虾炒芹菜是一道经典的家常菜，口感清爽，营养均衡，虾仁的鲜甜与芹菜的脆嫩相得益彰，无论是日常餐桌还是待客都十分合适，下面从食材准备、详细做法、烹饪技巧、变化搭配等方面，为大家全面解析这道菜的制作方法,让新手也能轻松上手。
食材准备
做虾炒芹菜，食材的选择和预处理是关键，以下是家常份量的参考，可根据实际人数调整：
主料
- 鲜虾：300克（建议选用活虾或冰鲜虾，活虾口感更弹牙，去壳后约200克）
- 芹菜：250克（选茎秆粗壮、脆嫩的，去老根和黄叶，香芹或西芹均可，香芹风味更浓郁）
辅料
- 葱：1根（切葱花，葱白和葱绿分开用）
- 姜：2片（切末，或用姜泥去腥效果更好）
- 蒜：3瓣（切末，增加香味层次）
调料
- 食用油：适量（炒菜用，普通植物油或花生油均可）
- 料酒：5毫升（腌制虾用，去腥提鲜）
- 淀粉：3克（腌制虾用，让虾仁更嫩滑）
- 盐：2克（调味，分两次用，腌制虾和炒菜时各放一半）
- 生抽：5毫升（提鲜，可选，不吃可不放）
- 白糖：1克（平衡味道，提鲜而不腻）
详细做法
第一步：处理虾仁（关键步骤，决定虾仁口感）
- 去壳去虾线：鲜虾洗净，用剪刀剪去虾头（虾头含重金属，建议不用），剥去虾壳，保留虾尾（更美观），用牙签从虾背第二节挑出虾线（黑色或黑色的肠道，去腥去泥沙）。
- 清洗腌制：去壳后的虾仁用流水冲洗干净，用厨房纸吸干表面水分（避免炒时出水），放入碗中，加入5毫升料酒、1克盐、3克淀粉，用手抓匀，腌制10分钟（淀粉能锁住虾仁水分，炒出来更嫩滑）。
第二步：处理芹菜（保持脆嫩的关键）
- 清洗切段：芹菜去老根（太硬的部分）、撕掉老筋（如果芹菜茎较粗），洗净后切成3-4厘米长的段（斜切更容易入味，口感也更脆）。
- 焯水（可选但推荐）：锅中烧开水，加1滴食用油和少许盐（保持芹菜翠绿），放入芹菜段焯烫30秒-1分钟（时间不宜过长，否则变软），捞出后立即过凉水（冰水更佳），沥干水分，焯水能去除芹菜的草酸，口感更脆，且炒制时不易出水。
第三步：炒制（大火快炒，锁住鲜味）
- 爆香辅料：热锅凉油，油温五成热（手放在锅上方能感到热气）时，放入葱白、姜末、蒜末，小火炒出香味（注意别炒糊，否则发苦）。
- 炒虾仁：转大火，放入腌好的虾仁，快速翻炒至虾仁变色（从透明变为卷曲、红色，约1-2分钟），盛出备用（避免炒老，影响口感）。
- 炒芹菜：锅中留底油（如果油少可再加少许），放入芹菜段，大火翻炒30秒，加入剩余的1克盐、5毫升生抽、1克白糖，快速拌匀（让芹菜吸收调料味）。
- 混合出锅：之前炒好的虾仁倒回锅中，与芹菜一起快速翻炒10-15秒（让虾仁和芹菜味道融合），撒上葱绿，翻炒两下即可关火（葱绿炒久了会发黄，影响颜色）。
烹饪小贴士（让菜品升级的关键）
- 选虾技巧：活虾选虾身弯曲、虾壳有光泽、按上去有弹性的；冰鲜虾选虾头紧贴虾身、虾壳无黑点的，避免选虾头发黑、虾身软烂的（不新鲜）。
- 芹菜焯水技巧：焯水时加油和盐，能让芹菜保持翠绿；焯水后过凉水，能维持脆嫩口感，尤其适合老人和小孩。
- 火候控制：全程大火快炒，避免食材出水（芹菜和虾仁都易出水，出水多了会影响口感和味道），虾仁炒到变色即可盛出，避免久炒变老。
- 调味灵活：如果喜欢清淡，可不放生抽，靠盐和料酒提鲜；如果喜欢更鲜，可加少许蚝油（最后放，避免蚝油长时间加热失去鲜味）。
变化搭配（解锁不同口味）
虾炒芹菜的搭配灵活，可根据口味调整，以下推荐几种家常变化：
| 变化类型 | 添加食材/调料 | 口味特点 |
|---|---|---|
| 香辣版 | 干辣椒2-3段（剪段）、少许豆瓣酱 | 麻辣鲜香，适合下饭 |
| 蒜蓉版 | 蒜末增加到5瓣，最后加少许蒜油 | 蒜香浓郁，适合爱吃蒜的人 |
| 蚝油版 | 最后加5毫升蚝油 | 鲜味更浓，口感更醇厚 |
| 香菇版 | 鲜香菇3朵（切片，提前焯水） | 增加菌香，口感更丰富 |
常见食材用量参考表
| 食材/调料 | 用量（2-3人份） | 备注 |
|---|---|---|
| 鲜虾 | 300克 | 去壳后约200克 |
| 芹菜 | 250克 | 去老根，切3-4厘米段 |
| 葱 | 1根 | 葱白葱绿分开 |
| 姜 | 2片 | 切末或姜泥 |
| 蒜 | 3瓣 | 切末 |
| 食用油 | 适量 | 约15毫升 |
| 料酒 | 5毫升 | 腌制虾用 |
| 淀粉 | 3克 | 腌制虾用，普通淀粉即可 |
| 盐 | 2克 | 分两次用 |
| 生抽 | 5毫升（可选） | 提鲜，不吃可不放 |
| 白糖 | 1克 | 平衡味道，可选 |
相关问答FAQs
问题1：虾炒芹菜的虾需要腌制吗？如果不腌制会怎样？
答：建议腌制，腌制的主要作用是去腥（料酒）和让虾仁更嫩滑（淀粉锁水），如果不腌制，虾仁直接下锅炒，容易因受热不均或出水导致口感发柴，且腥味较重，腌制10分钟足够，时间太长（如超过30分钟）淀粉会吸水过多，反而影响口感。
问题2：芹菜焯水后还是不脆，怎么办？
答：芹菜焯水后不脆，可能是两个原因：一是焯水时间过长（超过2分钟），导致芹菜细胞壁被破坏，失去脆感；二是没有过凉水，正确做法是：烧开水后加少许油和盐，放入芹菜段焯烫30秒-1分钟（看到芹菜颜色变深绿、稍微变软即可捞出），立即捞出放入冰水中（或冷水下冲），通过温差快速降温，保持脆嫩，如果焯水后已经变软，可以补救：将芹菜放入冷水中浸泡10分钟，让其恢复部分脆感,但效果不如焯水后立即过凉水好。
