家常油爆虾是一道经典的家常菜，以其外酥里嫩、鲜香微辣的口感深受喜爱，制作简单，对食材要求不高，适合家庭日常烹饪，这道菜的关键在于虾的处理、炸制的火候以及爆炒的调味，掌握好这些步骤,就能做出饭店级的美味。
食材准备
制作家常油爆虾，食材选择以新鲜为主，调料常见易得，具体如下：
| 类别 | 具体食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 鲜活基围虾/明虾 | 500克 | 主要食材，选中等大小，肉质紧实 |
| 辅料 | 生姜 | 3片（去皮切丝） | 去腥增香 |
| 大蒜 | 4瓣（切末） | 提香 | |
| 小葱 | 2根（葱白切段，葱绿切末） | 葱白爆香，葱绿提色增香 | |
| 干辣椒 | 5-6个（剪小段，去籽） | 增加微辣风味（可选） | |
| 花椒 | 1小撮（约10粒） | 麻香提味 | |
| 香叶 | 2片（可选） | 增加复合香气 | |
| 调料 | 料酒 | 1汤匙 | 腌制去腥 |
| 生抽 | 1汤匙 | 提鲜调味 | |
| 老抽 | 半茶匙 | 调色（可选，增加色泽） | |
| 白糖 | 1茶匙 | 中和辣味，提鲜增香 | |
| 盐 | 少许 | 腌制基础调味 | |
| 淀粉 | 2汤匙 | 裹粉锁水，炸制后更酥脆 | |
| 食用油 | 适量（炸虾用） | 炸制用油，需没过虾身 |
详细制作步骤
第一步：处理虾（关键去腥+造型）
- 清洗与剪虾：基围虾用清水冲洗2-3遍，去除表面杂质，用剪刀剪去虾须、虾枪（保留虾尾，更美观），开背去虾线：用牙签从虾背第二节处插入，轻轻挑出黑色的虾线（肠道），处理好的虾用清水冲净，沥干水分（可厨房纸吸干，避免炸时溅油）。
- 腌制去腥：将虾放入碗中，加入1汤匙料酒、少许盐、2汤匙淀粉，用手抓匀（淀粉要薄薄一层包裹虾身，无需加水），腌制15分钟，淀粉能锁住虾的水分，炸后肉质更嫩，同时避免虾直接接触高温导致外壳过硬。
第二步：炸虾（酥脆核心步骤）
炸虾是油爆虾的灵魂，需“复炸”才能达到外酥里嫩的效果，具体步骤如下：
- 第一次炸（炸熟定型）：锅中倒入足量食用油（能没过虾身），开中大火加热至油温六成热（约160-170℃），判断油温：插入筷子，周围冒细密小气泡，且筷子周围有轻微油纹，将腌好的虾一只只放入油锅（避免粘连，可分次炸），用漏勺轻轻推动，炸至虾壳变色、虾身弯曲（约3-4分钟），捞出沥油（此时虾已熟，外壳较软）。
- 第二次炸（复增酥脆）：升高油温至七成热（约180-190℃，筷子插入冒密集大气泡），将虾倒回锅中，复炸20-30秒，直到虾壳金黄酥脆，迅速捞出控油（复炸能逼出虾内多余油脂，让外壳更脆，且不易回软）。
第三步：爆炒调味（快速锁香）
炸好的虾需趁热爆炒，裹上调味料，香气更浓郁：
- 爆香辅料：锅中留1汤匙底油（炸虾的油过滤后可留用，更香），开小火，放入姜丝、蒜末、干辣椒段、花椒、香叶，慢慢煸炒10秒，直到闻到香味（注意火候，避免干辣椒糊苦）。
- 下虾翻炒：倒入炸好的虾，转大火快速翻炒10-15秒（全程大火，避免虾变软），沿锅边淋入1汤匙生抽、半茶匙老抽（如果喜欢深色可加），加入1茶匙白糖，翻炒均匀（让调料裹满虾身）。
- 出锅增香：最后撒入葱绿末，翻炒3秒即可关火（葱绿遇热出香味，久炒会变黄）。
小贴士（避免踩坑）
- 选虾技巧：选鲜活虾，用手轻按虾身，弹性好、虾壳透明不发黑；冷冻虾需完全解冻并沥干水分，否则炸时油溅严重。
- 油温控制：没有温度计时，用“筷子测试法”最准：六成热（小气泡）炸熟，七成热（大气泡）复炸，油温不足会导致虾壳不脆、吸油过多。
- 复炸必要性：复炸是酥脆的关键，一次炸很难达到效果，复炸后虾壳干脆，放置后也不易变软。
- 调味灵活：不吃辣可省略干辣椒，喜欢酸辣可加1茶匙香醋（出锅前加）；喜欢蒜香可多放蒜末，炸蒜蓉更香。
相关问答FAQs
问题1：为什么我做的油爆虾炸好后虾壳不酥脆，反而有点软？
解答：主要有三个原因：① 油温不够：复炸时油温未达到七成热（180℃以上），虾壳无法快速脱水酥脆；② 淀粉问题：淀粉裹得太厚或未吸干水分，导致炸时外壳不透；③ 久放：炸好后未及时捞出，或在锅中翻炒过久，虾壳吸油变软，解决方法：确保复炸时油温足够（筷子插入冒密集气泡），虾表面淀粉薄薄一层即可，炸好后立即捞出控油，爆炒时全程大火快速翻炒。
问题2：油爆虾的虾需要去头吗？不去头会有影响吗？
解答：家常油爆虾可以不去头，虾头含有虾黄（母虾），炸后虾头酥脆，味道更香浓，但需注意：处理虾时用剪刀剪开虾头，挑出黑色的沙包（胃），避免影响口感，如果不喜欢吃虾头，或担心卫生问题，也可去头，去头后虾身更美观，但会损失一部分风味，建议选择鲜活虾，清洗干净,保留虾头风味更足。
