茴香排骨是一道兼具家常风味与独特香气的经典菜肴,排骨的软糯与茴香的清香相互渗透，让人食欲大开，想要做出这道菜，掌握几个关键窍门能让成品更出色，从食材处理到火候控制，每个细节都值得注意，下面详细说说具体做法和实用技巧。
先准备好食材：肋排500克（选择肥瘦相间的，肉质更嫩）、茴香叶100克（新鲜的茴香叶香气浓郁，比干茴香叶更适合这道菜）、姜片3片、葱段2段、八角2个、香叶2片、桂皮1小块，调料方面需要生抽2勺、老抽1勺（用于上色）、料酒1勺、冰糖30克、盐少许、食用油适量，这些食材和调料的比例可以根据个人口味调整，但冰糖是关键，能让排骨色泽更亮，味道更醇厚。
第一步是排骨的处理,这是去腥的关键，很多人焯水时直接把排骨扔进沸水里，这样反而会把血沫“锁”在肉里，正确做法是冷水下锅，排骨洗净后放入冷水中，加入3片姜、1段葱和1勺料酒，开大火煮沸，水沸腾后会浮起大量灰色的浮沫，用勺子仔细撇干净，继续煮2分钟，然后捞出排骨，用温水冲洗干净，这里要注意用温水而不是冷水，否则排骨遇冷收缩，肉质会变柴，焯水后的排骨沥干水分备用，这一步能有效去除排骨的腥味和杂质。
接下来是炒糖色,这是让排骨色泽红亮、味道香甜的窍门，很多人炒糖色时不是炒糊了就是炒不够，其实掌握火候和时机很重要，锅里放少许食用油，小火加热后放入冰糖，用铲子不停搅拌，让冰糖均匀受热，刚开始冰糖会融化成透明液体，然后慢慢变成浅黄色，继续搅拌至出现密集的小泡沫，颜色变成琥珀色时，立刻倒入排骨，快速翻炒，每一块排骨都要裹上糖色，这个过程要快，避免糖色炒过头发苦，如果担心炒不好，也可以用“水炒法”：冰糖加少量冷水，小火煮至冰糖融化、起泡、变色，再下排骨，这样更易控制，但颜色可能略浅一些。
排骨裹上糖色后,加入姜片、葱段、八角、香叶、桂皮，继续翻炒出香味，大约1分钟，然后淋入1勺料酒去腥，2勺生抽提鲜，1勺老抽上色，翻炒均匀让排骨充分吸收调料，接着加入足量热水，水量要没过排骨，大火煮沸后转小火，盖上锅盖炖煮，这里强调用热水，因为排骨是热的，如果加冷水，温度骤降会让肉质收缩，炖出来不够软烂，炖煮时间控制在40分钟左右，期间可以翻动一次排骨，防止粘锅，如果汤汁太多，可以中途撇掉一些。
炖煮40分钟后,排骨已经基本软烂，打开锅盖，用大火收汁，收汁时要不停翻动排骨，避免汤汁糊锅，直到汤汁变得浓稠，紧紧包裹在排骨上，呈现出油亮的红棕色，这时尝一下味道，如果不够咸可以加少许盐调味，但要注意生抽已经有咸度，盐不要放太多。
最后一步是加入茴香叶,这是这道菜的灵魂所在，很多人习惯一开始就把茴香叶放进去炖，这样会让香气流失，叶子也会变黄发蔼，正确的做法是在收汁的最后阶段，关火前30秒放入洗净的茴香叶，利用余温将茴香叶的香气激发出来，快速翻拌均匀即可，茴香叶不能炖太久，否则会失去翠绿的颜色和清香的口感，30秒刚好能让它的香气融入排骨中，又保持叶片的鲜亮。
这样做出来的茴香排骨,排骨软糯脱骨，咸甜适中，带着浓郁的茴香清香，色泽红亮诱人，归纳几个关键窍门：排骨冷水下锅焯水更彻底；炒糖色用冰糖、小火慢炒，避免发苦；炖煮加热水，肉质更软烂；茴香叶最后放，保留香气和色泽，如果想让排骨更入味，可以在炖煮前用少许生抽、料酒腌制15分钟；如果喜欢更浓郁的香味，可以加1小块腐乳一起炖，增加层次感。
为了让读者更清晰地掌握步骤和要点,这里整理一个食材用量参考表和关键步骤时间表：
食材用量参考表
| 类别 | 名称 | 用量 |
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| 主料 | 肋排 | 500克 |
| 主料 | 茴香叶 | 100克 |
| 辅料 | 姜片 | 3片 |
| 辅料 | 葱段 | 2段 |
| 辅料 | 八角 | 2个 |
| 辅料 | 香叶 | 2片 |
| 辅料 | 桂皮 | 1小块 |
| 调料 | 生抽 | 2勺 |
| 调料 | 老抽 | 1勺 |
| 调料 | 料酒 | 1勺 |
| 调料 | 冰糖 | 30克 |
| 调料 | 盐 | 少许 |
| 调料 | 食用油 | 适量 |
关键步骤时间与火候控制表
| 步骤 | 操作 | 时间 | 火候 |
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| 焯水 | 冷水下锅，撇浮沫后煮 | 2分钟 | 大火 |
| 炒糖色 | 冰糖融化至琥珀色 | 3-5分钟 | 小火 |
| 炖煮 | 大火煮沸后小火焖煮 | 40分钟 | 大火转小火 |
| 收汁 | 大火收至汤汁浓稠 | 5-8分钟 | 大火 |
| 加茴香叶 | 关火前放入，翻拌均匀 | 30秒 | 关火利用余温 |
相关问答FAQs
问题1：为什么我做的排骨炖了很久还是不够软烂？
解答：排骨不够软烂通常有两个原因：一是排骨选择不当，尽量选肋排或前排，这些部位骨头小、肉质嫩；二是炖煮时加了冷水，导致肉质收缩，炖煮时间也可以适当延长，如果用普通锅炖，可能需要50-60分钟，如果用高压锅，上汽后压15-20分钟即可，但高压锅压的排骨口感稍柴，不如砂锅或普通锅炖的入味。
问题2：茴香叶放进去后变黄了，还能吃吗？如何避免？
解答：茴香叶变黄主要是因为炖煮时间过长，导致叶绿素流失，虽然还能吃，但口感和香气会大打折扣，避免变黄的关键是“最后放”：在排骨收汁、汤汁即将浓稠时，关火前30秒放入茴香叶，利用余温快速翻拌，不要盖上锅盖焖，这样既能保留茴香叶的清香，又能保持翠绿的色泽，如果喜欢更浓郁的茴香味，也可以在出锅后撒少许新鲜的茴香叶碎作为点缀。
