勺 | 盐 | 适量 |
制作步骤：
- 处理鱼肉：草鱼去鳞去内脏，取鱼排和鱼片，鱼排切段，鱼片斜刀切成薄片；鱼片用料酒、盐、蛋清、淀粉抓匀，腌制15分钟。
- 焯水蔬菜：黄豆芽、莴笋丝分别焯水，铺在碗底。
- 炒汤底：热油爆香姜片、蒜瓣，加郫县豆瓣酱炒出红油，下鱼排煎至两面金黄，加开水没过食材，大火煮10分钟。
- 煮鱼片：将腌好的鱼片一片片放入锅中，煮2-3分钟至变色，连汤带水倒入铺有蔬菜的碗中。
- 淋热油：另起锅烧油，加干辣椒段、花椒炸香，趁热浇在鱼片上，撒香菜即可。
小贴士：鱼片要选鱼背肉，刺少且嫩；腌制时淀粉不宜过多，否则口感发黏；蔬菜焯水后更易入味，保持脆嫩口感。
辣子鸡：干香酥辣的“下饭神器”
辣子鸡是重庆人待客的经典菜,鸡肉外酥里嫩，干辣椒和花椒的香气渗透到每一丝鸡肉里，越嚼越香，堪称“米饭杀手”。
食材准备（2-3人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 鸡腿肉 | 500克 | 干辣椒段 | 50克 |
| 花椒 | 1勺 | 姜片 | 3片 |
| 蒜片 | 3瓣 | 葱段 | 适量 |
| 料酒 | 2勺 | 生抽 | 1勺 |
| 淀粉 | 2勺 | 熟白芝麻 | 1勺 |
制作步骤：
- 腌制鸡肉：鸡腿肉切成小块，用料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制20分钟（时间越长越入味）。
- 炸鸡块：锅中倒油烧至六成热，下鸡块炸至金黄酥脆，捞出控油；待油温升高后，复炸一次（约30秒），使鸡块更酥脆。
- 炒香料：锅中留少许底油，爆香姜片、蒜片，下干辣椒段、花椒炒出香味（注意不要炒糊）。
- 混合翻炒：倒入炸好的鸡块，快速翻炒，加盐调味，撒葱段、熟白芝麻即可。
小贴士：选鸡腿肉比鸡胸肉更嫩滑，带皮鸡肉炸后更香；干辣椒剪段可更易出香，根据辣度需求调整用量；炸鸡块时油温要高，避免外熟内生。
麻婆豆腐：麻辣滚烫的“国民下饭菜”
麻婆豆腐是川菜中的“活化石”，重庆版更注重“麻、辣、烫、嫩、香、酥”，豆腐嫩滑，肉末酥香，花椒的麻与辣椒的辣在口中交织，拌米饭吃能吃下两大碗。
食材准备（2人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 嫩豆腐 | 1盒（400克）| 猪肉末 | 50克 |
| 郫县豆瓣酱 | 1勺 | 花椒粉 | 1勺 |
| 生抽 | 1勺 | 水淀粉 | 1勺 |
| 葱花 | 适量 | 肉汤或清水 | 半碗 |
制作步骤：
- 处理豆腐：嫩豆腐切小块，放入沸水中加少许盐焯水（可去豆腥味，保持形状），捞出沥干。
- 炒肉末：热锅冷油，放入猪肉末炒散，炒至微黄，加郫县豆瓣酱炒出红油。
- 煮豆腐：倒入肉汤或清水，煮沸后放入豆腐块，轻推（避免弄碎豆腐），煮3分钟让豆腐入味。
- 勾芡调味：加生抽调味，淋入水淀粉轻轻搅动，煮至汤汁浓稠，撒花椒粉、葱花即可。
小贴士：选嫩豆腐口感更滑，但易碎，焯水时加少许盐可定型；花椒粉需最后放，保留麻味；勾芡要少，让豆腐裹薄薄一层汤汁即可。
重庆烧白：咸香软糯的“年味菜”
烧白是重庆人逢年过节必吃的菜,肥而不腻的五花肉，搭配咸香的芽菜，糯米吸饱油脂后软糯Q弹，是米饭的最佳搭档。
