面拖黄鱼是一道经典的家常菜，外酥里嫩、鲜香适口，但要做得好吃，确实藏着不少小窍门，从选鱼到调糊，从腌制到炸制，每一步都有讲究，掌握了这些技巧，在家也能做出餐厅水准的面拖黄鱼，让鱼肉嫩滑不柴，面壳酥脆不软,还带着淡淡的葱香和黄鱼的鲜甜。
选鱼和处理是基础：新鲜是灵魂，去腥是关键
做面拖黄鱼，第一步选鱼最重要，新鲜黄鱼的眼睛要明亮清澈，鳃盖呈鲜红色，鱼鳞完整有光泽，用手按压鱼身，肉质紧实有弹性，不会轻易凹陷，闻起来有淡淡的鱼腥味，而不是刺鼻的臭味，如果买的是冷冻黄鱼，解冻时最好用冷水浸泡，避免高温解冻破坏鱼肉的纤维和鲜味，泡到鱼身微软后，再用厨房纸吸干表面水分。
处理黄鱼时，先用剪刀从鱼腹处剪开，去掉内脏和鱼鳃，注意不要弄破苦胆（如果有），然后用手撕去鱼身内侧的黑膜，这是腥味的主要来源之一，一定要处理干净，接着用清水冲洗干净，用刀在鱼身两侧斜切几刀，深度到鱼骨即可，这样既能方便入味，炸的时候也不容易散开，切好后，用厨房纸吸干鱼身和刀口的水分，避免后续腌制时水分过多影响味道。
腌制去腥：简单几步，鱼肉更鲜嫩
黄鱼容易有腥味，腌制是去腥的关键一步，但腌制不宜复杂，以免掩盖鱼肉本身的鲜味，取一个盆，放入处理好的黄鱼，加1勺料酒、1片姜、2根葱段，用手抓匀，让每一条鱼都沾上调料，然后腌制15分钟，料酒中的酒精能溶解腥味物质，姜和葱的香气则能中和腥味，让鱼肉更鲜。
腌制时要注意，盐不要放太早，因为黄鱼本身有一定的咸度，过早放盐会让鱼肉水分流失，口感变柴，腌制好后，把姜和葱段捡出来，鱼身表面的调料也用清水冲洗一下，再用厨房纸吸干水分，这样炸的时候油不会飞溅，面糊也能更好地附着在鱼身上。
面糊调制：决定外皮酥脆的灵魂
面拖黄鱼的外皮酥不酥脆，全靠面糊调得好，很多人调面糊喜欢直接加水和面粉，结果要么太稀炸出来没壳，要么太稠炸出来硬邦邦，其实调面糊有几个小窍门。
面粉和淀粉的比例很重要，纯面粉炸出来外皮会偏硬，加一点玉米淀粉会更酥脆，推荐面粉和淀粉按2:1的比例，比如100克面粉加50克玉米淀粉，这样调出的面糊炸出来外皮金黄酥脆，咬下去还有“咔嚓”声。
水温有讲究，温水调面糊比冷水好，温水能让面粉中的蛋白质变性，面糊更顺滑，没有疙瘩，炸出来的外皮也更均匀，水温控制在30℃左右，也就是手摸起来温热但不烫的程度，加的时候要慢慢加，边加边用筷子朝一个方向搅拌，直到面粉和淀粉完全溶解，没有颗粒。
面糊的稠度要合适，太稠的话挂不上鱼身，太稀的话炸出来会薄而不脆，调好的面糊应该是能慢慢流动的状态，用筷子挑起来，面糊呈直线流下，筷子上会挂一层薄薄的面糊，不会很快滴落，调好的面糊要静置10分钟，让面粉充分吸水，这样炸的时候面糊更稳定，不容易脱落。
为了让面糊更有味道，可以在调面糊时加一点调味料，比如1克盐（根据口味调整）、1克胡椒粉去腥提鲜，再加1勺食用油，这样面糊更顺滑，炸的时候不容易粘连，外皮也更酥脆。
炸制技巧：外酥里嫩的秘诀
炸制是面拖黄鱼最关键的一步，火候和油温控制不好，很容易炸糊或者炸不熟，这里有两个窍门：一是“复炸”，二是“油温控制”。
油温要分两次控制，第一遍炸是“定型炸”，油温控制在六成热（160℃左右），怎么判断油温？插入筷子周围会冒密集的小泡，把鱼裹上面糊后，一手提着鱼尾，让油先淋在鱼身上，再慢慢放入油中，这样鱼身不容易破皮，中火炸3-4分钟，炸至鱼身定型、表面微黄，用筷子轻轻戳一下鱼肉，能轻松戳透即可捞出，这一步是为了让鱼肉炸熟，外皮初步定型。
第二遍炸是“酥脆炸”，把油温升高到八成热（180℃左右），油面冒青烟，放入第一遍炸好的黄鱼，大火炸1-2分钟，期间用筷子翻面，让两面都炸至金黄酥脆，捞出后放在厨房纸上吸掉多余油脂，复炸的好处是能逼出鱼肉中的多余油脂，让外皮更酥脆，口感更好，而且炸好的黄鱼放久一点也不会变软。
炸制时要注意，不要频繁翻动鱼身，以免破皮，等一面炸定型后再翻面，油要保持干净，如果炸过其他食物，油会变黑，影响黄鱼的色泽，最好用新鲜的油，或者炸过的油过滤一下再用。
搭配小贴士：让口感更丰富
面拖黄鱼本身味道已经很鲜，但搭配一些小蘸料或配菜，能让口感更丰富，比如用香醋加姜末和少许糖调成蘸料，黄鱼的鲜香和醋的酸爽搭配，解腻又开胃，配菜上可以选清炒时蔬，比如荷兰豆、木耳或者芦笋，清爽的蔬菜能平衡油炸的油腻感，让整道菜更营养均衡。
相关问答FAQs
Q1：面拖黄鱼炸出来外皮不脆，反而软塌塌的，是什么原因？
A：外皮不脆主要有三个原因：一是面糊调得太稀，挂不住鱼身，炸的时候容易脱落；二是油温不够，第一遍炸的时候油温太低，导致面糊吸油过多，外皮变软；三是没有复炸，复炸能逼出多余油脂，让外皮更酥脆，省略这一步会导致外皮不够脆，解决方法：调面糊时注意稠度，用筷子挑起呈直线流下即可；第一遍炸油温控制在六成热，第二遍升高到八成热复炸1-2分钟，这样外皮就会金黄酥脆了。
Q2：调面糊时总是有疙瘩，怎么调才能顺滑？
A：调面糊有疙瘩主要是因为面粉和淀粉没有充分溶解，或者水加得太快，解决方法：先用少量温水把面粉和淀粉调成无颗粒的面糊，然后再慢慢加剩下的温水，边加边用筷子朝一个方向搅拌，直到面糊完全顺滑，可以用细筛子过筛一遍面糊，把疙瘩筛掉，这样调出的面糊更细腻,炸出来的外皮也更均匀。
