清蒸鱼家常做法怎么做？新手也能轻松学会吗？

清蒸鱼是一道经典的家常菜，以其鲜嫩的口感、清淡的口味和丰富的营养深受大众喜爱，想要做出餐厅级别的清蒸鱼，从选鱼到调味每一步都有讲究，下面详细分享家常清蒸鱼的完整做法,让你在家轻松搞定这道美味。

清蒸鱼清蒸鱼的家常做法

选鱼：新鲜是关键

清蒸鱼最能体现食材本身的风味，因此选鱼是第一步，也是最重要的一步，适合清蒸的鱼有很多，比如鲈鱼、鳜鱼、鲫鱼、石斑鱼、多宝鱼等，其中鲈鱼因肉质细嫩、刺少、腥味轻，是最家常的选择，选鱼时注意以下几点：

看眼睛：鱼眼饱满凸起、角膜透明有光泽，说明鱼新鲜；眼睛凹陷、浑浊则不新鲜。
看鱼鳃：鱼鳃呈鲜红色或粉红色，黏液透明，无异味的为新鲜；发暗、发灰或有黏稠物的则不新鲜。
摸鱼身：鱼鳞紧贴鱼身，有光泽且不易脱落；用手按压鱼肉，有弹性且凹陷能迅速恢复的为新鲜。
选大小：清蒸鱼不宜过大，一般选1斤半左右的鱼（约750g），太小刺多，太大肉质容易老，蒸制时间也不好掌握。

处理：去腥是重点

鱼处理不好，腥味重，再好的调味也救不回来，处理鱼需注意以下步骤：

杀鱼放血：活鱼杀后，在鱼尾处划一刀，让血流尽，这样能减少腥味。
去鳞去鳃：用刮鳞刀刮净鱼鳞，剪去鱼鳃，去除鱼内脏（注意不要弄破苦胆，如鲫鱼等要仔细清理鱼腹内的黑膜）。
去鱼腥线：这是去腥的关键！鱼身两侧各有一条白色筋线，从鱼头处用刀轻轻拍一下，让鱼肉略松，然后用镊子或刀尖从鱼头向鱼尾方向抽出，两侧都要抽掉，这样蒸出来腥味会大大降低。
清洗：处理好的鱼用流水冲洗干净，特别是鱼腹内部，再用厨房纸巾吸干表面水分（水分吸干才能保证鱼皮蒸后完整不破）。

腌制：嫩滑的基础

腌制能让鱼肉更入味，同时通过盐和料酒的作用，让肉质更紧实嫩滑，具体做法：

鱼身改刀：在鱼身两面各划2-3刀（深度约0.5cm，不要切断鱼皮），这样既能方便入味，也能缩短蒸制时间。
腌制去腥：取一个盘子，将鱼平铺，鱼肚和鱼身表面均匀抹少许料酒（料酒能去腥），再撒少许盐（盐不要太多，后面调味汁会放盐），铺上几片姜片和葱段（葱段打结更易入味），腌制10-15分钟（时间太短去腥不够，太长鱼肉会变老，腌久了）。

蒸制：火候是灵魂

蒸制是清蒸鱼最关键的步骤，火候和时间直接影响鱼肉的口感，家用蒸锅的做法：

清蒸鱼清蒸鱼的家常做法

蒸锅准备：蒸锅中加足量水，大火烧开（一定要等水开后再放鱼，保证大火快蒸，肉质嫩）。
摆盘上锅：腌好的鱼去掉表面的姜片葱段（避免蒸后发苦），鱼身上再铺几片新姜片、葱段（提鲜），盘子底部可以垫两根筷子（让蒸汽流通，受热更均匀），然后将鱼放入蒸锅，保持大火。
控制时间：根据鱼的大小调整蒸制时间，一般1斤半的鲈鱼蒸8-10分钟（每增加半斤，多蒸2-3分钟），判断是否蒸熟：用筷子戳鱼身最厚的地方，能轻松戳透且鱼肉呈白色，说明熟了；如果鱼肉还透明，则需要再蒸1-2分钟（注意不要蒸过头，鱼肉会老）。
处理汤汁：鱼蒸好后，立即取出，倒掉盘子里的腥水（这水有腥味，不能留），拿掉表面的姜片葱段，保留盘子里的底汤（底汤有鲜味，后面调味汁可以用）。

调味汁：鲜香的关键

家常清蒸鱼的调味汁不需要复杂，简单几样就能激发鱼的鲜味，调味汁配方（以1条鱼为例）：

蒸鱼豉油：3-4汤匙（选品质好的蒸鱼豉油，味道更鲜咸）
食用油：2-3汤匙（最好用葱油或香油，普通食用油也可以）
葱丝：适量（葱白和葱绿分开切，葱白切丝，葱绿切末）
姜丝：适量（切细丝，泡水后更易出味）
小米辣/彩椒：少许（可选，切圈，增加颜色和微辣味）
香菜/葱花：少许（点缀用）

调制步骤：

葱丝、姜丝用凉水浸泡5分钟（去除辛辣味，更爽口），捞出沥干。
取一个小碗，加入蒸鱼豉油，如果喜欢咸一点可以加少许盐（一般蒸鱼豉油够咸），搅拌均匀。

淋油与装盘：点睛之笔

摆葱丝姜丝：将泡好的葱丝、姜丝均匀铺在鱼身上，葱绿末和小米辣圈撒在最上面（颜色更丰富）。
淋热油：锅中倒入食用油，烧至七成热（油面微微冒烟，约180℃），均匀地淋在葱丝、姜丝上（“刺啦”一声能激发出香味，葱香和姜香完全释放）。
淋调味汁：最后将调好的蒸鱼豉油均匀淋在鱼身上，撒上香菜或葱花点缀，一道鲜嫩可口的清蒸鱼就做好了！

清蒸鱼时间参考表

| 鱼的种类重量（约）蒸制时间（大火）
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| 鲈鱼 500-750g 8-10分钟
| 鳜鱼 600-800g 10-12分钟
| 鲫鱼 400-500g 12-15分钟
| 石斑鱼 750-1000g 10-12分钟
| 多宝鱼 600-800g 8-10分钟