酿豆腐是一道经典的家常菜，看似简单，但要做得豆腐嫩滑、馅料鲜美还不破皮，其实藏着不少小窍门，从选材到调味，每个环节都有讲究，跟着下面的步骤和技巧来做,保证你也能做出饭店级水准的酿豆腐。
选材是做好酿豆腐的第一步，豆腐的种类直接决定了成品的口感和酿制难度，常见的豆腐有老豆腐、嫩豆腐、韧豆腐和内酯豆腐，其中韧豆腐（也叫北豆腐或板豆腐）是最佳选择，它的质地介于老豆腐和嫩豆腐之间，既有足够的韧性支撑馅料，又不会像老豆腐那么粗硬，酿制时不容易破皮，口感也软嫩适中，嫩豆腐虽然细腻，但太软烂，酿馅时容易碎裂；内酯豆腐则更嫩，几乎无法酿制；老豆腐则偏硬，口感稍差，选豆腐时还要注意看新鲜度，优质豆腐色泽乳白，有豆香味，按压时有一定弹性，没有酸味或异味，如果买回来的豆腐水分较多，可以提前用厨房纸巾吸干表面水分，或者用淡盐水稍微浸泡10分钟，这样能去除豆腥味，也让豆腐更紧实,酿制时不易散。
接下来是处理豆腐，酿豆腐的形状通常是方块，大小根据个人喜好，一般建议3厘米见方，太大不容易入味，太小则不好操作，切豆腐时刀要锋利，最好用专门的切刀，直接一刀切下，不要来回锯，否则豆腐容易碎，如果觉得切方块困难，可以把豆腐放在冰箱里冷藏1小时左右，稍微冻硬一点再切，会更容易成型，挖洞是酿豆腐的关键步骤，挖得好不好直接影响成品的美观和口感，挖洞的工具最好用小勺子或专门的挖球器，勺子边缘要薄，这样挖出来的洞口才整齐，挖洞时要注意深度，一般是豆腐块高度的2/3左右，不要挖穿底部，否则酿馅时会漏出来，挖下来的豆腐不要扔掉，可以切成小丁用来做汤或者炒菜，避免浪费，挖好洞后，把豆腐块放在通风处晾干表面，或者用厨房纸巾轻轻吸干内部水分，这样酿入馅料时能更好地贴合,不容易脱落。
馅料的调配是酿豆腐的灵魂，可以根据个人口味选择肉馅、素馅或者混合馅料，最经典的是猪肉馅，推荐用肥瘦相间的猪前腿肉，肥三瘦七的比例最佳，这样蒸出来的馅料鲜嫩多汁，不会柴，调制肉馅时，先把猪肉切成小块，再用刀背或料理机打成肉糜，不要绞得太细，保留一点颗粒感口感更好，肉糜中加入少许料酒、生抽、老抽、蚝油、盐、胡椒粉、姜末、葱花，顺着一个方向搅拌上劲，让肉馅起胶，这样酿入后不容易松散，为了让肉馅更嫩，可以分次加入少量清水或花椒水（花椒泡水），每次加一点，顺时针搅拌完全吸收后再加下一次，直到肉馅变得湿润有弹性，最后加一勺淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），继续搅拌均匀，能锁住肉馅的水分，口感更嫩，如果喜欢其他口味，可以加入切碎的香菇、马蹄、虾仁等，香菇能增加鲜味，马蹄能增添脆感，虾仁则让馅料更鲜美，素馅的话，可以用香菇、豆腐干、胡萝卜、青菜等，同样要切碎调味，喜欢清淡的可以不加肉,用素鲜露或蚝油调味即可。
