西红柿茄丁是一道家常又下饭的菜,想要做得软嫩入味、茄丁不吸油、西红柿汤汁浓郁，掌握几个关键窍门很重要，从选材到烹饪每一步都有讲究，先说说选材，西红柿最好选熟透的沙瓤西红柿，表皮摸起来微软，捏起来有弹性，这种西红柿汁水多、果肉沙软，炒出来自然浓郁；如果买不到沙瓤的，也可以选大红番茄，虽然水分稍多，但只要后面多炒一会儿，也能出味，茄子要选表皮光滑、颜色均匀的，茄蒂处新鲜没有腐烂的，长茄子肉质更嫩，圆茄子口感更绵实，根据喜好选就行，但千万别选表皮发暗、有斑点的，那种可能不新鲜。
处理茄丁是避免油腻的关键,很多人炒茄丁觉得油多，其实是没处理好，茄丁切好后，一定要用淡盐水浸泡10-15分钟，水量要没过茄丁，这样能去掉茄子里的苦涩味，还能让细胞壁吸饱水分，后续炒的时候就不容易吸油了，泡好后捞出，用手轻轻挤干水分，不用挤太干，稍微带点水就行，这样炒的时候更容易熟，口感也更嫩，如果觉得泡盐水麻烦，还有一个办法：把切好的茄丁平铺在盘子里，撒一点盐，腌10分钟，然后挤出水分，效果一样，还能让茄丁自带一点底味。
西红柿的处理也有讲究,很多人习惯直接切块炒，但这样皮容易硬，口感不好，正确做法是：西红柿顶部划个十字，用开水烫30秒左右，皮就能轻松撕掉了，去皮后的西红柿炒出来汤汁更细腻，不会有硬皮影响口感，如果喜欢保留一些果肉颗粒，可以不用切太碎，切成1.5cm左右的小块，这样炒的时候既能出汁，又能吃到果肉的口感，如果西红柿偏酸，可以加一点点白糖中和酸味，提鲜效果更好，但糖别加太多，以免掩盖西红柿本身的香味。
炒制的时候顺序和火候很重要,热锅少油，油温六成热时（筷子放进去周围冒小泡），先放蒜末爆香，蒜末能增加香味，但别炸糊了，糊了会有苦味，接着下西红柿块，转中小火慢慢炒，用铲子背把西红柿压一压，帮助出汁，炒到西红柿变软、出红油，大概需要2-3分钟，这一步是汤汁浓郁的关键，别急着放茄丁，一定要把西红柿的香味和红油炒出来，然后转大火，下茄丁快速翻炒，让茄丁裹上西红柿汤汁，接着加调味料，盐半茶匙、糖1茶匙（提鲜中和酸味）、少许生抽（增加咸鲜味），翻炒均匀后盖锅焖1分钟，让茄丁吸收汤汁，但别焖太久，不然茄丁会烂掉，失去口感，最后开大火收汁，汤汁收到浓稠能裹在茄丁上就行，撒点葱花出锅，颜色红亮，香气扑鼻。
如果想增加口感层次,还可以加一点配菜，比如青椒丁、洋葱丁，在炒完西红柿后一起下，青椒的清脆和洋葱的甜香能让菜更丰富；或者加一点肉末，先炒肉末再炒西红柿，荤素搭配更下饭，勾芡的话，如果喜欢汤汁浓稠一点，可以在收汁前淋一点水淀粉（淀粉加水搅匀），淀粉水比例1:2，淋入后快速翻炒，汤汁就会变得亮稠，拌米饭特别香。
这里把关键步骤和窍门归纳成表格,方便参考：
| 步骤 | 操作方法 | 窍门要点 |
|---|---|---|
| 选材 | 西红柿选熟透沙瓤，茄子选表皮光滑、蒂部新鲜 | 西红柿捏软硬适中，茄子按压有弹性 |
| 处理茄丁 | 切1cm方，淡盐水浸泡10分钟，挤干水分 | 盐杀水减少吸油，挤干不油腻 |
| 处理西红柿 | 顶部划十字，开水烫皮，切1.5cm块 | 去皮口感细腻，块大保留果肉感 |
| 炒制 | 热锅少油爆香蒜末，下西红柿中小火炒出红油，转大火加茄丁，调味后焖1分钟收汁 | 西红柿炒出红油是关键，大火锁住茄丁水分 |
最后解答两个常见问题：
问：炒茄丁时为什么总是吸很多油，吃起来油腻？
答：主要是因为茄子结构疏松，未处理就下锅，解决窍门：①茄丁切好后用淡盐水浸泡10分钟，挤干水分；②炒前用微波炉高火加热1分钟，去除部分水分；③热锅少油，先下茄子干煸1分钟，逼出水分再加其他食材。
问：西红柿茄丁的汤汁总是稀的，不够浓郁怎么办？
答：汤汁稀主要是西红柿出汁少或未炒透，解决方法：①选熟透的沙瓤西红柿，更容易炒出汁；②炒西红柿时用中小火慢慢压，多炒2-3分钟，直到出红油；③可加1汤匙番茄酱，增加稠度和风味；④最后勾薄芡，淀粉水比例1:2，淋入翻炒均匀即可。
