腐竹是大豆制品中的佼佼者,富含蛋白质、膳食纤维和多种矿物质，口感Q弹有嚼劲，无论是凉拌、热炒还是涮火锅都很受欢迎，而“被油炸”的腐竹，经过高温油炸后变得酥脆，自带一股焦香，既能当零食直接吃，也能用来做凉拌菜或炖菜，口感层次更丰富，今天就给大家分享一道家常油炸腐竹的做法，从泡发、油炸到调味，一步步教你做出外酥里嫩、咸香开胃的美味炸腐竹，搭配简单的配菜就是一道清爽又下饭的家常菜。
食材准备
主料：干腐竹200克（选颜色淡黄、质地细腻的，品质更好）
配菜（可选）：青椒1个、红椒半个、木耳（泡发）50克、胡萝卜半根（配菜能增加色彩和口感，不喜欢的可省略）
调料：生抽2勺、老抽半勺（调色用，可省略）、盐少许、白糖1小勺（提鲜，平衡咸味）、香醋1勺（凉拌用，喜欢酸一点可多加）、蒜末3瓣、小米辣2个（不吃辣可不放）、葱花适量、香菜少许、食用油（用于油炸，比平时炒菜多一点）、干淀粉1勺（裹在腐竹表面，防溅油更酥脆）
详细步骤
第一步：泡发腐竹（关键步骤，决定腐竹口感）
干腐竹泡发是做好炸腐竹的第一步,直接关系到后续的油炸效果和口感，推荐用冷水泡发：将干腐竹放入大碗中，加入足量冷水（水量要完全没过腐竹，最好高出2-3厘米），再加一小勺盐（盐能加速腐竹吸水，让泡发后的腐竹更有韧性），浸泡4-6小时（冬天可放室温，夏天需放冰箱冷藏，避免变质），如果着急吃，可以用温水泡发：40℃左右的温水浸泡1-2小时，中途换1次水，但注意水温不要太高（超过60℃），否则腐竹容易外层软烂、里面硬芯，影响口感。
泡发好的腐竹会变得柔软有弹性,用手掐一下能轻松掐断，没有硬芯，捞出后用清水冲洗几遍，挤干水分（不用挤太干，表面无水滴即可），然后用刀斜切成4-5厘米长的段（方便油炸和后续食用）。
第二步：处理配菜（增加风味和营养）
如果喜欢搭配蔬菜,现在来处理配菜：青椒、红椒洗净去籽，切成和腐竹差不多大小的菱形块；胡萝卜去皮切片；泡发好的木耳撕成小朵，蔬菜不需要焯水，直接油炸后口感更脆，或者也可以和腐竹一起凉拌，保持清爽感。
第三步：给腐竹“穿外衣”（防溅油+更酥脆）
挤干水分的腐竹段放入大碗中,加入1勺干淀粉，轻轻翻拌均匀，让每一段腐竹表面都薄薄裹上一层淀粉（淀粉不要太多，否则炸出来会过硬），裹淀粉的目的是：① 锁住腐竹表面水分，油炸时减少油溅；② 让腐竹外皮更酥脆，内里保持Q弹。
第四步：油炸腐竹（火候是酥脆的关键）
- 第一次油炸（定型和炸熟）：锅中倒入足量食用油（能没过腐竹段即可），开中火加热3-4分钟，当油面微微冒烟（约150℃），插入一根筷子，周围冒出细密小气泡时，说明油温合适，将裹好淀粉的腐竹段分批下入锅中（一次不要放太多，避免粘连，炸的时候用筷子轻轻搅动，防止粘锅），中小火炸3-4分钟，直到腐竹段慢慢膨胀，表面变得金黄，用筷子能轻松扎透，捞出沥油。
- 第二次油炸（逼出油分，更酥脆）：将锅里的油温升高到六七成热（约170-180℃，筷子插入周围冒密集大气泡），将第一次炸好的腐竹段全部倒回锅中，大火复炸20-30秒，边炸边用筷子翻动，直到腐竹颜色变得更深（金黄色），表面变得酥脆，立即捞出沥干油分（复炸是让腐竹从“外脆里软”变成“外酥里脆”的关键，一定不要省略）。
第五步：调味（凉拌或热炒，两种吃法）
