川菜家常菜菜谱大全里有哪些经典又实用的家常川菜做法？

川菜作为中国八大菜系之一,以“一菜一格，百菜百味”著称，其中家常菜更是贴近百姓餐桌，以麻辣鲜香、食材丰富、做法亲民为特色，无论是下饭的回锅肉，还是开胃的酸辣土豆丝，川菜家常菜总能用简单的食材和调味，烹饪出让人欲罢不能的味道，下面为大家整理了一份川菜家常菜菜谱大全，涵盖经典味型，附详细做法和小贴士，让你在家也能轻松复刻地道川味。

麻婆豆腐（麻辣味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|-----------------------|-------------------------------|
| 嫩豆腐400g | 牛肉末50g | 郫县豆瓣酱20g、姜末10g、蒜末15g |
| | 葱花5g | 生抽10ml、料酒5ml、淀粉5g |
| | | 花椒面3g、辣椒面2g、食用油适量 |

制作步骤

1. 豆腐切2cm小块,放入淡盐水中焯1分钟去豆腥味，捞出沥干；牛肉末用料酒、生抽腌制10分钟。
2. 热锅冷油,下牛肉末炒至变色，加郫县豆瓣酱小火炒出红油，放入姜末、蒜末炒香。
3. 加入半碗清水,放入豆腐块，小火煮3分钟让豆腐入味，用淀粉水勾薄芡，撒花椒面、辣椒面，最后撒葱花即可。

小贴士：豆腐选嫩豆腐更嫩，焯水加盐可防止碎裂；花椒面现磨比买来的更麻，辣椒面可选粗细混合，增加香辣层次。

回锅肉（家常味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|--------------------|-------------------------------|
| 五花肉300g | 青蒜2根 | 郫县豆瓣酱15g、甜面酱10g |
| | 青椒1个（可选） | 生抽5ml、白糖3g、食用油适量 |

制作步骤

1. 五花肉整块冷水下锅,加姜片、料酒煮20分钟至八分熟，捞出晾凉后切成薄片。
2. 青蒜洗净切段,青椒切片；热锅不放油，下肉片煸炒出油，盛出备用。
3. 锅中留底油,下郫县豆瓣酱炒出红油，加甜面酱炒香，放入肉片、青椒、青蒜段，加生抽、白糖翻炒均匀即可。

小贴士：选肥瘦相间的五花肉，煸炒出油是关键；青蒜要最后下，保持脆嫩；甜面酱能增加回锅肉的酱香味，不可省略。

鱼香肉丝（鱼香味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|-----------------------|-------------------------------|
| 猪里脊肉200g | 木耳丝50g、笋丝50g | 葱姜丝10g、蒜末15g |
| | 胡萝卜丝30g（可选） | 郫县豆瓣酱10g、白糖15g、醋10ml |
| | | 生抽5ml、料酒5ml、淀粉5g |

制作步骤

1. 猪里脊肉切丝,用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；木耳、笋、胡萝卜丝焯水1分钟捞出。
2. 调鱼香汁：白糖、醋、生抽、淀粉、清水按2:2:1:1:5比例混合均匀。
3. 热锅冷油,下肉丝滑炒至变色盛出；留底油炒香豆瓣酱，加葱姜丝、蒜末、配菜翻炒，倒入肉丝和鱼香汁，大火收汁即可。

小贴士：鱼香味型需“咸甜酸辣鲜”，糖醋比例是关键；肉丝滑油时油温不要太高，避免变老；配菜可灵活调整，如加入青椒丝。

酸辣土豆丝（酸辣味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|--------------------|-------------------------------|
| 土豆2个 | 干辣椒3个、花椒5g | 盐3g、醋15ml、白糖2g、食用油适量 |
| | 葱花5g | |

制作步骤

1. 土豆去皮切细丝,用清水浸泡10分钟去除淀粉，沥干水分；干辣椒切段。
2. 热锅冷油,下干辣椒、花椒爆香，放入土豆丝大火快速翻炒1分钟。
3. 加盐、白糖、醋继续翻炒1分钟，待土豆丝断生，撒葱花即可出锅。

小贴士：土豆丝要切得粗细均匀，浸泡后更脆爽；大火快炒是关键，避免出水；醋要选香醋，酸味更柔和。

宫保鸡丁（糊辣荔枝味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|--------------------|-------------------------------|
| 鸡胸肉200g | 花生米50g | 干辣椒10g、花椒5g、葱白段20g |
| | 姜片10g、蒜片15g | 生抽10ml、料酒5ml、白糖15g |
| | | 醋8ml、淀粉5g、食用油适量 |

