贵州家常菜有哪些地道美味？做法有何独特之处？为何让人念念不忘？

贵州家常菜，藏着大山深处的烟火气，酸辣是它的底色，腌菜是它的灵魂，本地食材是它的筋骨，这里没有繁复的技法，却有最地道的家常滋味——一口酸汤暖胃，一筷折耳根开胃，一勺腊肉香浓,都是贵州人对生活的热忱。

酸汤是贵州家常菜的“顶流”，分红酸、白酸、发酵酸，红酸用番茄、辣椒、木姜子发酵，酸中带甜，像酸汤鱼，江鱼肉嫩滑，吸饱了番茄的鲜和辣椒的香，配上一锅煮得软烂的豆腐、豆芽、韭菜，酸辣开胃，雨天来上一锅，浑身都舒坦，白酸用淘米水发酵，更清爽，酸汤牛肉里，牛肉片用蛋清和淀粉抓过，嫩到咬开带汁，白酸汤解了牛肉的腻，撒上糊米辣椒,香得直咽口水。

腌菜是贵州人的“下饭神器”，盐酸菜有百年历史，芥菜洗净晾晒，拌上糯米粉、辣椒、花椒密封发酵，三个月后开坛，酸辣带甜，脆生生的，盐酸菜炒肉片，肉片煸出油，下盐酸菜翻炒，裹满肉香，配米饭能吃三碗，还有臭酸，用猪骨、番茄、辣椒、姜蒜密封发酵，闻着“臭”，吃着香，臭酸火锅里涮蔬菜、豆腐,越煮越有味。

折耳根是贵州人的“挚爱”，凉拌折耳根，折耳根洗净切段，加蒜末、香菜、糊米辣椒、醋、生抽，一口下去，独特的清香在嘴里炸开，有人爱到不行，有人避之不及，折耳根炒腊肉更绝，腊肉煸出油，折耳根下锅翻炒，腊肉的咸香和折耳根的清鲜融合，是刻在DNA里的家常味，辣子鸡讲究“鸡丁小、辣椒多”，鸡肉切丁用料酒、生抽腌过，下锅炸到金黄，再和干辣椒、花椒、花生米一起爆炒，麻辣酥香，下酒一流，豆腐圆子是贵阳街头常见，豆腐捏碎，加肉末、葱花、盐揉成球，炸至外酥里嫩，蘸水用糊米辣椒、木姜子、醋调，酸辣解腻，酸萝卜老鸭汤则是秋冬暖胃首选，酸萝卜是自家腌的，带点甜，老鸭炖得酥烂，汤头酸鲜，喝一口暖心暖肺，蕨粑炒肉也很有特色，蕨粑是蕨根淀粉做的，滑溜溜的，和腊肉、青椒一起炒，口感丰富,还有淡淡的植物清香。

贵州家常菜，没有精致的摆盘，却有最实在的滋味，每一道菜都藏着贵州的山川湖海和岁月沉淀，酸辣是生活的调味，腌菜是智慧的留存，一口家常菜,就是贵州人最踏实的人间烟火。

FAQs
问：贵州家常菜为什么普遍偏酸？
答：贵州地处云贵高原，气候湿润，酸辣口味能祛湿开胃；同时古代保存食材困难，发酵腌制成为主要方式，酸汤、盐酸菜、酸萝卜等都是发酵产物，既能保存又能增添风味，久而久之形成“无酸不成菜”的特色。

问：折耳根为什么有人爱有人恨？
答：折耳根学名鱼腥草，其独特气味来自癸酰乙醛等成分，喜欢的人觉得清香爽口，是“贵州灵魂调料”；不适应的人则觉得气味刺鼻，这是味觉偏好和嗅觉适应性的差异，就像榴莲一样，爱的人趋之若鹜,不爱的人避之不及。