酿入馅料时，动作要轻柔，避免把豆腐弄破，取适量调好的馅料，用手捏成小丸子，大小比豆腐洞口略大一点，这样酿入后能填满洞口，也不会因为馅料太少而显得空洞，用筷子或小勺子把馅料轻轻推入豆腐洞中，填到八分满即可，因为蒸或煮的时候馅料会膨胀，填太满容易顶破豆腐，酿好后，可以用勺子背轻轻按压一下表面，让馅料更平整，也和豆腐贴合得更紧密，如果担心酿的时候豆腐会移动，可以在盘子里垫几片生菜或胡萝卜片，既能防粘,又能增加美观。
煎制是酿豆腐定型增香的关键步骤，能让豆腐表面形成一层焦香的外壳，馅料也更紧实，煎之前，酿好的豆腐要轻轻裹一层薄薄的淀粉（玉米淀粉或土豆淀粉），淀粉能形成保护层，防止煎的时候破皮，而且能让豆腐更香，锅中倒少许油，油温五成热时（插入筷子周围有小气泡），把豆腐块有馅料的一面朝下放入锅中，中小火慢煎，煎的时候不要频繁翻动，等底部定型后再翻面，煎至两面金黄即可，煎的时候要注意火候，火太大容易外面焦了里面还没熟，火太小则容易散，如果觉得煎制麻烦，也可以用蒸的方法，把酿好的豆腐放入蒸锅中，水开后蒸8-10分钟，取出后再煎一下表面，这样也能定型，而且更省油，蒸的方法适合老人和小孩,口感更软嫩。
调味和收汁，煎好的豆腐可以直接吃，但淋上一层酱汁会更美味，酱汁的调配很简单，用生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉水调制即可，锅中留少许底油，放入蒜末、葱花爆香，加入适量清水，倒入调好的酱汁，煮开后用水淀粉勾芡，淋在酿豆腐上，最后撒上少许葱花或香菜点缀即可，如果喜欢浓郁一点的口味，可以在酱汁中加入少许番茄酱或黄豆酱，增加层次感，收汁的时候要注意，不要收得太干,留一点汤汁拌饭非常好吃。
归纳一下酿豆腐的关键窍门：选韧豆腐不选嫩豆腐，切刀要快不锯切，挖洞不挖穿酿八分满，肉馅顺时针搅拌上劲，裹淀粉再煎不破皮，酱汁勾芡增香，只要掌握这些要点，你也能做出豆腐嫩滑、馅料鲜美、汁浓味香的酿豆腐,无论是家常便饭还是宴客都很合适。
相关问答FAQs
Q：酿豆腐的时候馅料总是会从豆腐里漏出来，怎么办？
A：馅料漏出来主要有几个原因：一是豆腐挖得太深或底部挖穿了，酿制时底部破损导致漏馅；二是馅料太湿或填得太满，蒸煮时膨胀顶破豆腐；三是酿入馅料后没有压实，与豆腐贴合不紧，解决方法：挖洞时注意深度，控制在豆腐高度的2/3左右，确保底部留有0.5厘米厚的豆腐；调馅时如果水分太多，可以加少许淀粉吸收，填馅时八分满即可；酿好后用手或勺子背轻轻压实，让馅料与豆腐紧密贴合，酿好的豆腐裹一层薄淀粉再煎或蒸，也能有效防止漏馅。
Q：酿豆腐的馅料做出来很柴，不够嫩，有什么技巧吗？
A：馅料柴主要是因为肉馅没打上劲，或者肥瘦比例不对，缺乏水分，解决技巧：选肥瘦相间的猪肉（肥三瘦七），肥肉能增加嫩滑感；肉馅要用刀背或料理机“粗绞”，保留一点颗粒感，不要绞成肉泥；调制肉馅时，分次加入少量清水或花椒水（每次1-2汤匙），顺时针搅拌至完全吸收，让肉馅吃足水分，变得湿润有弹性；最后加一勺淀粉（玉米淀粉最佳），继续搅拌，淀粉能锁住水分，使肉馅更嫩，蒸制时间不要过长，水开后蒸8-10分钟即可,时间过长肉馅会变老。
