炸茄子片窍门

炸茄子片是一道家常菜,但要做好吃、不油腻、外酥里嫩，其实有不少窍门，从选茄子到出锅，每个环节都有讲究，掌握了这些细节，炸出来的茄子片金黄酥脆，茄子肉软嫩入味，连挑食的人都忍不住多吃几片。

选茄子是第一步,也是关键一步，不是所有茄子都适合炸，要挑“嫩”的，长茄子比圆茄子更适合，肉质紧实，纤维细，炸后不容易散，选的时候看表皮：光滑、有光泽，没有斑点或凹陷的更新鲜；再捏一捏，感觉硬实有弹性，按下去能回弹，说明水分足，不老，如果茄子发软、表皮起皱，说明存放时间长了，肉质会松散，炸出来容易软塌塌，口感差，茄子蒂最好带一点，如果蒂部切口发白、发干，说明不新鲜，别买。

切茄子片的厚度直接影响口感和炸制时间,太厚了，外面炸焦了里面还没熟；太薄了，炸几下就糊了，容易碎，新手建议用刀切，比用切菜器更均匀，能控制厚度，大概5-8毫米最合适，相当于一枚一元硬币的厚度，切的时候要快，避免茄子氧化变黑——切完的茄子片别直接放，赶紧泡水里，水里加一勺盐和几滴白醋，盐能进一步去除茄子的涩味，白醋能防止氧化，泡10-15分钟，茄子片会更洁白，炸的时候也不容易吸油。

泡完水的茄子片要沥干水分,这一步不能省略，水分太多，下锅时会溅油，还容易导致糊挂不牢，可以用厨房纸轻轻吸干表面水分，或者晾干一会儿，接下来是腌制，腌过的茄子片更入味，炸出来味道更足，腌料不用复杂，撒1小勺盐、少许白胡椒粉（去腥增香），抓匀就行，别放生抽或老抽，不然颜色发黑，影响卖相，腌制15分钟，让盐分渗入茄子肉里，腌好后会发现茄子片会出水，再次挤干水分（不用挤太狠，保留一点水分更嫩），这样炸的时候吸油更少。

挂糊是炸茄子片不吸油、外酥脆的核心窍门，很多人直接裹面粉炸，结果吸油又不够脆，其实糊的调配很有讲究，推荐“面粉+淀粉+鸡蛋”的黄金组合，比例2:1:1，比如面粉50克、淀粉25克、鸡蛋1个，加少许盐（如果之前腌制时盐够了，这里可以不加），慢慢加清水，搅拌成浓稠的糊——提起打蛋器，糊能呈直线流下，落在糊面上不会马上消失，这种稠度最合适，糊里可以加一小撮泡打粉（3-5克），能让糊体更蓬松，炸出来外皮更酥脆，还能减少油腻感，挂糊时每片茄子都要均匀裹满，拿起茄子片，轻轻抖掉多余的糊，避免太厚炸不透。

油温控制是炸制成功的关键,油温低了茄子吸油，油温高了容易炸焦，新手可能不好判断油温，有个简单方法：筷子插入油中，周围冒密集的小气泡，说明油温在160-180℃左右，正好适合下锅，如果筷子周围冒大泡，或者冒烟，说明油温太高了，关火降温一会儿再炸，茄子片下锅时要一片一片放，别一次性放太多，不然油温会骤降，导致茄子吸油，炸的时候用中火，别用大火，不然外面糊了里面没熟，炸2-3分钟，看到茄子片边缘金黄、微微鼓起，就可以捞出来了，这是第一次炸，目的是定型。

想让茄子片更酥脆、更少油，一定要复炸，第一次炸好后捞出，把油温升高到180-200℃（筷子插入油中，周围冒大量密集小泡，且有青烟冒出），再把茄子片倒进去，复炸30秒到1分钟，看到茄子片金黄酥脆，立刻捞出，复炸能逼出茄子片内部第一次炸时吸收的油脂，让外皮更脆，口感更好，复炸后的茄子片放在厨房纸上吸吸油，更健康。

调味,刚炸好的茄子片趁热撒调料，味道更香，喜欢清淡的撒点椒盐、孜然粉；喜欢麻辣的撒辣椒粉、花椒粉；喜欢甜口的可以撒白糖或蘸番茄酱，撒调料时用手抓匀，让每片都沾上味道，这样吃起来层次更丰富，注意调料要现撒现吃，放久了外皮会软，影响口感。

为了让炸茄子片的窍门更清晰,这里整理一个常用挂糊方法的对比表：

相关问答FAQs

问：炸茄子片时为什么总是吸很多油，吃起来很腻？
答：吸油主要和茄子处理方式及油温有关，一是茄子没泡水和挤干，海绵组织含水量高，下锅后水分蒸发，油会趁机渗入；二是没挂糊直接炸，茄子直接接触热油，自然吸油多；三是油温太低，茄子在油中浸泡时间长，吸油量增加，解决方法：切片后泡盐水+白醋去涩吸水，挤干水分；挂上面糊（推荐混合糊+泡打粉）；油温升到160-180℃再下锅，复炸逼油，这样炸出来的茄子片几乎不吸油，清爽不腻。

问：炸好的茄子片放一会儿就变软塌了，怎么保持酥脆？
答：变软塌是因为茄子内部水分回流，以及外皮油脂冷却失去脆度，解决方法有三：一是挂糊时加少量泡打粉，让糊体蓬松，形成空隙延缓水分渗透；二是复炸时油温要高（180℃以上），快速逼出内部水分，让外皮更脆；三是炸好后别密封装盒，用漏勺沥干油分，放在通风处散热，吃之前可放入烤箱100℃烤2分钟，或空气炸锅180℃复热1分钟，能恢复酥脆口感，现炸现吃口感最好，放凉后尽快吃完。