酸辣的土豆丝是一道家常快手菜，口感爽脆、酸辣开胃，做法简单却很考验细节，想要做好这道菜，从食材挑选到烹饪火候都有讲究,下面详细说说具体步骤和技巧。
先准备食材：土豆2个（约300克，选黄心土豆更脆）、干辣椒5-8个（根据辣度喜好调整）、蒜3瓣、小葱2根、花椒1小勺（约5克，可选，增加麻香）、香醋2勺（约30毫升，选酿造香醋酸味更醇）、白糖1小勺（约5克，提鲜中和酸味）、盐适量（约3克）、生抽1勺（约15毫升，增鲜）、食用油3勺（约45毫升），这些食材的用量可根据个人口味微调，比如喜欢酸一点可多加半勺醋,喜欢辣多放干辣椒。
处理食材是关键第一步，土豆去皮后，用刀将两端切掉，平放在砧板上，先切成厚约0.3厘米的片，再改切成细条，最后将细条切成均匀的丝——尽量粗细一致，这样炒的时候受热均匀，不会有的熟了有的还生的，切好的土豆丝要立刻放入清水中，加1勺白醋（防氧化变黑），浸泡10-15分钟，中途换2-3次水，直到水变得清澈，这一步能去除土豆中的淀粉，炒出来更爽脆,也不会粘锅。
接下来处理辅料：干辣椒用剪刀剪成小段，去籽（怕辣可少放籽）；蒜切末，小葱葱白和葱绿分开切，葱白切末，葱绿切小段，花椒如果用整粒的，可以稍微拍一下,更容易出香味。
热锅凉油是让土豆丝脆爽的秘诀，炒锅烧热，倒入食用油，油温五成热时（插入筷子周围有密集小气泡），放入花椒和干辣椒段，小火煸炒出香味，注意不要炒糊，糊了会有苦味，闻到浓郁的椒香后，放入蒜末和葱白，继续翻炒10秒,炒出蒜香。
这时倒入沥干水分的土豆丝（一定要沥干，避免炒的时候溅油），转大火快速翻炒1-2分钟，让土豆丝均匀受热，接着沿锅边淋入香醋，高温会激发醋的香味，瞬间酸味弥漫，再加入1小勺白糖、适量盐和1勺生抽，快速翻炒均匀，白糖很重要，能平衡醋的酸味，让酸辣味更有层次,不会只有酸辣的刺激感。
继续大火翻炒约1分钟，待土豆丝变得透明，边缘微微起皱时（说明熟了但还保持脆感），关火，撒上葱绿，翻拌均匀即可出锅，整个过程要快，从下锅到出锅不超过5分钟，火候大了土豆丝会软,小了容易出水变蔫。
做好后的酸辣土豆丝，土豆丝根根分明，带着微微的辣和爽口的酸，配上米饭简直绝了，如果喜欢更丰富的口感，可以在下土豆丝前，先加少许青椒丝或红椒丝一起炒，增加色彩和清甜味，土豆丝切好后泡水的时间不宜过长，超过20分钟可能会吸水过多，影响口感；醋一定要在热锅中淋入，香味才能被激发出来，若是提前放醋，酸味会挥发,吃起来不够酸爽。
相关问答FAQs
Q：土豆丝泡水后为什么一定要沥干？
A：土豆丝泡水是为了去除表面的淀粉，防止炒的时候粘锅，同时让口感更脆，但如果泡水后不沥干，直接下锅，土豆丝带的水分会让油温迅速下降，导致土豆丝在锅里“焖”熟，而不是“炒”熟，口感会变得软塌塌，失去爽脆的口感，所以一定要用漏勺或厨房纸巾将土豆丝表面的水分尽量沥干,再下锅翻炒。
Q：酸辣土豆丝的酸味太重怎么办？
A：如果炒的时候醋放多了导致酸味过重，可以补救：关火后加入少许白糖（约1/4小勺），快速翻炒均匀，糖能中和酸味，让口感更柔和；或者加半勺生抽，利用咸鲜味平衡酸味，下次制作时可以减少醋的用量（比如从2勺减到1.5勺），或者提前将醋、糖、盐、生抽在小碗里调成酱汁，根据酱汁的浓淡来控制调味，避免放多，香醋的酸味比陈醋柔和,选对醋也能让酸辣味更适口。
