家常红烧菜大全里有哪些必备做法和技巧？

家常红烧菜是厨房里的“硬通货”，色泽红亮诱人，咸鲜中带着微甜，汤汁浓郁醇厚，无论是配米饭还是馒头都能让人胃口大开，这类菜看似简单，但想要做出饭店的味道，食材选择、火候控制和调味比例都有讲究，下面从肉类、水产、豆制品及蔬菜三大类，为大家整理一份家常红烧菜大全，附上关键步骤和小技巧,新手也能轻松上手。

肉类红烧菜：肥而不腻，入口即化

肉类红烧菜是餐桌上的“主角”，尤其是五花肉、排骨和牛腩，经过慢炖后肉质软烂，油脂被充分逼出，香气扑鼻。

红烧肉
食材：带皮五花肉500g、冰糖30g、葱段、姜片、八角2个、桂皮1小块、生抽2勺、老抽1勺、料酒2勺、热水没过食材。
做法要点：五花肉切方块，冷水下锅焯水后洗净；热锅冷油放冰糖，小火炒至枣红色（炒糖色是关键，避免发苦），下五花肉块翻炒上色，加葱姜、八角、桂皮炒香，烹入料酒、生抽、老抽，加热水没过食材，大火烧开后转小火炖40分钟，最后大火收汁至浓稠。

红烧排骨
食材：肋排500g、姜片、蒜瓣、花椒、干辣椒、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、热水。
做法要点：排骨冷水焯水，洗净血沫；热油爆香姜蒜、花椒、干辣椒，下排骨煸炒至微黄，加生抽、老抽、蚝油翻炒，加热水没过排骨，大火烧开后转小火炖30分钟，最后撒盐调味，大火收汁。

红烧牛腩
食材：牛腩500g、胡萝卜1根、土豆1个、洋葱半个、姜片、香叶2片、番茄酱2勺、生抽2勺、老抽1勺、热水。
做法要点：牛腩切块焯水，冷水冲洗；热油炒香姜片、洋葱、番茄酱，下牛腩翻炒，加生抽、老抽，加热水没过食材，放香叶，大火烧开后转小火炖1.5小时，加入胡萝卜块、土豆块再炖20分钟，最后收汁。

水产红烧菜：鲜嫩入味，无腥味

水产类红烧菜肉质细嫩，吸收汤汁后更显鲜美，但处理不当容易有腥味，去腥和煎制是关键。

红烧带鱼
食材：带鱼段400g、姜片、葱段、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、热水。
做法要点：带鱼段洗净擦干，用料酒、姜片腌制10分钟去腥；热锅冷油，将带鱼段煎至两面金黄（避免破皮，用中小火）；另起锅爆香葱段，加煎好的带鱼，烹入料酒、生抽、老抽、白糖，加热水没过带鱼，大火烧开后炖10分钟，最后大火收汁。

红烧鲤鱼
食材：鲤鱼1条（约750g）、葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒、生抽2勺、老抽1勺、香醋1勺、热水。
做法要点：鲤鱼处理干净，在鱼身划几刀，用厨房纸吸干水分；热油下鲤鱼，煎至两面金黄（鱼皮不破是关键）；另起锅爆香葱姜蒜、干辣椒、花椒，加煎好的鲤鱼，烹入生抽、老抽、香醋，加热水没过鱼身，大火烧开后炖15分钟，最后撒盐调味，收汁时淋少许香油。

豆制品及蔬菜红烧菜：素菜荤做，下饭神器

豆制品和蔬菜吸汁能力强，红烧后软嫩入味，尤其适合搭配米饭，解腻又开胃。

红烧豆腐
食材：老豆腐1块、肉末50g、青蒜2根、豆瓣酱1勺、生抽2勺、老抽1勺、热水。
做法要点：豆腐切厚块，用淡盐水焯一下（避免煎碎）；热油下豆腐块，煎至两面金黄；另起锅炒香肉末、豆瓣酱，加生抽、老抽，加热水，放入豆腐块，小火炖10分钟，最后撒青蒜段，收汁。

红烧土豆
食材：土豆2个、胡萝卜1根、青椒1个、蒜末、生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、热水。
做法要点：土豆、胡萝卜切滚刀块，青椒切块；热油爆香蒜末，下土豆块、胡萝卜块翻炒至微焦，加生抽、老抽、蚝油，加热水没过食材，大火烧开后炖15分钟，加入青椒块，炖5分钟，最后收汁。

红烧茄子
食材：长茄子2根、肉末50g、蒜末、葱花、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、淀粉水。
做法要点：茄子切条，用盐水浸泡10分钟（吸油少）；热油将茄子条煎至软身；另起锅炒香肉末、蒜末，加生抽、老抽、白糖，加热水，放入茄子条，小火炖5分钟，淋淀粉水勾芡，撒葱花即可。

家常红烧菜关键步骤速查表

相关问答FAQs

Q1：红烧菜炒糖色时总是发苦，怎么办？
A：炒糖色失败通常有两个原因：一是糖和水的比例不对，建议冰糖加少量水（冰糖:水≈10:1），小火慢熬，待冰糖融化后冒起大泡、颜色变成枣红色时立刻下食材；二是火候过大，糖糊化发苦，全程保持小火，观察糖液颜色变化，避免熬过头。

Q2：红烧菜炖煮时如何让肉质更软烂？
A：想让肉质软烂，首先要选对部位，比如五花肉选肥瘦相间的，牛腩选带筋膜的；其次焯水要彻底，冷水下锅煮3分钟，去除血水和杂质；最后炖煮时加热水（冷水会让肉质收缩变柴），肉类食材可先用高压锅压15-20分钟，再转入砂锅收汁,口感更软糯入味。