香辣虾作为一道经典川菜,以其鲜辣Q弹的口感俘获了无数食客的胃，但很多人在家做时要么虾肉发柴，要么酱料寡淡，难以还原餐厅风味，其实做好香辣虾有“5个核心窍门”，从选材到收汁每一步都关键，掌握这些细节，在家也能做出壳酥肉嫩、香辣入味的香辣虾。
选材是基础,建议用新鲜基围虾（个体小、肉质紧实），活虾最佳，若用冷冻虾需提前自然解冻（避免热水泡导致肉质变柴），处理时保留虾头（虾头富含虾黄，炸后焦香），用剪刀剪去虾须、虾脚，开背去虾线（从虾背第二节用刀划开，挑出黑色虾线，注意保留虾尾完整），开背更易入味，且炸后虾身会自然弯曲更美观。
腌制是去腥增香的关键一步,将处理好的虾用厨房纸吸干表面水分（避免油炸时溅油），放入碗中加1勺料酒（去腥）、少许盐（底味）、少许白胡椒粉（提鲜），抓匀腌制10分钟，再加入1勺淀粉（锁住虾肉水分，使炸后更Q弹），轻轻抓匀至每只虾都裹薄薄一层淀粉，腌制15-20分钟即可（时间过长淀粉会失效，虾肉变老）。
炸虾是“壳酥肉嫩”的核心，锅中倒足量油（能没过虾），大火烧至六成热（插入筷子周围冒密集小泡），下入腌好的虾，转中火炸2-3分钟，期间用漏勺轻轻推动，待虾壳金黄酥脆、虾肉卷曲变红后捞出沥油（油温过低会导致虾肉吸油变柴，过高则虾壳易糊），炸好的虾二次复炸（油温七成热）30秒，可使外壳更酥脆（可选步骤，追求酥脆可做）。
炒制香料决定酱料的风味,锅中留少许底油（约1勺），冷油下10个干辣椒（剪成段，去籽更温和）和1勺花椒（用中火慢煸，避免炸糊发苦），煸至干辣椒颜色变深、花椒出香味后，下入葱段、姜片、蒜片爆香，加1勺郫县豆瓣酱（剁碎更易出香）和半块火锅底料（建议用牛油底料，香味更浓），小火炒出红油（火大易糊锅，产生苦味），此时满屋飘香，底料才算炒到位。
收汁是让虾裹满酱汁的“灵魂步骤”，将炸好的虾倒回香料锅中，大火翻炒30秒，加1勺生抽（调鲜）、半勺蚝油（增稠）、少许糖（平衡辣度，提鲜）、少许醋（解腻增香），沿锅边淋入50ml啤酒（或清水，啤酒去腥增香效果更佳），翻炒至汤汁浓稠（约1分钟），最后撒少许白芝麻和香菜（可选），即可出锅。
香辣虾调料比例参考表
| 类别 | 用料及用量 | 作用说明 |
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| 主料 | 基围虾500g | 主料，肉质紧实Q弹 |
| 腌料 | 料酒1勺、盐少许、白胡椒粉少许、淀粉1勺 | 去腥、底味、锁水 |
| 炒制调料 | 干辣椒10个、花椒1勺、葱姜蒜适量、豆瓣酱1勺、火锅底料半块 | 煸香、提辣、增香 |
| 收汁调料 | 生抽1勺、蚝油半勺、糖少许、醋少许、啤酒50ml | 调鲜、增稠、平衡辣度、解腻 |
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香辣虾的虾线一定要去吗？
建议去除，虾线是虾的消化道，容易含有泥沙和杂质，不仅影响口感，还可能带来腥味，去虾线时用刀从虾背划开（深度约虾身1/2，避免切断），用牙签从切口挑出黑色线条即可，处理干净的虾做出来更鲜美。 -
香辣虾的辣度怎么调整？
可根据个人口味调整辣椒用量：微辣可减少干辣椒至5-6个，或不放花椒；中辣用干辣椒10个、花椒1勺；重辣可增加干辣椒至15个，再加少许辣椒粉，若怕辣但想吃香味，可用甜面酱代替部分豆瓣酱，或加入少许冰糖中和辣味。
