家常红烧排骨豆角

家常红烧排骨豆角是一道深受喜爱的经典家常菜，排骨软烂脱骨，豆角香嫩入味，酱香浓郁，色泽红亮，既能满足口腹之欲，又能补充营养，特别适合全家老小共享，这道菜看似简单，但要想做得好吃，食材处理、火候控制和调味搭配都有讲究，下面从食材准备到制作步骤，再到小贴士和营养价值,详细拆解这道菜的精髓。

食材准备（2-3人份）

做这道菜，食材的新鲜度和搭配比例直接影响口感，以下是推荐用量，可根据家人喜好微调：

制作步骤

第一步：处理排骨——去腥增嫩，为软烂打基础

排骨是这道菜的“主角”，处理不好容易有腥味或塞牙，首先将猪小排斩成3-4cm的小块，放入清水中浸泡1小时（中途换2-3次水），泡出血水后捞出沥干，锅中加冷水，放入排骨、1片姜、1勺料酒，大火烧开撇去浮沫（浮沫是血水和杂质，一定要撇干净），煮3分钟后捞出，用温水冲洗表面残留浮沫，沥干备用（用温水避免肉质突然遇冷变柴）。

第二步：处理豆角——焯水去毒，保持翠绿

豆角需彻底做熟，否则可能引起中毒，焯水还能缩短后续炖煮时间，保持脆嫩口感，四季豆去头尾，撕去两侧的老筋（不撕会影响口感），掰成5cm长的段，洗净，锅中烧开水，加1勺盐和几滴食用油（盐能让豆角入味，油能保持翠绿），放入豆角焯水2分钟，捞出立即过凉水（过凉水能锁住颜色，保持爽脆），沥干备用。

第三步：炒糖色——红烧菜的灵魂，色泽红亮的关键

炒糖色是红烧排骨的“点睛之笔”，直接决定菜品的卖相和风味，锅中倒少许油（约1勺），放入冰糖，开小火慢慢炒，用铲子不停搅拌，待冰糖融化从透明变为浅黄色，再冒起细密的小泡（约3-4分钟），立即倒入焯好的排骨，快速翻炒（动作要快，避免糖色糊锅），使每一块排骨均匀裹上糖色，此时排骨表面会呈现诱人的焦糖色。

第四步：炖煮排骨——小火慢炖，软烂脱骨

排骨裹上糖色后，加入姜片、蒜瓣、葱段（留一点最后用）、八角、桂皮、香叶，大火翻炒出香味（约1分钟），沿锅边淋入2勺料酒（遇高温能瞬间蒸发去腥），再加入2勺生抽、1勺老抽，翻炒均匀让排骨充分上色，倒入足量热水（一定要热水，冷水会让肉质收缩变紧，不易炖烂），水量需没过排骨2-3cm（炖煮过程中水分会蒸发，中途可加少量热水，避免加冷水影响肉质），大火烧开后转小火，盖上锅盖炖40-50分钟（期间观察水量，防止烧干，保持微微沸腾状态）。

第五步：加入豆角——吸收肉香，软烂入味

待排骨炖至用筷子能轻松插入（约40分钟后），开盖加入焯好水的豆角，翻拌均匀，让豆角浸入汤汁中，盖上锅盖继续炖10-15分钟（豆角本身已焯水，炖煮时间不宜过长，否则会过于软烂，失去口感）。

第六步：收汁调味——浓稠入味，出锅装盘

打开锅盖，转大火收汁（期间不停翻动，防止汤汁糊锅），待汤汁变得浓稠，能挂在排骨和豆角表面时，根据口味加适量盐调味（盐最后放，避免排骨中的蛋白质过早凝固，影响软烂程度），撒上剩余的葱花，翻炒几下即可出锅，装盘时可将排骨铺在底层，豆角盖在上面，淋上汤汁，色香味俱全。

小贴士：让红烧排骨豆角更美味的秘诀

1. 选材是基础：排骨选猪小排（肋排），肉质嫩、骨髓多，炖出来更香；豆角选四季豆或本地长豆角，比进口豆角更易入味，口感也更好。
2. 焯水不能省：排骨焯水去腥去杂质，豆角焯水去毒（皂素和植物血凝素），这一步虽简单，但直接关系到菜品安全和口感。
3. 炒糖色防苦：炒糖色时用小火，观察冰糖融化程度，颜色呈琥珀色、冒小泡即可，若炒过头发苦，需重新来过；新手也可用“糖色水”（冰糖加少量水煮开）替代，更易操作。
4. 炖煮加醋/山楂：炖排骨时加几滴白醋或1片山楂，能加速肉质软化，缩短炖煮时间，同时醋能中和油腻感，让汤汁更清爽。
5. 豆角别久炖：豆角加入后炖10-15分钟即可，时间过长会变软烂，失去“香嫩”的口感，喜欢软烂的可适当延长，但建议保持微微嚼劲。

营养价值：荤素搭配，营养均衡

这道菜将排骨的“荤香”和豆角的“素鲜”完美结合，营养互补，排骨富含优质蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等矿物质，能为人体提供能量，促进骨骼发育（尤其适合孩子和老人）；豆角含有丰富的膳食纤维（促进肠道蠕动）、维生素C（抗氧化）、维生素K（凝血功能）和钾元素（调节血压），低热量高纤维，适合减脂期适量食用，二者搭配，既能满足味蕾，又能补充日常所需营养，是一道“好吃不贵”的健康家常菜。

相关问答FAQs

问：豆角不焯水直接炖会中毒吗？
答：会的，豆角中含有“皂素”和“植物血凝素”，这两种物质在未完全加热时会刺激肠胃黏膜，引起恶心、呕吐、腹泻等食物中毒症状，烹饪豆角前必须先焯水（开水焯烫2-3分钟）或彻底炒熟炖熟，确保豆角失去生味、质地变软，才能安全食用，焯水时加少许盐和油，还能让豆角更入味、更翠绿。

问：红烧排骨豆角可以提前一晚做好吗？第二天加热会影响口感吗？
答：可以提前一晚炖好，但建议分开存放更佳，排骨部分可提前炖至软烂，冷却后连汤带肉放入冰箱冷藏（冷藏不超过24小时），豆角部分则单独存放或第二天现炒现加，第二天加热时，先将排骨汤汁烧开，再加入新鲜炒好的豆角炖2-3分钟即可，若豆角提前一晚和排骨一起存放，久放会导致豆角过度吸水，变得过于软烂，失去脆嫩口感，同时豆角中的酸性物质可能影响排骨的软烂度,分开存放能最大程度保留各自的口感和风味。