制作步骤

1. 鸡胸肉切丁,用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；花生米炸酥脆备用。
2. 调宫保汁：白糖、醋、生抽、淀粉、清水按2:1:1:1:3比例混合。
3. 热锅冷油,下鸡丁滑炒至变色盛出；留底油炒香干辣椒、花椒，加姜片、蒜片、葱白段，倒入鸡丁和宫保汁，大火收汁，最后加花生米翻炒即可。

小贴士：花生米要冷油下锅，小火慢炸避免糊；宫保汁的糖醋比例决定荔枝味，可微调；鸡肉不要炒老，滑油时间控制在2分钟内。

水煮肉片（麻辣味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
|--------------|-----------------------|-------------------------------|
| 猪里脊肉200g | 生菜1颗、豆芽100g | 郫县豆瓣酱20g、姜末10g、蒜末15g |
| | 干辣椒10g、花椒5g | 生抽10ml、料酒5ml、淀粉5g |
| | 葱花10g | 食用油、盐适量 |

制作步骤

1. 猪里脊肉切片,用料酒、生抽、淀粉腌制15分钟；生菜、豆芽焯水铺底。
2. 热锅冷油,下郫县豆瓣酱炒出红油，加姜末、蒜末、干辣椒、花椒炒香，加半碗清水煮开。
3. 放入肉片煮2分钟至变色,加盐调味，将肉片和汤汁浇在生菜上，撒葱花，淋热油即可。

小贴士：肉片要切薄，煮制时间不宜过长；打底的蔬菜可选白菜、油麦菜；淋热油时油温要高，激发花椒辣椒的香味。

烧白（咸鲜甜味型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
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| 五花肉300g | 芽菜100g | 生抽10ml、老抽5ml、料酒10ml |
| | 姜片10g、葱段15g | 白糖5g、食用油适量 |

制作步骤

1. 五花肉整块冷水下锅,加姜片、料酒煮30分钟至软烂，捞出用厨房纸擦干，抹上老抽晾凉。
2. 热锅冷油,将肉皮朝下煎至金黄，取出切成0.5cm厚的片，整齐码入碗中。
3. 芽菜洗净切碎,下锅炒香，加生抽、白糖调味，铺在肉片上，加姜片、葱段，蒸1.5小时，倒扣盘中即可。

小贴士：肉皮要煎至金黄，增加酥脆口感；芽菜选用宜宾芽菜更地道；蒸制时间要足，让肉入口即化。

川味凉粉（麻辣酸香型）

食材清单
| 主料 | 辅料 | 调料 |
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| 凉粉400g | 蒜末10g、葱花10g | 花椒油5ml、辣椒油10ml、生抽10ml |
| | 香菜末5g | 醋8ml、白糖3g、盐2g、香油适量 |

制作步骤

1. 凉粉切成条或块,放入碗中；蒜末、葱花、香菜末铺在表面。
2. 调料汁：花椒油、辣椒油、生抽、醋、白糖、盐、香油混合均匀，淋在凉粉上即可。

小贴士：凉粉选豌豆凉粉更Q弹；调料汁可根据个人口味调整辣酸度；夏天冷藏后食用更开胃。

川菜家常菜味型特点归纳

相关问答FAQs

Q1：川菜家常菜怎么控制辣度？
A：怕辣可从三方面调整：一是减少辣椒、花椒用量，如干辣椒从10g减至5g，花椒减半；二是用豆瓣酱替代部分辣椒，豆瓣酱辣度更柔和；三是搭配食材平衡，如多放蔬菜、豆制品，或用米饭、汤水中和辣味，若完全不吃辣，可选“烧白”“凉粉”等不辣菜品。

Q2：川菜中的“码味”是什么？有什么作用？
A：“码味”是川菜烹饪中的预处理步骤，指在烹饪前用盐、料酒、生抽、淀粉等调料给食材（尤其是肉类）调味腌制，作用有三：一是去腥增香，料酒、姜蒜可去除肉腥味；二是嫩化肉质，淀粉、蛋清能让肉类更嫩滑；三是提前入味，让菜品整体味道更均匀，如肉丝、肉片码味10-15分钟，肉片滑炒时不易变老，口感更佳。