食材准备（4人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 带皮五花肉 | 500克 | 芽菜 | 100克 |
| 糯米 | 50克 | 生抽 | 2勺 |
| 老抽 | 1勺 | 料酒 | 1勺 |
| 糖 | 1勺 | 盐 | 适量 |
制作步骤：
- 处理五花肉：五花肉整块冷水下锅，加姜片、料酒煮10分钟，捞出用厨房纸吸干水分，趁热在表皮抹上老抽、糖（形成糖色）。
- 炸肉：锅中倒油烧至七成热，放入五花肉（皮朝下），炸至表皮金黄起泡，捞出泡入热水中（泡20分钟更容易切片）。
- 准备糯米：糯米提前泡2小时，蒸熟后与切碎的芽菜、生抽、少许盐拌匀。
- 蒸制：五花肉切薄片，皮朝下铺在碗底，填入糯米芽菜，上蒸锅大火蒸2小时，取出倒扣在盘中即可。
小贴士：选肥瘦相间的五花肉，蒸后口感不柴；炸肉时注意油温，避免溅油；糯米要泡透，蒸后才会软糯不硬。
酸萝卜老鸭汤：解腻开胃的“家常靓汤”
重庆人爱吃辣,也爱用酸汤中和燥热，酸萝卜老鸭汤汤色清亮，酸爽开胃，鸭肉炖得软烂，萝卜吸饱了鸭汤的鲜美，一口下去暖胃又舒心。
食材准备（3-4人份）：
| 食材 | 用量 | 食材 | 用量 |
|-------------|------------|--------------|-------------|
| 老鸭 | 半只（约500克）| 酸萝卜 | 2根 |
| 姜片 | 3片 | 花椒 | 1勺 |
| 盐 | 适量 | 葱段 | 适量 |
制作步骤：
- 处理鸭肉：老鸭斩块，冷水下锅加姜片、料酒焯水，捞出洗净；酸萝卜切片。
- 炖汤：砂锅中加水，放入鸭块、姜片、花椒，大火煮沸后转小火炖1小时。
- 加酸萝卜：放入酸萝卜片，继续炖20分钟，直至鸭肉软烂、萝卜入味。
- 调味：加盐调味，撒葱段即可。
小贴士：选老鸭炖汤更浓郁，酸萝卜选市售或自制均可，解腻增香；炖汤时不要加太多水，以免冲淡汤味。
重庆家常菜的魅力,不在于繁复的工序，而在于对味道的极致追求——麻辣是底色，鲜香是灵魂，家常是温度，无论是清晨的一碗小面，还是深夜的一锅水煮鱼，都藏着山城人对生活的热爱，在家复刻这些味道，不仅是对味蕾的犒劳，更是对烟火气的守护。
相关问答FAQs
重庆家常菜如何控制辣度，适合不能吃辣的人？
答：控制辣度可从三方面入手：一是减少干辣椒、花椒的用量，比如做水煮鱼时减半干辣椒，或用少量花椒面代替整粒花椒；二是用郫县豆瓣酱时，提前炒出红油后撇出部分红油（红油是辣味主要来源），再用剩余红油炒菜；三是加“中和剂”，比如少许糖（提鲜减辣）、醋（解腻中和辣味），或选择不辣的调料（如用生抽代替部分豆瓣酱），保留麻辣风味但降低辣度，做菜时可单独准备一份“不辣调料碗”，让家人按需添加。
家庭制作重庆菜，哪些调料是必备的？
答：必备调料可分为“核心调料”和“辅助调料”：核心调料包括郫县豆瓣酱（提香增色，几乎所有重庆菜都用得上）、干辣椒和花椒（麻辣灵魂，选四川产的品质更佳）、生抽老抽（调色调味，生抽提鲜，老抽上色）；辅助调料包括料酒（去腥，腌制肉类时必用）、淀粉（腌制肉类保持嫩滑，勾芡收汁）、碎米芽菜（小面、烧白的提香关键）、菜籽油（传统重庆菜用油，香味浓郁，比色拉油更正宗），根据菜品不同，还可备白胡椒粉（炖汤去腥）、花椒粉（麻婆豆腐的灵魂）、香油（提尾香）等。