炸好的腐竹可以直接当零食吃,咸香酥脆，但作为家常菜，还是搭配调味和配菜更下饭，这里推荐两种家常调味方式：
【凉拌吃法（清爽开胃）】
取一个大碗，放入炸好的腐竹段，加入青椒块、红椒块、木耳、胡萝卜片（如果用了配菜），再放蒜末、小米辣圈（切圈）、葱花、香菜段，接着调酱汁：碗中加2勺生抽、半勺老抽（调色，不用也可）、少许盐、1小勺白糖、1勺香醋，搅拌均匀，直到糖和盐融化，将酱汁淋在腐竹和蔬菜上，再淋半勺热油（激发蒜末和辣椒的香味），翻拌均匀，腌制5分钟即可食用，清爽解腻，夏天吃特别舒服。
【热炒吃法（下饭神器）】
锅中留少许底油（不用太多，因为腐竹已经炸过），放蒜末、葱花爆香，加入青椒块、红椒块、胡萝卜片翻炒1分钟至断生，再放入炸好的腐竹段，快速翻炒30秒，沿锅边淋入1勺生抽、半勺老抽（可选），加少许盐（生抽有咸度，盐少放或不放），翻炒均匀，让腐竹裹上酱汁，最后撒少许香菜段，出锅前淋半勺香醋（提鲜），翻拌均匀即可装盘，热乎乎的腐竹外酥里嫩，配米饭能多吃一碗。
小贴士
- 腐竹选择：选颜色自然淡黄、无杂质的，太白的可能是硫磺熏过，太深的可能品质较差；选厚薄均匀的，薄的好炸易熟，厚的口感更Q弹。
- 油温控制：第一次油炸用中小火（油温150℃左右），避免外焦里生；第二次油炸用大火（油温170-180℃），快速逼出油分，复炸时间不要超过30秒，否则炸糊了会发苦。
- 保存炸腐竹：一次可以多炸一些，放凉后装入密封袋，常温保存3-5天，吃之前用烤箱或空气炸锅150℃加热5分钟，能恢复酥脆口感，或者直接用来炖菜、煮汤，久煮也不会软烂。
关键步骤与注意事项
| 步骤 | 操作要点 | 注意事项 |
|---|---|---|
| 泡发腐竹 | 冷水+盐浸泡4-6小时，或温水泡1-2小时 | 别用开水，避免外烂里硬；泡发后挤干水分，表面无水滴 |
| 裹淀粉 | 腐竹段+1勺干淀粉，轻拌均匀 | 淀粉别太多，否则炸过硬；裹后别久放，否则淀粉脱油 |
| 第一次油炸 | 中小火150℃，炸3-4分钟至金黄、能扎透 | 分批下锅，避免粘连；筷子勤搅动，防粘锅 |
| 第二次油炸 | 大火170-180℃，复炸20-30秒至酥脆 | 时间别太长，否则发苦；炸好后立即捞出沥油 |
| 调味 | 凉拌加醋、糖、蒜末、热油；热炒加生抽、爆香料 | 凉拌后腌5分钟更入味；热炒别炒太久，腐竹易碎 |
相关问答FAQs
Q1：干腐竹怎么泡发最快又不碎？
A：如果时间紧，可以用“温水+醋”法：取一个大盆，倒入40℃左右的温水（手感不烫手），加1勺白醋，放入干腐竹，用手轻轻按压，让腐竹完全浸泡在水中，盖上盖子，浸泡1小时左右即可快速泡发，醋能软化腐竹纤维，加速吸水，且泡好的腐竹更有韧性，不易碎，注意水温不要超过50℃，否则容易泡烂。
Q2：炸腐竹时为什么油会溅出来？怎么避免？
A：油溅主要是因为腐竹表面水分没擦干，或者油温过高，避免方法：① 炸腐竹前一定要挤干水分，表面用厨房纸巾吸干（裹淀粉也能吸一部分水分）；② 油温不要太高，第一次油炸用中小火（150℃左右），看到油面冒小气泡时再下腐竹；③ 腐竹下锅后不要马上翻动，等10-15秒，表面稍微定型后再用筷子轻轻搅动，这样能减少油溅，如果还是很溅，可以在油里加一小勺盐（盐能降低油的表面张力，减少溅油）。
