白菜炒猪血是一道家常又营养的快手菜，猪血软嫩、白菜清甜，两者搭配口感丰富，但想要炒得好吃，有几个关键窍门能让这道菜更出彩，从食材处理到火候控制，每一步都有讲究。
先说食材准备，这是做好菜的基础，主料需要猪血400克（选颜色鲜红、有弹性、无异味的，避免买颜色发黑或松散的）、大白菜半颗（选叶片鲜嫩、菜帮紧实的），辅料方面，葱姜蒜各少许（切末），干辣椒1-2个（不吃辣可不放），能增香提味，调料准备生抽1勺（提鲜）、老抽半勺（上色）、料酒1勺（去腥）、盐适量、糖少许（平衡味道）、淀粉1勺（锁住猪血水分）、香油几滴（出锅前增香），食材准备好后，处理环节是关键，直接影响成品的口感。
处理猪血时，最怕的就是炒碎变渣，窍门是：买回来的猪血不要直接切，先整块用清水冲洗干净，然后泡在淡盐水里10分钟（盐水比例是500毫升水加5克盐），这样能去除血水，让猪血更紧实，切的时候用热刀——提前把刀放在热水里烫一下，擦干再切，猪血块就不会粘刀变形，切成2厘米左右的方块后，加1勺料酒、几片姜片抓匀，腌制5分钟去腥，再撒1勺淀粉抓匀，让每块猪血都裹薄一层淀粉水，下锅后就不易碎，还能保持嫩滑。
处理白菜也有讲究，白菜帮和菜叶的纤维不同，分开炒才能保证口感一致，先把白菜根部硬帮切下来，斜刀切成薄片（斜切面积大，易入味），菜叶用手撕成块（手撕比刀切更保留纤维，口感更脆），切好的白菜帮单独放，菜叶洗净沥干水分，避免下锅时出水太多。
接下来是烹饪步骤，火候和顺序是灵魂，热锅冷油，油温五成热时（手放在锅上方能感到热气），放葱姜蒜末和干辣椒爆香，炒出香味后先放白菜帮，转大火快速翻炒1分钟，直到白菜帮变软、边缘微微透明（这一步能把白菜帮的生味炒掉，同时释放甜味），然后放入腌好的猪血块，用铲子轻轻推动（切忌大力翻炒，否则猪血会碎），炒到猪血表面微微变色，加1勺生抽、半勺老抽翻炒上色，再沿锅边淋少许料酒（遇高温能快速蒸发去腥）。
这时候加少许糖（约1/4勺），能提升白菜的甜味，中和猪血的腥气，接着放白菜叶，继续大火翻炒30秒，直到菜叶变软但还保留脆感，最后加适量盐调味（盐要最后放，放早了白菜会出水，影响口感），翻炒均匀后勾个薄芡——淀粉加1勺水调匀，淋在锅中，快速翻炒让汤汁浓稠包裹食材，关火前滴几滴香油，撒上少许胡椒粉（可选），翻拌均匀即可出锅。
这道菜的窍门归纳起来就是：猪血用盐水泡、热刀切、淀粉腌，避免碎；白菜帮菜叶分开炒，保证口感；全程大火快炒，锁住水分；盐和淀粉最后放，避免出水，这样炒出来的白菜炒猪血，猪血嫩滑不散，白菜脆甜入味，汤汁浓郁，特别下饭。
相关问答FAQs
Q：猪血炒的时候总是碎成渣，是不是猪血质量不好？
A：不一定，猪血碎可能和切法、处理方式有关，除了选新鲜猪血，切前用热刀烫一下，切后用淀粉水抓匀，能有效减少碎裂，炒的时候用铲子轻轻推动，不要频繁翻动，也能保持猪血完整，如果还是容易碎，可以尝试先把猪血块用开水焯烫10秒（加料酒和姜），捞出沥干再炒，这样会更紧实。
Q：白菜炒出水太多，汤汁变成“白菜汤”，怎么办？
A：白菜出水主要是火候和放盐时机的问题，炒白菜时要大火快炒，缩短加热时间，减少水分渗出；盐一定要在白菜叶下锅后、出锅前再放，过早放盐会让白菜细胞破裂，大量出水，如果已经出水较多，可以勾个薄芡，让汤汁浓稠裹在食材上，或者把多余汤汁盛出一点,继续大火收汁1分钟即可。
