排骨土豆家常做法

排骨土豆炖菜是家家户户都爱的家常菜，排骨的醇香搭配土豆的绵软，汤汁浓郁，营养丰富，不管是配米饭还是馒头都让人食欲大开，这道菜看似简单，但要想炖得排骨软烂脱骨、土豆入味又不散，还是需要一些小技巧的，下面就从食材准备到详细步骤，再到烹饪要点和常见问题,一步步教你做出餐厅级的家常排骨土豆。

食材准备：选对食材是成功的第一步

做排骨土豆，食材的新鲜和处理方式直接影响最终口感，先列出所需食材，家用分量按3-4人份准备：

详细步骤：一步步炖出浓郁好味道

第一步：排骨预处理——去腥去血沫，肉质更干净

1. 浸泡去血水：排骨斩成3-4cm的小段，放入清水中浸泡30分钟（中间换1-2次水），泡出血水后捞出冲洗干净，这一步能减少腥味，让汤汁更清澈。
2. 焯水去杂质：锅中加冷水，放入排骨、2片姜、1勺料酒，大火煮开后撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），煮2-3分钟后捞出排骨，用温水冲洗干净表面的浮沫（用温水避免肉质突然收缩变柴）。

第二步：土豆处理——防氧化、控口感

土豆去皮后切成滚刀块（大小和排骨差不多，避免太小炖烂），放入清水中浸泡10分钟，洗去表面淀粉（防止炖煮时土豆糊化汤汁变浑），捞出沥干水分备用，如果喜欢土豆更绵软，可以切大块；喜欢带点嚼劲，切小一点。

第三步：炒糖色/上色——让排骨色泽红亮

这里提供两种方法，新手建议用“老抽法”，不容易失败；有经验可以用“传统炒糖色”，颜色更红亮。

方法1：老抽上色（简单版）
锅中放少许油，放入冰糖，小火慢慢加热，待冰糖融化并开始冒小泡（颜色呈浅琥珀色），放入排骨，快速翻炒，让每块排骨都裹上糖色，然后加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀，让排骨充分上色。

方法2：传统炒糖色（进阶版）
锅中放1勺油，放入冰糖，小火炒至冰糖融化并冒出大泡（颜色变成枣红色），立刻倒入排骨，快速翻炒（糖色遇冷会凝固，动作要快），让排骨均匀裹上糖色，然后加入姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶，炒出香味。

第四步：炖煮——小火慢炖，让排骨软烂入味

1. 加香料和水：炒香后加入葱段（葱白部分），倒入足量开水（水量要没过排骨，如果中途加水必须加开水），大火烧开后转小火，盖上锅盖（留一条小缝防溢出），慢炖40-50分钟。
2. 加土豆：炖了40分钟后，加入土豆块，继续小火炖15-20分钟，土豆容易烂，不要过早放，否则会炖成泥。
3. 调味：炖至排骨用筷子能轻松戳穿（约20分钟后），打开锅盖，根据口味加适量盐调味（盐不要加太早，否则肉质会变柴），翻拌均匀。

第五步：收汁——浓稠裹味，出锅前撒葱绿

转大火收汁，边收边翻动排骨（防止粘锅），直到汤汁变得浓稠（能挂在排骨和土豆上），关火，出锅前撒入葱绿段，焖1分钟即可装盘。

烹饪技巧与注意事项：避坑指南

1. 排骨选材：一定要选肋排（小排），肉质嫩，骨缝间有油脂，炖出来更香；如果买不到肋排，用前排也可以，但炖煮时间要延长10分钟。
2. 炖煮用水：必须用开水！冷水会让排骨突然遇冷收缩，蛋白质凝固，肉质变柴，汤汁也不够浓郁。
3. 火候控制：炖煮全程小火，大火会让汤汁蒸发快，肉质变老；收汁时用大火，但要注意翻动，避免糊锅。
4. 土豆处理：土豆切好后一定要泡水，否则淀粉会让汤汁变浑；喜欢土豆更软烂，可以切大块，炖煮时和排骨一起放；喜欢土豆形状完整，炖15分钟后加土豆，并减少炖煮时间。
5. 香料用量：八角、桂皮、香叶等香料不要放太多，否则会抢排骨的香味，1-2个八角、1小块桂皮、2片香叶即可。

排骨炖煮时间参考（根据锅具调整）

相关问答FAQs

Q1：排骨炖了1小时还是不烂，怎么办？

A：排骨不烂可能是两个原因：一是排骨本身比较老（比如买的是老猪的排骨），二是炖煮时间不够或火候太大，解决方法：

• 如果是普通锅，转小火继续炖20-30分钟，或者加1勺醋（醋能软化肉质），盖上锅盖焖；
• 如果是高压锅，泄压后再次上汽压10分钟；
• 平时买排骨可以选“冷鲜排”（比冷冻排新鲜，肉质嫩），避免买“热鲜排”（屠宰后未排血的排骨，腥味重且不易炖烂）。

Q2：土豆炖出来太碎，或者汤汁全是土豆渣，怎么办？

A：土豆炖碎或汤汁浑浊主要是因为土豆淀粉多，且处理不当，解决方法：

• 土豆切好后一定要用清水浸泡10分钟以上，洗去表面淀粉（泡水的土豆炒或炖时不易糊化）；
• 土豆不要切太小（滚刀块大小即可），炖煮时间控制在15-20分钟（土豆放太晚，容易没炖烂；放太早，容易炖烂）；
• 如果汤汁有土豆渣，可以用滤网过滤一下，或者用勺子撇去浮沫，让汤汁更清澈。

这样一道排骨土豆就做好了，排骨软烂脱骨，土豆绵软入味，汤汁拌米饭简直绝了！做法简单，但细节做到位，就能让家常菜也有餐厅的味道，快试试吧,保证家人爱吃！