家常肉丸子怎么炸？酥脆不散的家常做法秘诀是什么？

家常肉丸子是很多人记忆中的味道，外酥里嫩，肉香浓郁，无论是配粥、当零食还是做菜都很合适，自己做炸肉丸其实不难，掌握几个关键步骤，就能做出比外卖还好吃的肉丸子,下面详细说说做法。

炸家常肉丸子的做法

准备材料

做炸肉丸，材料选择很重要，直接决定口感和味道，基础材料分为肉类、蔬菜类和调料类，可以根据家里现有的食材灵活调整。

肉类：首选猪前腿肉或五花肉，肥瘦比例3:7最合适，太瘦炸出来容易柴，太肥会觉得腻，猪肉300克左右，如果是给老人小孩吃，也可以加一半的鸡胸肉，降低脂肪含量，但口感会稍柴一点，需要多加些调料提味。

蔬菜类：葱、姜是去腥增香的必备，各30克；莲藕50克（可选，但加了莲藕的肉丸更脆甜），去皮切小丁；马蹄（荸荠）50克（可选，增加爽脆口感），去皮切小丁；如果没有莲藕和马蹄，也可以用荸荠罐头代替，或者加少许胡萝卜丁增加颜色。

炸家常肉丸子的做法

调料类：盐3克（根据口味调整），生抽10毫升（提鲜），料酒5毫升（去腥），白胡椒粉2克（去腥增香），花椒粉1克（可选，增加麻香），鸡蛋1个（让肉丸更嫩），淀粉30克（玉米淀粉或红薯淀粉都可以，让肉丸更成型，炸的时候不易散），食用油适量（用于炸制）。

混合调料：将剁好的肉末放入大碗中，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、白胡椒粉、花椒粉，用筷子朝一个方向搅拌（顺时针或逆时针都行，全程保持一个方向），直到肉末变得黏稠、有弹性（这个叫“上劲”，搅拌时间大概3-5分钟，肉馅会慢慢抱团）。
加鸡蛋和淀粉：打入鸡蛋，继续朝同一个方向搅拌，让鸡蛋完全吸收到肉馅里；然后分2次加入淀粉，每次加完都要搅拌到淀粉完全融化，肉馅变得浓稠。
加蔬菜丁：最后加入莲藕丁、马蹄丁，轻轻翻拌均匀（不要过度搅拌，避免蔬菜丁碎掉），然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏30分钟（冷藏可以让肉馅更紧实，炸的时候不易散，也能让调料味道更入味）。

准备工具：双手沾少许清水（防粘），取适量肉馅（大概15-20克一个，根据喜好调整大小），放在左手掌心，右手虎口收拢，轻轻挤压成圆形（新手可以用勺子辅助：左手掌心抹点油，取一勺肉馅，从虎口处挤出圆球，右手用勺子舀下）。
备用：挤好的肉丸放在案板上，稍微间隔开，避免粘连；如果一次做得多，可以铺在盘子里，盖保鲜膜放冰箱冷藏，防止变形。

第一次炸（定型）：锅中倒入足量食用油（能没过肉丸），中火加热到五六成热（插入筷子周围有小气泡），将肉丸一个个轻轻放入锅里（不要放太密，避免粘连），用中小火炸3-4分钟，炸至肉丸表面定型、颜色变浅（大概金黄色），用漏勺捞出控油。
第二次炸（酥脆）：将锅里的油温升高到七八成热（油面冒烟，插入筷子周围有密集气泡），放入定型的肉丸，转大火炸1-2分钟，不停翻动，直到肉丸表面金黄酥脆，捞出控油（炸好的肉丸放在厨房纸上，吸掉多余油分）。

炸好的肉丸可以直接吃，外酥里嫩，肉香十足；也可以用来烧菜，比如萝卜烧肉丸、白菜炖肉丸，或者煮汤，都特别好吃，刚出锅的肉丸最好吃，放凉了口感会变硬，建议现炸现吃。

肥瘦比例：猪肉肥瘦3:7是黄金比例，太瘦的肉馅（比如纯瘦肉）炸出来容易干柴，可以在调肉馅时加1-2克小苏打，让肉更嫩，但不要加多，否则会有碱味。
肉馅上劲：调肉馅时一定要朝一个方向搅拌，让肉中的蛋白质释放出来，肉馅才会黏紧，炸的时候不会散；如果肉馅太干，可以加1-2汤匙清水或葱姜水（葱切段、姜拍碎，泡水10分钟，过滤掉渣），边加边搅拌，直到肉馅顺滑。
油温控制：第一次炸用中小火（油温150℃左右），主要是让肉丸熟透并定型；第二次炸用大火（油温180℃左右），快速炸酥表面，这样外酥里嫩，吸油少，如果油温太高，肉丸表面容易炸糊，里面还没熟；油温太低，肉丸会吸油，吃起来腻。
蔬菜选择：莲藕和马蹄是“灵魂”，莲藕的甜脆、马蹄的爽口，和猪肉的香完美结合，没有的话也可以用山药（脆山药）、荸荠代替，但不要用水分太多的蔬菜（比如冬瓜），否则肉馅太稀，不好成型。
保存方法：一次吃不完的生肉丸，可以放在冰箱冷冻室，冻硬后装在保鲜袋里，能保存1-2个月；吃的时候不用解冻，直接放油锅里炸，或者蒸熟后再炸，口感和新鲜做的差不多。